Ikan bakar desa Vu Dai atau ikan bakar Dai Hoang merupakan hidangan khas yang terkenal di Kelurahan Hoa Hau, Kecamatan Ly Nhan, Ha Nam. Bapak Tran Duc Phong (55 tahun, Kelurahan Hoa Hau), pemilik usaha ikan bakar yang sudah lama berdiri, bercerita bahwa dulu, nenek moyang kita sering memasak ikan asin, sehingga hampir semua orang tahu cara memasak ikan bakar. Baru pada generasi orang tuanya, ketika kehidupan membaik dan orang-orang memiliki permintaan untuk membeli, orang tuanya mulai menjual hidangan ini, terutama kepada orang-orang di daerah tersebut selama Tet. "Orang tua saya menjual ikan braising hampir 30 tahun yang lalu, dan saya telah berbisnis ini selama hampir 20 tahun. Karena telah menekuni profesi ini selama bertahun-tahun, hanya dengan mencium aroma ikan, kami dapat mengetahui apakah rasanya asin atau hambar, dan dengan mendengar suara rebusannya, kami dapat mengetahui berapa banyak air yang tersisa di dalam panci. Setiap keluarga memiliki cara pengolahannya sendiri. Meskipun diwariskan turun-temurun, ikan braising masa kini masih mempertahankan cara tradisional yang ditinggalkan kakek-nenek kami," kata Pak Phong. Setiap tahun, keluarga Pak Phong memasok ribuan ikan braising ke pasar. Puncaknya adalah sekitar 10 hari sebelum Tet. Pada saat itu, pesanan bisa mencapai 400 ikan braising per hari, sehingga ia harus mempekerjakan 15 pekerja tambahan, dibagi menjadi 2 shift, dan bekerja tanpa henti siang dan malam agar barang dapat dikirim tepat waktu. Ikan braising ini tidak hanya menghidupi keluarganya, tetapi juga membantu menyebarkan cita rasa tanah airnya ke seluruh pelosok negeri dan mancanegara.

Ikan bakar Vu Dai direbus dengan cara tradisional menggunakan bumbu-bumbu seperti lengkuas, jahe, air jeruk lemon, bawang bombay, cabai, dan lain sebagainya. Untuk menghasilkan ikan bakar yang lezat dan standar, keluarga Pak Phong harus cermat dalam memilih dan menyiapkan segala sesuatunya, mulai dari bahan utama seperti ikan, saus ikan, dan lain sebagainya, hingga kayu bakar dan panci yang digunakan.

Ikan yang digunakan untuk braising adalah ikan mas hitam, yang dipelihara dengan siput selama 2-3 tahun, dengan berat 5-8 kg/ekor. Ikan harus hidup sampai hidangan ini dibuat. Ini merupakan faktor penting yang menentukan aroma, kekencangan, dan kadar lemak hidangan ini. Saat diangkut, ikan akan disisihkan, dikeluarkan isi perutnya, dan kepalanya dibuang. Tubuhnya dipotong-potong sama rata, dicuci dengan air garam untuk menghilangkan bau amis, lalu diangkat dan ditiriskan.

Panci tanah liat yang digunakan untuk memasak ikan diproduksi di Nghe An , dan tutupnya dibuat di Thanh Hoa karena tanah di kedua wilayah ini memenuhi standar ketahanan panas dan daya tahan. Saat memasak, dasar panci dilapisi dengan irisan lengkuas, lalu ikan diletakkan di atasnya, dibumbui dengan kecap ikan dan MSG untuk menyerap rasa, lalu air dituangkan untuk merendam ikan, dan diletakkan di atas tungku kayu untuk dimasak.

Kayu bakar yang digunakan haruslah kayu lengkeng, karena kayu bakar jenis ini dapat terbakar menjadi arang, tidak menghasilkan asap beracun, menjaga panas tetap stabil selama proses merebus, membantu ikan matang merata, dan tidak berasap.

Tunggu panci ikan mendidih selama sekitar 30 menit, lalu tambahkan bahan-bahan lain seperti air pewarna (juga dikenal sebagai permen pahit) yang terbuat dari gula putih, minyak annatto, lengkuas dan cabai, dll., lalu tutup dan biarkan mendidih perlahan.

Hidangan ini sangat rumit, membutuhkan waktu 12-14 jam untuk memasaknya. Memasak ikan tampak sederhana, tetapi sebenarnya sangat sulit. Anda harus terus-menerus mengawasi air dan api selama proses memasak di bawah asap yang menyengat, sehingga tidak semua orang bisa melakukannya.

Pak Phong mengungkapkan, rahasia menghilangkan bau amis pada ikan adalah dengan menambahkan air jeruk lemon dan bila air dalam panci hampir kering, terus tambahkan air mendidih.

Ciri khas hidangan ikan rebus yang terkenal ini adalah ikannya cukup lunak untuk dimakan tulangnya, tetapi dagingnya tetap padat, tidak hancur, beraroma harum, berwarna indah, dan tidak amis. Berkat bahan-bahan segar dan teknik yang dipelajari secara turun-temurun, ikan rebus Dai Hoang dapat digunakan selama seminggu penuh tanpa khawatir akan rusak.

Ketua Komite Rakyat Desa Hoa Hau mengatakan bahwa dalam beberapa tahun terakhir, profesi memasak ikan telah berkembang pesat, menjadi sumber pendapatan utama bagi banyak rumah tangga di sini. Saat ini, desa ini memiliki sekitar 40 rumah tangga yang memasak ikan terus-menerus sepanjang tahun, dan menjelang Tet, jumlahnya bisa mencapai lebih dari 100 rumah tangga. Harga ikan rebus di Desa Vu Dai berkisar antara 600.000 - 2.000.000 VND/pot. Sebagian besar usaha memasak ikan rebus telah menerapkan teknologi pengemasan produk dengan metode vakum untuk mencegah jamur dan membunuh bakteri, sehingga ikan dapat diawetkan lebih lama dengan tetap mempertahankan rasa aslinya.

Vietnamnet.vn

Sumber: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html