Bagaimana sebuah restoran mendapatkan bintang Michelin?

Restoran berbintang Michelin harus memenuhi lima kriteria ketat organisasi ini dan lulus penilaian para penilai.

Informasi mengenai kriteria tersebut dibagikan oleh perwakilan Michelin pada sebuah seminar setelah upacara pemberian bintang Michelin untuk restoran di Singapura pada tahun 2018.

Chef Alvin Leung (tengah) berbicara tentang kriteria yang harus dipenuhi restoran untuk mendapatkan bintang Michelin dalam sebuah seminar di Singapura yang diselenggarakan oleh Michelin Guide pada tahun 2018. Foto: Michelin Guide

Gunakan bahan-bahan berkualitas

Para koki di Singapura tidak memiliki kemewahan untuk menggunakan bahan-bahan lokal yang sedang musim. Namun, hal itu tidak menghalangi mereka untuk mencari bahan-bahan terbaik untuk masakan mereka.

Tan Ken Loon, koki restoran makanan laut Nake Finn, bepergian ke kota-kota lain seperti Hokkaido (Jepang), Brussel (Belgia), dan Hong Kong (Tiongkok) untuk secara proaktif mendapatkan bahan baku langsung, alih-alih bergantung pada pemasok. Tan telah mengimpor lebih dari 200 jenis makanan laut untuk restorannya.

Meskipun menggunakan produk segar itu penting, restoran tidak harus menggunakan produk mewah dan mahal seperti ham potong dadu atau foie gras untuk mendapatkan penilaian tinggi dari para pengulas. "Membuat hal-hal sederhana menjadi lebih mewah lebih menarik bagi kami," ujar seorang perwakilan Michelin Guide.

Menguasai rasa dan teknik memasak

Alvin Leung, pemilik Bo Innovation, restoran berbintang tiga Michelin di Hong Kong, mengatakan bahwa restoran yang hanya menggunakan bahan-bahan mewah justru menciptakan kemewahan. Restoran berbintang Michelin harus menyeimbangkan desain makanan yang luar biasa dengan identitas dan keberlanjutan restoran dalam operasionalnya.

Selain kualitas makanan, teknik memasak juga penting. "Sebagai pengunjung restoran, ekspektasi saya terhadap sebuah restoran bergantung pada jumlah uang yang saya bayarkan untuk makanan tersebut. Di restoran berbintang Michelin, perhatian terhadap detail seperti waktu yang dibutuhkan dari dapur ke meja sangat diperhatikan agar makanan tidak dingin saat disajikan," ujar Leung.

Kepribadian seorang koki terungkap melalui hidangannya.

Leung dianggap sebagai salah satu koki paling karismatik dan dijuluki "koki setan". Leung mengatakan makanan yang ia sajikan mencerminkan kepribadiannya. "Saya harus mengubah karakter hidangan untuk melayani tamu yang saya layani," ujarnya.

Philipp Blaser, yang mengawasi lebih dari 100 restoran untuk grup hotel Four Seasons pada tahun 2018, mengatakan bahwa menumbuhkan budaya eksperimen juga merupakan cara bagi para koki untuk mengekspresikan kepribadian mereka. "Kita perlu menciptakan budaya yang memungkinkan kita untuk membuat kesalahan dan bereksperimen dengan gaya kuliner serta layanan," ujar Blaser.

Nilai untuk uang

Pakar kuliner Yeo See Kiat menjelaskan hidangan bernilai uang sebagai "meninggalkan restoran dengan pengalaman yang tak terlupakan." Frasa "nilai uang" mencakup seluruh pengalaman, mulai dari perhatian pelayan, suasana ruang makan, hingga makanannya.

Beppe de Vito, koki dan CEO sebuah grup yang mengelola restoran mulai dari yang kasual hingga berbintang Michelin, meyakini bahwa tempat makan, terlepas dari target audiensnya, harus tetap fokus untuk memuaskan pelanggan dan memperlakukan mereka secara setara.

Konsistensi hidangan

Seorang perwakilan Michelin Guide mengatakan bahwa alasan utama para pengulas mencabut bintang Michelin dari restoran mereka adalah kurangnya konsistensi dalam makanan. Restoran tidak boleh membiarkan kualitas makanannya tidak memenuhi standar, menurun, atau membuat pelanggan tidak puas hanya karena kurangnya staf atau pemasok yang mengirimkan makanan lebih sedikit.

Jika koki utama berhalangan hadir, hidangan harus tetap mempertahankan cita rasa aslinya. Untuk mencapai hal ini, koki harus meluangkan waktu untuk melatih stafnya.

Empat restoran Vietnam dianugerahi bintang Michelin untuk pertama kalinya

Anh Minh (Menurut Panduan Michelin )

Tautan sumber: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html