国立食品安全衛生研究所は、被害者の嘔吐物と保管されていた食品サンプル（サバの煮付け）から食中毒の疑いのあるサンプルを検査した結果、対応した。
検査結果によると、TTNYという名の患者の嘔吐物サンプル中のヒスタミン含有量は6.22mg/kg、保管されていた食品サンプル中のヒスタミン含有量は3806mg/kgでした。これを受けて、食品安全衛生局は、8月28日にサンライズ・アパレル・ベトナム社が昼食に提供したサバの煮込みサンプル中のヒスタミンが食中毒の原因である疑いがあると判定しました。
食品安全局（ 保健省）によると、ヒスタミンは生物学的アミンの一種で、化学式はC5H9N3です。ヒスタミンは水分を吸収し、高温にも耐えて分解されず、局所免疫系に関与するほか、腸の生理機能を維持し、神経伝達物質として作用します。
自然界では、ヒスタミンはヒスチジン脱炭酸酵素によってヒスチジンがヒスタミンに変換されることによって生成されます。ヒスタミン含有量の高い加工魚を摂取することによる食中毒は多くの国で発生しており、最初に発見されたのはマグロ、サバ、マグロです。食中毒の原因は、調理済みの食品中でヒスチジンがヒスタミンに変換されることです。
食中毒は、体の許容量を超える量のヒスタミンを含む食品を摂取することで起こります。アレルギーを持つ人は、ヒスタミンを含む食品を少量摂取するだけでアレルギー反応を引き起こします。
海水魚のヒスタミン毒素
食品安全局の情報によると、ヒスタミンは耐熱性があり、調理しても破壊されません。そのため、海水魚に高濃度のヒスタミンが含まれていても、調理過程で失われることはありません。ヒスタミンの毒性は摂取したヒスタミンの総量によって異なります。摂取量が8～40mgの場合、敏感な人は涙目や唾液の分泌などの症状が現れます。1,500～4,000mgの場合、頭痛、腹痛、下痢、脈拍の速さ、呼吸困難、発疹などの症状が現れます。
ヒスタミンは酵素によって分解されるため、人体はある程度の量のヒスタミンに対しては反応を起こさずに耐えることができます。食品中のヒスタミン含有量が高すぎる場合、または体内のヒスタミン分解酵素が阻害された場合にのみ、ヒスタミンは毒性を引き起こします。
ヒスタミン中毒は、マグロ、サバ、イワシ、ニシンなどの赤身の魚を食べることで引き起こされます。この病気は通常、食後1時間から数時間以内に急速に発症します。臨床症状は以下のようなものが現れることが多いです。
- 顔が赤くなり、目も赤くなることがよくあります。浮腫と気管支痙攣により呼吸困難になります。
- 赤い発疹、かゆみ、皮膚発疹の可能性。
- 口の中の灼熱感、唾液分泌の増加、胃液分泌の刺激、吐き気、嘔吐、下痢を引き起こす。
- 血管拡張による脈拍の速さ、血圧の低下。
- ヒスタミンは神経系に直接影響を及ぼし、吐き気、めまい、頭痛などの症状を引き起こします。
海魚を摂取してから1時間から数時間後にアレルギー症状が現れる患者をモニタリングし、早期発見に努めます。患者に心理的な不安やパニックを引き起こさないよう、適切なタイミングでアドバイスを提供します。速やかに医療機関を受診し、緊急かつ迅速な治療を受けてください。
- 軽度の場合: 皮膚アレルギー、消化器疾患、抗ヒスタミン剤（クロルフェニラミンまたはクラリチン、テルファットなど）を使用する必要があります。
- 重症の場合：脈拍の高速化、血圧低下、滲出液の排出、呼吸困難がみられ、迅速な蘇生措置が必要となり、緊急輸液・電解質補給、抗ヒスタミン薬およびコルチコステロイドの投与が必要となる。重症の場合は、患者を中毒診療科に搬送し、検査と治療を受けさせる必要がある。
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出典: https://laodong.vn/suc-khoe/chat-khien-100-cong-nhan-o-phu-tho-ngo-doc-nguy-hiem-ra-sao-1387984.ldo
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