ベトナム料理は常にその土地特有の特徴を保ち、尊重しています。

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今年のミシュランガイドでは、ハノイとホーチミン市の多くのフォーレストランがビブグルマンとミシュランセレクションのカテゴリーで表彰されました。写真: Unsplash

ベトナム料理は変化している

RMITベトナム大学の講師、ファム・フオン・トラン博士によると、このような世界的な認知は、ベトナム料理を新たなレベルに引き上げるだけでなく、国内の料理界に国際的な味と技術を紹介することにもなるという。

「ベトナム料理は変化していますが、変わらない点が一つあります。それは、ベトナムの豊かな食文化の伝統を構成する基本的な要素である、地域性を尊重し、常に守り、尊重してきたことです。地元の食材の価値を高めることは、ベトナム料理ルネサンスのトレンドの中核を成しています」と、大学での教職経験や、経営学と観光学の分野で15年以上のコンサルティング経験を持つトラン博士は語りました。

この料理専門家によると、ミシュランの星を獲得したばかりのベトナムのレストランは、農家や地元の市場から食材を直接購入することで、祖国ベトナムの肥沃な土地の豊かさを活かす方法を熟知しているという。地元産の食材の使用に重点を置くことで、食品の鮮度が確保され、持続可能な農業が促進され、ベトナム料理の独特の風味と食感が引き立てられます。「ミシュランの星を獲得したレストランは、美味しいハーブやスパイスからユニークな果物や野菜まで、ベトナム料理の真髄を称賛してきました」と彼女は語った。

したがって、ミシュランガイドはアジアの多くの観光地に大きな影響を与え、これらの場所の料理の地位を高め、ますます多くの海外観光客を魅了しています。タイ、シンガポール、マレーシアなどの国の料理シーンは、屋台や地元のレストランが認知され、賞賛されるようになり、劇的な変化を遂げてきました。

料理と美味しい屋台料理で有名なタイは、2018年からミシュランガイドに掲載されています。現在タイには、有名な屋台「ジェイファイ」をはじめ、ミシュランの星を獲得したレストランが35軒あります。

規模は小さいが、ジェイ・ファイはカニオムレツやスパイシー焼きそばといった懐かしい料理で2018年からミシュランの星を獲得している。食事をする人たちは、これらの有名な料理を楽しむために、午前 7 時から 7 時半頃まで早めに到着し、列を作ります。 Jay Fai は地元の人々と観光客の両方にとって象徴的な場所となっており、タイ料理が国際的に認知されていることを示す好例となっています。

以前、ミシュランガイドは島国シンガポールの料理界からも熱烈に待望されていました。多様で活気のある料理シーンを持つ国であるシンガポールでは、初年度に38軒のレストランがこのリストにランクインし、その中には名誉ある三つ星にランクインしたレストランも1軒含まれている。
長年にわたってこのリストは拡大し、現在シンガポールにはミシュランの三つ星レストランが 3 軒あるほか、二つ星や一つ星のレストランも数多くあります。屋台の食べ物屋がこのリストに含まれていることも好評で、シンガポールの食文化のこの側面の重要性が強調されています。

タイのバンコクにあるミシュランの星を獲得したレストラン「ジェイファイ」で、スピニャ・ジュンスタシェフがその腕前を披露します。写真: Unsplash

世界地図上のベトナム料理の可能性

待望のミシュランガイドがハノイとホーチミン市に掲載されたことは「ベトナム料理の高い地位を明確に証明する」とRMITベトナム大学の専門家は語った。

彼女はまた、この節目以前から、ベトナム料理はデザートや屋台料理とともに、常に世界の料理リストの上位にランクされていたことを強調した。 CNNトラベラーはかつてホーチミン市を「ベトナムの美食の首都」と呼び、テレグラフはかつてハノイを世界で最も魅力的な屋台料理のある都市の1つに挙げた。

「ベトナムの屋台料理は、味、手頃な価格、そして地元の店にまつわる本物の物語が調和して融合したものです。ミシュランガイドがベトナムに進出することで、ベトナム料理の多様性がさらに際立ち、ベトナムが必ず訪れるべき美食の地となることが期待されます」とトラン博士は述べた。

そのような未来を実現するためには、ベトナムのRMIT大学観光・ホスピタリティ経営学部の上級プログラムマネージャーであるジャッキー・オン博士は、ベトナム全土のミシュランの星を獲得したレストランで地域性を強く推進する必要があると語った。彼女は、料理シーンが変化し続け、飲食店が伝統的なベトナム料理の正統性を保つ努力を続けるのと並行して、ミシュランガイドがベトナムの観光産業にプラスの影響を与えると信じている。

「賑やかな屋台から高級レストランまで、シェフたちはベトナム料理の豊かな伝統を披露し、地元の食材の使用を重視しています。本物の味に創造性と革新性を吹き込むことで、これらのレストランは地元の人々だけでなく世界中の食通にも喜ばれる食体験を提供しています」とオン博士は述べています。

これらのレストランは、ミシュランガイドの審査員の指導のもと、ベトナム料理の真髄を守りながら、今後も優れた水準を維持し続けます。

ファム・フオン・チャン博士（左）とジャッキー・オン博士

「ミシュランガイドの認定により、ベトナムのレストランは、農家、漁師、職人といった地域社会とより積極的に連携し、持続可能な生産活動と経済的自立を促進するようになるでしょう。地元の供給業者や生産者を支援することで、これらのレストランは伝統的な生活様式の維持と地域社会の福祉向上に貢献できるのです」とオン博士は強調しました。

トラン博士とオン博士はともに、ミシュランガイドの認知と支援により、ベトナムのミシュランの星を獲得したレストランは、地元の客と世界の美食家の両方を魅了し続け、それによってベトナムが活気に満ちた多様な美食の地としての地位を強化するだろうと予測している。

T.トラン

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