Nikmati tiga hidangan etnis Tay yang diakui sebagai Warisan Nasional.

Komune Nghia Do, yang terletak di sepanjang sungai Nam Luong yang indah, adalah rumah bagi lebih dari 98% etnis minoritas Tay di provinsi Lao Cai. Dari generasi ke generasi, masyarakat di sini telah mengumpulkan warisan budaya yang kaya dan unik, dengan kuliner yang memegang tempat khusus, mewujudkan esensi pegunungan, tanah, dan semangat masyarakat dataran tinggi.

Baru-baru ini, Kementerian Kebudayaan, Olahraga , dan Pariwisata secara resmi memasukkan "Keahlian tradisional dalam mengolah ikan bakar, bebek berdaging biru, dan anggur herbal masyarakat Tay di komune Nghia Do" ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional - menandai warisan kuliner pertama Lao Cai yang mendapat penghargaan di tingkat nasional.

Masakan Nghia Do dibedakan oleh perpaduan harmonis bahan-bahan lokal, metode memasak yang unik, dan filosofi yin dan yang serta lima elemen dalam setiap hidangan. Setiap hidangan bukan hanya untuk dinikmati, tetapi juga menceritakan kisah mata pencaharian, adaptasi, dan kreativitas di tengah lingkungan alam pegunungan.

Hidangan Bebek Muscovy Biru

Berasal dari gaya hidup nomaden, yang sering bekerja di ladang yang jauh dari rumah, masyarakat Tay telah menciptakan metode memasak yang unik, menggunakan tabung bambu atau alang-alang sebagai panci masak nasi, yang dikenal sebagai masakan "lam", yang sangat praktis.

Metode memasak ini mempertahankan cita rasa asli makanan sekaligus menjaga aroma khas bambu. Hasilnya, terciptalah berbagai hidangan yang dimasak dalam tabung bambu, seperti nasi ketan yang dimasak dalam bambu, ikan yang dimasak dalam tabung bambu, sayuran yang dimasak dalam tabung bambu, dan bebek yang dimasak dalam tabung bambu – semuanya sangat lezat dan menggugah selera.

Untuk hidangan yang disebut "bebek berleher biru," masyarakat Tay menggunakan jenis bebek berleher hijau yang hanya ditemukan di Nghia Do. Ini adalah bebek berleher pendek dengan tubuh gemuk, kepala besar, dan kaki pendek, menghasilkan daging yang kenyal, harum, dan berlemak.

Setelah dibersihkan dan dipotong-potong, daging bebek direndam dengan biji dổi, biji mắc khén, daun bawang, jahe, serai, cabai, dan rempah-rempah selama sekitar 15-20 menit agar daging menyerap bumbu secara merata. Kemudian, dibungkus rapat dengan daun dong dalam bentuk memanjang agar muat di dalam tabung bambu. Sebelumnya, tabung bambu telah dicuci dan direndam dalam sedikit air mata air untuk mencegah daging bebek menjadi kering.

Setelah memasukkan bungkusan daging bebek ke dalam tabung bambu, juru masak akan menutup ujung tabung dengan daun pisang dan memanggangnya di atas bara api selama kurang lebih 40 menit.

Keluarkan daging bebek dari tabung bambu setelah matang. (Foto: Surat Kabar Etnis Minoritas dan Pembangunan)

Saat tabung bambu sedikit hangus, aroma bebek yang diasinkan, bercampur dengan aroma bambu segar, memenuhi udara, membangkitkan semua indra—sederhana namun berkelas.

Meskipun merupakan hidangan sederhana, "bebek berkulit biru" tetap berpegang pada filosofi yin dan yang serta lima elemen dalam seni kuliner: pisau pengiris daging (Logam), wadah tabung bambu (Kayu), air mata air jernih (Air), memasak dengan api kecil (Api), dan diletakkan di tanah hutan (Bumi).

Ikan Bakar dengan Dua Api

Jika bebek berdaging biru adalah "hidangan hutan," maka ikan bakar yang dimasak di atas dua api adalah "cita rasa sungai." Untuk membuat ikan bakar yang lezat, masyarakat Tay memilih ikan alami dari sungai, aliran air, dan kolam, biasanya ikan mas, lele, atau ikan karper rumput dengan berat lebih dari 1,5 kg, dengan daging yang kenyal dan harum.

Ikan segar dibersihkan isi perutnya, dicuci, dibelah memanjang, dan diiris menjadi potongan tebal. Kemudian direndam dengan biji dổi, biji mắc khén, garam, daun jahe, serai, dan berbagai herba dari kebun. Semua bahan dihaluskan menjadi pasta lalu direndam bersama ikan selama kurang lebih 20 menit agar bumbu meresap merata.

Ikan bakar yang dimasak di atas dua api - hidangan tradisional masyarakat Tay di Nghia Do. (Foto: Surat Kabar Lao Cai )

Koki akan menggunakan tusuk sate bambu kecil yang diasah di salah satu ujungnya untuk menusuk fillet ikan memanjang, sehingga menciptakan permukaan yang rata. Kemudian, menggunakan potongan bambu, mereka akan menjepit tusuk sate tersebut bersama-sama untuk membentuk penjepit ikan besar untuk memanggang.

