安全な共同食事：馬がいなくなるまで納屋を建てるのを待たないで

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共同調理場における食品の安全性は、多くの人々の健康に直接影響を与えるため、常に懸念事項となっています。わずかな不注意、主観、あるいは利益を安全よりも優先させる行為が、多くの人々を中毒に陥らせ、死に至らしめる可能性があります。最近、省内で食中毒が発生し、多くの従業員が入院しました。死者は出ませんでしたが、これは共同調理場における食品の安全性確保に関する警鐘となっています。

保健部門はタイビン市の共同厨房で食品安全検査を実施している。

共同キッチンで多くの食品安全違反が発見される

2023年5月25日から27日の間に、HUALIDA Thai Binh Garment Company Limited（タイビン市）で発生した食中毒事件で、46人が膨満感、腹痛、吐き気、下痢の症状を訴え、そのうち17人が入院を余儀なくされた事件の調査を通じて、省食品安全衛生局は、HUALIDA Thai Binh Garment Company Limitedで食中毒の兆候を示した人々は全員、2023年5月25日の昼食にSao Hom Catering and Service Company Limitedが提供した食事を摂取していたと判定した。中毒の原因は、加工中に食品が汚染された微生物によるものと疑われているが、Sao Hom Catering and Service Company Limitedが保管していたサンプルを24時間後に破棄していたため、当局は中毒の原因となった食品を特定できなかった。中毒が発生したが、幸いなことに深刻な健康被害の事例はなかった。調査プロセスに基づき、省食品安全衛生局は違反を再検討し、食品安全事故を発見した際に管轄政府機関に通知しなかったとしてHUALIDA Thai Binh Garment Company Limitedに600万ドンの罰金を科すことを決定し、食品サンプル保管に関する法律に違反したとしてSao Hom Catering and Service Company Limitedに800万ドンの罰金を科すことを決定した。

2023年の食品安全行動月間中、省食品安全衛生局は省内の複数の集団厨房への専門検査を実施し、集団厨房における食品安全違反を複数発見した。具体的には、食品安全適格証明書を持たずに食品サービスを提供したとして、ハイズオン市のフー・ルオン・ベトナム・ワン・メンバー株式会社（ドンラ村（ドンフン）所在）の集団厨房への食事提供を専門とする）に対し、違反処理を決定した。また、不衛生な設備や器具に食品を保管したとして、ビンミン-ATCガーメント株式会社（ドンラ村）の集団厨房に罰金を科した。ビンミン-ATCガーメント株式会社は規定に基づき罰金を納付した。さらに、2022年には集団食中毒は発生しなかったものの、集団食事に関連する中毒事例が2件記録されており、うち1件では10人が食中毒の兆候を示した。

食中毒の危険は常に存在します。

現在、企業の共同厨房では、1シフトあたり数百、数千食の食事を提供していることがよくあります。多くの企業は、産業用ケータリングサプライヤーとも契約を結んでいます。これらのユニットは、別の場所で食事を準備し、それを従業員に運んで使用することができます... 加工前、加工中、加工後に衛生が確保されていない場合、食中毒のリスクを回避することは非常に困難です。それに加えて、暑い気候は、食品が適切に保存されていない場合、微生物や細菌が増殖して侵入するのに好条件です。実際、食中毒に関連するリスクは依然として存在し、特に代謝障害、腫瘍、癌を引き起こす可能性のある慢性中毒のリスクがあります... 腹痛、吐き気などの症状を伴う急性中毒はすぐに検出できますが、慢性中毒は、毒素が長期間にわたって少しずつゆっくりと蓄積されるため、検出が困難です。

統計によると、省および地区の保健部門は現在、600以上の共同調理場（企業、学校、病院）を管理しており、そのうち約200の共同調理場は省食品安全衛生局が管理しています。調理場の食品安全検査は定期的に実施されています。また、定期的な検査に加え、保健部門は食品安全違反に関する情報があった場合にも、抜き打ち検査を実施しています。

同省食品安全衛生局長のファム・ティ・ミー・ハン氏は次のように述べた。「検査を通じて、集団厨房を持つ企業や業務用食事を提供するユニットのほとんどは、自らの役割と責任を認識し、食品安全確保に関する規定を徐々に遵守している。しかし、検査を通じて、サンプル保管における違反、虫のいる加工場、食品安全合格証を持っていないサービス施設が依然として存在する。一部の集団厨房の加工場は要件を満たしていない。一部の集団厨房では、器具を保管するための設備が衛生的ではなく、原材料の契約が不十分である…。業務用食事の提供を専門とする施設の検査も定期的に行われており、夏季がピークで、3年後に局が検査と監督を行い、規定を満たしていれば食品安全合格証が再発行される。」

安全な食事

食品汚染の危険に直面して、業務用給食を専門に提供する一部の企業は、積極的に施設を改修し、食品を厳選し、3段階の食品検査プロセスに従うようになりました...

産業用ケータリング分野で20年以上の経験を持つHuong Thao Trading and Service Company Limitedは、1日3,000食以上の食事を提供しています。食品の安全性を確保するため、当社は施設、設備、加工ツールへの投資、毎日の清掃、旬の野菜の選定に注力しています。

当社取締役のド・ティ・トゥ・フオン氏は次のように述べています。「従業員の中毒は深刻な事態を招きます。そのため、当社は常に食品安全規制を遵守するよう努めています。現在、1食あたりの価格は16,000ドンと非常に安価ですが、それでも各食事の安全性確保に努めています。調理員も定期的に健康診断を受け、知識向上のための研修を受けています。毎年、食品安全検査チームを設置しています。検査を通じて、課題を徐々に克服し、食品安全への取り組みをより適切に実施していく必要があることを認識しています。」

集団食事における食品安全の確保に細心の注意を払っている部署がある一方で、時として主観的であったり、不注意であったり、食品安全規制を厳密に遵守していない部署も存在します。そのため、食中毒が発生します。

ファム・ティ・ミー・ハン氏は次のように述べた。「生物的、化学的、物理的危害など、集団厨房における中毒の原因は常に存在します。今後、食品安全適格証明書の発行などの広報活動と並行して、集団厨房における検査活動を強化します。集団厨房を持つ事業者は、加工前、加工中、加工後に食品の安全を確保する必要があることを推奨します。明確な原産地の食品を選択し、原材料の売買契約を締結します。食品加工における10の黄金律と3段階の食品検査プロセスを実施し、食品サンプルの保管に関する規定を遵守します。中毒の疑いがある場合は、回避せず、速やかに通報する必要があります。通報は、救急医療を調整し、患者を迅速に治療し、死亡を防ぐだけでなく、当局が原因を特定し、食品による中毒を広め、警告し、他の場所での中毒の発生を防ぐのに役立ちます。」

食中毒の影響は予測不可能であり、死者が出ると莫大な費用がかかることもあります。共同厨房を持つ事業者、企業向けに調理済み食品を提供する事業者、サプライヤー、加工業者、食品輸送業者などは、決して油断したり、主観的に考えたりしてはなりません。牛がいなくなるまで待ってから納屋を建てるなど、決してあってはならないことです。