Bagaimana sebuah restoran mendapatkan bintang Michelin?

Restoran berbintang Michelin harus memenuhi lima kriteria ketat organisasi ini dan lulus penilaian para penilai.

Informasi tentang kriteria tersebut dibagikan oleh perwakilan Michelin pada sebuah seminar setelah upacara pemberian bintang Michelin untuk restoran di Singapura pada tahun 2018.

Chef Alvin Leung (tengah) berbicara tentang kriteria yang harus dipenuhi restoran untuk mendapatkan bintang Michelin dalam sebuah seminar di Singapura yang diselenggarakan oleh Michelin Guide pada tahun 2018. Foto: Michelin Guide

Gunakan bahan-bahan berkualitas

Para koki di Singapura tidak memiliki kemewahan untuk menggunakan bahan-bahan lokal musiman. Namun, hal itu tidak menghentikan mereka untuk mencari bahan-bahan terbaik untuk memasak.

Tan Ken Loon, koki restoran hidangan laut Nake Finn, menjelajah lebih jauh ke kota-kota seperti Hokkaido (Jepang), Brussel (Belgia), dan Hong Kong (Tiongkok) untuk secara proaktif mendapatkan bahan baku langsung, alih-alih bergantung pada pemasok. Tan telah mengimpor lebih dari 200 jenis hidangan laut untuk restorannya.

Meskipun menggunakan produk segar itu penting, restoran tidak harus menggunakan bahan-bahan mahal dan mewah seperti ham potong dadu atau foie gras untuk mendapatkan nilai tinggi dari para juri. "Membuat hal-hal sederhana terlihat lebih canggih akan menarik perhatian kami," ujar seorang perwakilan Michelin Guide.

Menguasai rasa dan teknik memasak

Alvin Leung, pemilik Bo Innovation, restoran berbintang tiga Michelin di Hong Kong, mengatakan restoran yang hanya menggunakan bahan-bahan mewah akan menciptakan kemewahan. Restoran berbintang Michelin harus menyeimbangkan desain makanan yang luar biasa dengan identitas dan keberlanjutan dalam operasionalnya.

Selain kualitas makanan, teknik memasak juga penting. "Sebagai pengunjung restoran, ekspektasi saya terhadap sebuah restoran bergantung pada jumlah uang yang saya bayarkan untuk makanan tersebut. Di restoran berbintang Michelin, perhatian terhadap detail sangat dibutuhkan, seperti waktu yang dibutuhkan dari dapur ke meja agar makanan tidak dingin saat disajikan," ujar Leung.

Kepribadian seorang koki terungkap melalui makanannya.

Leung dianggap sebagai salah satu koki paling unik dan dijuluki "koki setan". Leung mengatakan makanan yang ia sajikan mencerminkan kepribadiannya. "Saya harus mengubah karakter hidangan untuk melayani tamu yang saya masak," ujarnya.

Philipp Blaser, yang mengawasi lebih dari 100 restoran untuk grup hotel Four Seasons pada tahun 2018, mengatakan bahwa menumbuhkan budaya eksperimen juga merupakan cara bagi para koki untuk mengekspresikan kepribadian mereka. "Kita perlu menciptakan budaya yang memungkinkan kita untuk membuat kesalahan dan bereksperimen dengan gaya kuliner serta layanan," ujar Blaser.

Nilai untuk uang

Pakar kuliner Yeo See Kiat menjelaskan hidangan bernilai uang sebagai "meninggalkan restoran dengan pengalaman yang tak terlupakan." Frasa "nilai uang" mencakup seluruh pengalaman, mulai dari perhatian pelayan hingga lingkungan di sekitar restoran dan makanannya.

Beppe de Vito, koki dan CEO sebuah grup yang mengelola restoran mulai dari yang kasual hingga berbintang Michelin, meyakini bahwa tempat makan, terlepas dari target audiensnya, harus tetap fokus untuk memuaskan pelanggan dan memperlakukan mereka secara setara.

Konsistensi hidangan

Perwakilan Michelin Guide mengatakan bahwa alasan utama para pengulas mencabut bintang Michelin dari restoran adalah kurangnya konsistensi dalam makanan. Sebuah restoran tidak boleh memiliki kualitas makanan yang buruk, atau kekurangan staf atau pemasok yang mengirimkan barang yang hilang, yang menyebabkan pelanggan merasa tidak puas.

Jika koki utama berhalangan hadir, hidangan harus tetap mempertahankan cita rasa aslinya. Untuk mencapai hal ini, koki harus meluangkan waktu untuk melatih stafnya.

Empat restoran Vietnam dianugerahi bintang Michelin untuk pertama kalinya

Anh Minh (Menurut Panduan Michelin )

Tautan sumber: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html