Yang membedakan hidangan ini dari hidangan ikan bakar lainnya adalah proses pemanggangan ganda. Pertama, tusuk sate ikan diletakkan di dekat api, tidak terlalu dekat dan tidak terlalu banyak arang, untuk membuat ikan menjadi lebih padat. Tepat sebelum disajikan, ikan dipanggang untuk kedua kalinya, lebih dekat ke api, untuk memastikan ikan matang sempurna, berwarna cokelat keemasan, dan harum. Proses ini mempertahankan rasa manis ikan, berpadu dengan aroma khas arang dan rempah-rempah hutan.

Di meja makan masyarakat Tay, ikan bakar yang dimasak di atas dua api sering disajikan dengan nasi ketan lima warna, sup pahit, dan daging rebus – menciptakan simfoni rasa yang semarak, sederhana namun mewah.

Anggur yang difermentasi dengan daun

Masyarakat Tay di Nghia Do memiliki sebuah pepatah: "Anggur yang baik berasal dari ragi, kesehatan yang baik berasal dari obat." Pepatah sederhana ini merangkum filosofi hidup yang selaras dengan alam. Ragi daun adalah rahasia untuk menciptakan cita rasa yang memabukkan dari anggur beras ketan dan juga harta karun pengetahuan pengobatan tradisional yang dilestarikan dari generasi ke generasi.

Untuk membuat ragi daun yang autentik, masyarakat Tay menggunakan 15-17 jenis daun, akar, dan kulit kayu dari pohon-pohon hutan seperti daun sirih, kulit kayu vối, biji dổi, daun jambu biji, akar tebu pahit, perilla, rau răm, cabai liar... dan terutama daun pohon "Ta có" - jiwa dari ragi daun. Setiap jenis memiliki fungsinya masing-masing: menciptakan aroma, membantu proses fermentasi berjalan merata, atau melembutkan rasa anggur yang keras, meningkatkan rasa daging, dan menghilangkan bau amis pada ikan.

Bahan-bahan untuk membuat ragi daun. (Foto: Surat Kabar Lao Cai)

Bahan-bahan dicuci, ditumbuk hingga menjadi pasta, dicampur dengan air rebusan yang telah didinginkan, disaring untuk mendapatkan cairannya, lalu dicampur dengan tepung beras. Campuran tersebut dibentuk menjadi kue ragi kecil, dibiarkan berfermentasi, lalu dikeringkan di bawah sinar matahari.

Setiap batch ragi dibuat dengan tangan, dan tidak ada ruang untuk terburu-buru, karena memanennya di musim yang salah atau menggunakannya di hari yang salah akan merusak ragi dan membuat anggur menjadi pahit. Terutama, jika ragi dibuat oleh seseorang yang baru saja menghadiri pemakaman, maka ragi tersebut tidak akan berfungsi.

Saat membuat anggur beras, masyarakat Tay mencampur ragi daun dengan beras ketan kukus, menyegelnya dalam guci tanah liat selama 1-1,5 bulan agar beras matang merata sebelum menyuling anggur. Secara tradisional, masyarakat Tay sering menggunakan cangkang kura-kura, tempurung penyu, atau kayu yang dibentuk seperti cangkang kura-kura untuk mengarahkan anggur yang telah dipadatkan melalui proses penyulingan.

Anggur beras berkualitas baik yang dibuat dengan fermentasi daun seharusnya berwarna putih keruh, beraroma sangat harum, dan tidak menyebabkan sakit kepala saat diminum. Ini bukan hanya minuman; ini juga simbol kekerabatan dan keramahan – selalu hadir di pernikahan, perayaan panen, atau saat tamu kehormatan berkunjung. Membuka toples anggur seperti undangan hangat, berbagi kasih sayang dan kebaikan.

Proses inisiasi kultur starter sebelum fermentasi. (Foto: Surat Kabar Lao Cai)

Secara khusus, ragi daun tidak hanya digunakan untuk pembuatan minuman beralkohol tetapi juga untuk fermentasi daging dan ikan, menciptakan rasa yang unik, tajam, dan kaya. Siapa pun yang pernah mencicipinya sekali akan sulit melupakan rasa yang sederhana namun halus itu – seperti rasa yang tertinggal setelah minum segelas anggur beras fermentasi daun dari desa-desa etnis Tay.

Melestarikan warisan budaya melalui setiap hidangan.

Bagi masyarakat Tay di Nghia Do, kuliner bukan hanya tentang makanan lezat, tetapi juga tentang bercerita: kisah tentang hutan, sungai, dan upaya masyarakat untuk beradaptasi dan melestarikan identitas mereka di tengah kehidupan modern. Setiap hidangan adalah sepotong kehidupan, yang mengandung pengetahuan, pengalaman, dan jiwa komunitas etnis yang menciptakannya.

Pengakuan nasional terhadap tiga hidangan asli ini semakin meningkatkan kebanggaan masyarakat etnis Tay terhadap warisan kuliner mereka. Hidangan-hidangan ini seperti "kode genetik budaya" masyarakat Tay – perpaduan antara pengetahuan asli, keterampilan tangan, dan kepercayaan akan harmoni antara manusia dan alam.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp