Pasangan yang menempatkan terasi di peta kuliner New York

Nhung dan Jerald membuka restoran yang menjual bihun dengan terasi fermentasi di New York, membuat kritikus makanan Amerika merasa seperti mereka sedang "makan siang di Hanoi".

Koki muda Amerika, Jerald Head, bertemu Nhung Dao, seorang pekerja kantoran, di Kota Ho Chi Minh pada musim gugur 2016, ketika ia datang ke Vietnam untuk belajar memasak. Setahun kemudian, ketika Jerald sudah menjadi kepala koki sebuah restoran Vietnam di New York, ia kembali ke Vietnam dan menikahi Nhung.

Ketika Nhung pindah ke AS bersama suaminya pada tahun 2020, pandemi Covid-19 melanda, memaksa restoran-restoran di New York tutup dan Jerald kehilangan pekerjaan. Kesempatan bagi pasangan ini datang pada bulan September 2020, ketika pemerintah New York mengizinkan restoran untuk melayani pesan antar dan mengizinkan pengunjung makan di trotoar.

Nhung dan Jerald memutuskan untuk membuka "MẾM", sebuah kios sementara di jalan yang tenang di seberang taman di jantung Chinatown, Manhattan, untuk menjual bun dau mam tom, hidangan yang dikaitkan dengan kencan mereka di Vietnam, dan juga salah satu hidangan Vietnam yang paling sulit ditemukan di Amerika.

Hidangan Bun Dau Mam Tom di restoran MAM NYC di New York, AS. Foto: Instagram/mam.nyc

Karena ini merupakan hidangan yang tidak biasa di New York, kios kecil pasangan itu mulai menarik pelanggan setelah minggu pertama sepi.

"Para pengunjung menyebarkan informasi dan berbagi pengalaman mereka di situs ulasan, membantu hidangan bihun kami menyebar dengan cepat di kalangan komunitas Vietnam di New York," ujar Nhung kepada VnExpress . "Saat itu, kami menargetkan pelanggan Vietnam, jadi kami tidak mengubah rasanya agar sesuai dengan selera Barat, tetapi berusaha menciptakan rasa yang paling orisinal."

Pasangan ini memasak tahu mereka sendiri karena "tahu Amerika kering dan keras, memiliki cita rasa industri, dan tidak selembut dan selemak tahu Vietnam." Mereka kemudian membawa mesin pembuat tahu uap dari Vietnam. Dengan menggabungkan rahasia keluarga dari kerabat mereka di Gia Lai , mereka mencoba membuat tahu segar dan lezat "gaya Vietnam" setiap hari.

Nhung juga membuat sosis cốm sendiri dari beberapa bahan yang dibawanya, sementara Jerald menyingsingkan lengan baju dan membuat sosis babi menggunakan resep yang dipelajarinya dari ayah mertuanya. Pasangan itu membeli rempah-rempah di Grand Street, yang diimpor dari negara bagian dengan iklim yang mirip dengan Vietnam.

Namun, terasi, jiwa dari hidangan ini, masih harus dibeli dari supermarket di New York. "Terasi di supermarket Amerika berkualitas baik, bisa dijual, tetapi belum cukup baik untuk menyamai kualitas yang kami targetkan," kata Nhung.

Mereka memutuskan untuk memilih terasi dari Vietnam. "Memilih terasi yang baik di Vietnam tidaklah mudah. ​​Setelah diperkenalkan kepada pemasok di Thanh Hoa dan mencobanya, serta merasa puas, pasangan itu sangat gembira seolah-olah mereka telah menemukan emas," ujarnya.

Ketika pandemi mereda pada Mei 2022, mereka akan membuka MẾM NYC di lokasi Chinatown yang sama. "Saat itulah kami mendapatkan terasi kualitas terbaik," kata Jerald.

Nhung dan Jerald berdiri di depan restoran MẾM NYC di Chinatown, New York, AS. Foto: Grubstreet

MẮM NYC dengan cepat menjadi terkenal di dunia kuliner New York. NY Times baru-baru ini menempatkan MẮM di peringkat ke-26 dalam 100 restoran terbaik di kota tersebut.

