ライギョのグリルは、今では高級レストランの高級料理とみなされています。ライギョは運河や河川などの自然環境で繁殖・生息しており、現在では徐々に姿を消しつつあります。現在も生息しているとはいえ、以前ほど人気が​​あるとは言えません。そのため、大小の市場では天然のライギョは母娘にとって非常に高価です。そのため、レストランの名物料理として、ライギョのグリルはメニューに簡単に載っておらず、すぐに注文できるものではありません。価格も上位に位置し、決して安くはありません。

グリルしたライギョ - 田舎風の味。写真：PBT

現在、人々の生活水準が徐々に向上するにつれて、各家庭の日常の食事の料理も以前より少し洗練されています。この焼きライギョ料理も同様です。もともとは毎年旧暦の11月頃、魚の収穫期が始まると、池や湖のほとりで焼いていました。しかし、最も美味しいのは、稲刈りの季節が終わった後に藁で焼いたライギョで、藁は廃棄物です。特に池のほとりでは、通常毎年旧暦の11月初めに、多くの池を持つ家庭で魚を収穫します。この時期は、池の水がまだ満ちているため、池を覆うことしかできず、池を排水して魚を捕まえることはできません。

網を引き上げて、一番良い魚と二番目に良い魚を選別し、仲買人に売ります。残ったのはナマズ、スズキ、イワシ…そして一番多いのは、やはり「硬い」ライギョです。「硬い」ライギョは大人の手首ほどの大きさのライギョで、飼い主は少しずつ食べるために取っておくことが多いです。売れば値段も非常に安いからです。この時期のライギョは身がふっくらとしていて、肉は柔らかくて甘いです。収穫時期が早く、稲作もまだ熟しておらず、収穫も終わっていないので、稲わらはありません。この時期、池のほとりには裸で乾いた枝が多いので、池のほとりで枝を集め、細くてまっすぐな枝を見つけて魚を串刺しにし、燃え尽きて赤く燃えている枝の山にそれを置きます。

この時、もし子供がいたら、家の中に走って行って粗塩を数掴み取るように命じられます。そして、日本酒のボトルと小さなグラスを持ってきてお酒を飲むように忘れないように注意します。池の周りには野菜が生えているので、エコ野菜を摘んで、池の水の中で数回洗うだけです。もちろん、池の写真を撮っているので、他にもたくさんの人がいます。そのため、それぞれが仕事をしていて、バナナの葉をちぎる人、青唐辛子を摘む人、火を見張って魚をひっくり返す人など...。これらの作業はすべて池の土手で行われます。少し前までは、土手の人々はそこで、収穫できる魚の量を推定し、密かに前年やその前の年の収穫量と比較していました。

「硬い」ライギョは小魚なので、焼くのにそれほど時間はかかりません。参加人数に合わせて適量を焼きます。ライギョの外側の鱗が黒ずんだくらいになったら、焼き上がりです。この時、乾燥したヤシの葉で外側の黒い鱗をこそぎ落とし、均一な黄色の皮を残します。小さくて清潔な枝をライギョの背中に当て、半分に切ります。魚は白身のまま干され、頭と内臓は少し脂が乗っていて、酔わせるような香りが漂います…それだけで皆の胃液が絶えず働き続けるのに十分です…このとき、焼かれたライギョは大きなバナナの葉の上に、粗塩と青唐辛子、ひとつかみの空芯菜、ミモザ、ペニーワー、シカクマメの葉とともに並べられます…皆が密集して座り、手を使って魚を少し裂き、少しの塩と唐辛子に浸し、一方の手で魚を口に運び、もう一方の手で収穫したばかりでまだ乾いていないカリカリの空芯菜の茎をつまみます…必要なのはグラスと順番にワインを注ぐことだけです。正しい西洋式の飲み方は、グラスを空にした後、ため息をついて太ももを叩くことです…満足するために…です！

西部で焼いたライギョを食べながら、時々数回「一口」飲んで、一杯の日本酒を通して平野の味をはっきりと感じてください、友よ！

藁で焼いたライギョは、もう少し時間がかかります。12月上旬か中旬、あるいはもっと遅くても旧正月近く、あるいは1月以降です。藁で焼いたライギョには、もう一つ利点があります。焼き上がったら、藁を積み重ねる前に魚を地面に刺します。魚の頭を上に向けて焼くのが「正しい」焼き方です。多くの人が最も間違えやすいのが、魚の頭を上に向けて焼くと、藁を燃やした際に魚の体内の水分が流れ出してしまい、（頭を下に向けて焼くと）エラを伝って地面に流れ落ちてしまうからです。そのため、魚の水分が失われず、焼き上がった魚の身は香ばしく、柔らかく、パサつきません。

焼きライギョは今やどこでも手に入ります。ホーチミン市をはじめ、一部の町や都市には、焼きライギョ専門店がいくつもあります。しかし、ここで売られているのは養殖ライギョで、価格もそれほど高くなく、あらゆる経済階層の人々に受け入れられやすく、手頃な価格です。さらに、家庭の台所でいつも罪悪感を抱いている女性にとって、食事を変える手段として、利便性という問題も解決しています。

しかし、質問させてください。田んぼや泥だらけの池の風景や、西の冷たく風の強いモンスーン特有の匂いを嗅ぐこともなく、エアコンの効いた部屋や屋外に座りながら、グリルしたライギョを食べることが、どうして風味豊かになれるのでしょうか？

グエン・ヴィエット・バッハ

出典: https://baocamau.vn/ca-loc-nuong-trui-a451.html