Sarden rebus Kien Thuy adalah hidangan khas Hai Phong yang terkenal, diakui sebagai salah satu dari 100 hidangan khas Vietnam terbaik tahun 2020-2021 oleh Organisasi Rekor Vietnam (Vietkings) dan Organisasi Top Vietnam (VietTop).

Sesuai namanya, hidangan ini terbuat dari ikan sarden sebagai bahan utama. Ini adalah jenis ikan khas yang melimpah di daerah pesisir Kiến Thụy (distrik lama kota Hai Phong), terutama di daerah muara sungai Văn Úc.

Ikan ini memiliki tubuh kecil, ramping, dan sedikit oval, dengan panjang sekitar 15-20 cm. Sisiknya berwarna hijau, dan memiliki banyak bintik hitam kecil di tubuhnya, itulah sebabnya ikan ini juga disebut sarden bendera berbintik.

Waktu ideal untuk menangkap sarden adalah dari bulan Agustus hingga September menurut kalender lunar, dan berlanjut dari Januari hingga April tahun berikutnya. Selama musim ini, sarden dianggap dalam kondisi terbaiknya: dagingnya kenyal, manis, berlemak, dan penuh telur.

Ikan sarden dianggap sebagai hadiah berharga dari alam bagi masyarakat di daerah muara Van Uc (dahulu distrik Kien Thuy), kota Hai Phong. Foto: Tran Hue , Be Linh

Ibu Bui Ha, pemilik warung makan yang khusus menyajikan sarden rebus di komune Nghi Duong, kota Hai Phong (dahulu distrik Kien Thuy), mengatakan bahwa untuk membuat ikan rebus yang lezat, bahan-bahannya harus dipilih dengan cermat.

Ikan sebaiknya dipilih selagi masih segar, dibeli langsung dari perahu nelayan yang baru saja berlabuh. Mata ikan harus cerah, dagingnya tebal tetapi cukup empuk, dan memiliki elastisitas yang baik.

Ikan segar dibersihkan dan disisik, kemudian dibuat sayatan horizontal di bawah insang untuk mengeluarkan kantung empedu dan usus. Langkah ini harus dilakukan dengan teliti untuk menghindari pecahnya kantung empedu dan menjaga agar telur ikan tetap utuh, sehingga ikan rebus tidak akan pahit dan memiliki aroma yang harum dan kaya rasa.

"Sardine memiliki bau amis yang khas, jadi sebelum direbus, orang biasanya merendamnya dalam air lemon atau cuka, menambahkan sedikit garam. Kemudian, mereka membilas ikan secara menyeluruh dengan air beras untuk menghilangkan baunya, meniriskan airnya, dan menunggu untuk memarinasinya."

"Ikan biasanya direndam dengan lengkuas segar yang dihaluskan, sedikit kunyit, kecap, saus ikan, garam, cabai, bawang bombai kering yang dihaluskan, dan lain-lain, lalu didiamkan selama sekitar setengah jam agar bumbu meresap," kata Ibu Ha.

Sardine dibersihkan lalu direbus dengan pisang hijau, perut babi, lengkuas, dan lain-lain, untuk membuat hidangan yang lezat. Foto: Lan Anh

Selain ikan segar, hidangan ini juga menggunakan banyak bahan dan rempah-rempah lain untuk direbus, seperti pisang hijau, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, labu siam, saus ikan, dan lada hitam…

Tergantung pada preferensi keluarga dan budaya daerah, orang dapat menambahkan, mengurangi, atau mengganti bahan-bahan untuk membuat sarden rebus menjadi lebih enak dan menarik.

Setelah membersihkan bahan-bahan, susun di dalam panci, tambahkan air secukupnya, dan masak dengan api kecil hingga air menguap. Untuk mencegah ikan gosong selama proses memasak yang lama, koki dapat melapisi bagian bawah panci dengan tebu sebelum meletakkan ikan dan bumbu di atasnya.

Menurut Ibu Ha, karena sarden memiliki banyak duri kecil dan keras, ikan ini perlu direbus dalam waktu lama, sekitar 10-12 jam. Ikan direbus dua kali untuk melunakkan duri sambil menjaga daging tetap kenyal, beraroma, dan mencegahnya hancur.

"Saat merebus ikan, jangan sekali-kali menyentuh ikan dengan sumpit atau mengangkatnya untuk memeriksa kematangannya. Sesekali miringkan panci, goyang perlahan, atau gunakan sendok untuk menyendok cairan rebusan secara merata ke atas ikan agar ikan menyerap rasa dan warnanya merata."

"Jika airnya hampir habis, Anda bisa menambahkan sedikit lemak babi lagi untuk memberikan warna yang indah pada ikan rebus, tampilan yang mengkilap, dan rasa yang lebih kaya dan berlemak," tambah koki tersebut.

Sarden rebus oleh Linh kecil.jpg
Sarden rebus yang dimasak dengan benar memiliki warna cokelat tua yang menarik. Daging ikannya kenyal dan kering, dan tulangnya benar-benar lunak. Foto: Bé Linh

Secara khusus, untuk memastikan sarden berkualitas tinggi dan mempertahankan cita rasa tradisionalnya, penduduk setempat sering menggunakan panci besi cor dan merebus ikan di atas kompor kayu atau arang.

Namun, dewasa ini, karena sarden rebus Kiến Thụy semakin dikenal dan populer, beberapa bisnis telah beralih menggunakan kompor listrik untuk mempersingkat waktu memasak dan meningkatkan produktivitas, sambil tetap mempertahankan cita rasa yang kaya dan lezat dari hidangan tersebut.

Ibu Dang Thao (dari Hanoi ) sering memesan sarden rebus dari Kien Thuy untuk variasi makanannya dan memanjakan seluruh keluarganya, terutama di hari-hari yang dingin.

Dia berkomentar bahwa hidangan ini memiliki cita rasa yang unik, tidak seperti hidangan ikan rebus tradisional lainnya.

"Sardine rebusnya empuk, kaya rasa, dan tidak berbau amis; tulangnya pun bisa dimakan. Pisang hijaunya kenyal dan beraroma, dan labu siam kering yang direbus bersamanya melengkapi rasa manis dan gurih ikan tersebut," ujar pelanggan itu.

Sarden rebus dari kampung halaman saya.gif
Sarden rebus ala Kien Thuy, dimasak dalam panci besi cor di atas kompor kayu bakar, bahkan lebih lezat dan membuat Anda ingin makan lebih banyak nasi. Foto: Anh Hai Que

Menurut wanita ini, sarden rebus paling enak disantap dengan nasi panas; seseorang bisa dengan mudah menghabiskan tiga mangkuk nasi hanya dengan beberapa sarden rebus yang empuk dan tanpa tulang.

Ikan ini juga dapat disimpan selama beberapa hari di lemari es atau selama sebulan di dalam freezer. Saat siap disantap, penikmatnya cukup mencairkannya, memanaskannya kembali di microwave atau mengukusnya selama 15-20 menit, dan ikan akan menjadi empuk dan lezat, tetap segar dan kaya rasa.

Hidangan khas 'niche' ini ditemukan dari Selatan hingga Utara, dengan saus celup yang terbuat dari bahan-bahan yang tampaknya dibuang. Tergantung pada budaya masing-masing daerah, hidangan spesial ini dimodifikasi dengan beragam bahan. Namun, kesamaan yang ada adalah hidangan ini tidak perlu dimasak dan disajikan dengan saus celup yang terbuat dari bahan-bahan yang biasanya dibuang.

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-hai-phong-che-bien-nua-ngay-mem-nhu-beo-ngay-hut-khach-gan-xa-2447431.html