Bihun dan tahu restoran ini disajikan di atas nampan bambu yang dilapisi daun pisang. Setiap porsi spesial seharga $32 dan berisi bihun, tahu goreng, sosis nasi hijau, usus bakar, sosis rebus, daging babi, terasi, dan berbagai macam rempah. Terasi ini dicampur dengan gula, air jeruk nipis, dan cabai Thailand.

Kritikus NY Times, Pete Wells, menyebut MAM NYC "restoran Vietnam paling menarik di New York." Ia memuji terasi, saus celup yang kaya rasa dengan irisan cabai dan jeruk nipis segar, menggambarkan tahu gorengnya renyah di luar dan keju di dalam, dan terutama menyukai sosis babinya.

Restoran tersebut juga meminta izin dari pengelola taman di seberang jalan untuk mendirikan deretan meja di trotoar di area hijau. "Para pengunjung duduk di trotoar, dikelilingi pejalan kaki dan kendaraan yang lalu lalang. Rasanya seperti makan siang di Hanoi," tulis Pak Wells, menambahkan bahwa "terasi menjanjikan 'petualangan baru' karena tidak semua orang bisa memakannya."

Artikel tersebut menarik banyak orang Amerika untuk "mencobanya". Untuk pelanggan baru, Nhung memperkenalkan terasi "yang memiliki aroma kuat dan sulit dimakan, tetapi merupakan jiwa dari hidangan bihun dan tahu goreng".

"Bahkan beberapa orang Vietnam tidak bisa makan terasi, tapi saya selalu menyarankan pelanggan untuk mencobanya. Jika mereka merasa kewalahan, restoran selalu menyediakan saus ikan sebagai alternatif," kata Nhung. "Ada pelanggan Barat yang mencobanya dan 'jatuh cinta' dengan terasi, dan bisa memesan dua mangkuk sekaligus."

Pasangan Vietnam-Amerika memperkenalkan terasi ke peta kuliner New York

Pengunjung menikmati bihun dengan terasi di MAM NYC. Video: Instagram/mam.nyc

Saat Tet 2023, pasangan ini kembali ke Vietnam dan membawa 100 liter terasi ke AS, tetapi sekarang mereka hampir kehabisan, meskipun toko tersebut hanya buka selama tiga hari, dari Jumat hingga Minggu. Pasangan ini menghabiskan waktu mengasuh anak mereka pada hari Senin, dan dari Selasa hingga Kamis, mereka mengimpor barang dan menyiapkan bahan-bahan.

"Proses menyiapkan bahan-bahan untuk bihun tahu sangat rumit dan membutuhkan banyak tenaga. Hidangan sosis dan sosis beras hijau saja membutuhkan waktu persiapan berjam-jam," jelas Jerald. Setiap hari restoran ini buka, rata-rata mereka menjual 100 porsi bihun tahu, menghabiskan 30 kg tahu segar.

"Karena restorannya tidak besar dan dapurnya kecil, sering kali pelanggan harus pergi karena kehabisan makanan," kata Ibu Nhung. "Kami selalu kewalahan, pelanggan sering kali harus melakukan reservasi terlebih dahulu dan mengantre di luar setidaknya selama 30 menit."

Nhung dan Jerald percaya bahwa masakan Vietnam selalu memegang posisi penting di dunia, tetapi jangkauannya belum luas, dan sulit untuk mempertahankan cita rasanya saat pergi ke luar negeri, sementara masakan Jepang, Thailand, dan Korea berkembang pesat. Pasangan ini berencana untuk memperluas restoran dan membangun tim yang lebih stabil guna mempertahankan kualitas layanan dan berkontribusi dalam penyebaran masakan Vietnam yang lebih luas di AS.

"Banyak orang Amerika berpikir makanan Vietnam hanya murah, tetapi mereka tidak tahu bahwa makanan Vietnam membutuhkan banyak usaha dan dedikasi untuk menciptakan cita rasa yang tepat," kata Nhung. "Kami selalu berharap pengunjung Amerika dapat mengenal makanan Vietnam dan mendapatkan pengalaman kuliner Vietnam yang berharga."

Duc Trung

Tautan sumber