シダ、野生のホウレンソウ、クレソンと同様に、臭い野菜（ガイ野菜、パックナム、モンキーグラスとも呼ばれる）も北西部地域で人気の野生野菜です。

この野菜は、ディエンビエン省、 イエンバイ省、ラオカイ省、ソンラ省、トゥエンクアン省などの一部の省でよく見られ、徐々に地元の人々や低地の飲食店で愛される特産品になってきました。

腐った野菜は北西部では名産品とされており、他の山菜と同じくらい美味しい。写真：ニャ・ボン

ソンラ市で北西部の料理を専門に提供するレストランのオーナー、マイ・ホアさんは、この野菜は強い独特のカビ臭さがあるため、腐った野菜と呼ばれていると語った。

野菜が新鮮な時、あるいは木から摘み取ったばかりの時は、香りが非常に強く、数十メートル離れた場所に立っても香りを嗅ぐのは難しいでしょう。しかし、収穫や加工をしばらく続けると、野菜の香りは徐々に弱まってきます。

ホアさんによると、昔は地元の人々が山や森から自然に腐った野菜を採取することが多かったそうです。しかし今では、この種の野菜は家庭菜園で栽培でき、よく育つそうです。

特に、他の多くの山菜と同様に、腐った野菜を採れば採るほど、その植物は成長し、より多くの新しい茎を生み出します。

「腐った野菜は手入れが非常に難しく、棘が太く、枝も高く、除草も大変です。時には虫に食われることもあります。天候によっては不作の年もあり、収穫量が非常に少ないこともありますが、豊作の年には収穫量が多くなります」とホアさんは語った。

腐った野菜は、苗のままでも収穫したばかりでも、非常に不快な臭いを放ちます。写真：Dung Thi Ma
丸くて腐った野菜.jpg
腐った野菜の葉は小さく、若く、落ちやすいため、無駄が多いため、人々はそれを重量で売るのではなく、束にして包装して販売する。写真：ニャ・ボン

毎年旧暦の3月から6月は、腐った野菜が最も美味しい時期です。この時期は植物からたくさんの若葉が出てくるので、人々は葉っぱや若葉を摘んで売ったり、料理に使ったりします。

ホアさんによると、腐った野菜は卵焼き、目玉焼き、タケノコ炒め、ニンニク炒めなど、美味しく魅力的な料理を作るための材料として活用できるそうです。さらに、北西部の人々は腐った野菜を使ってスープを作ったり、サラダを作ったり、体を冷やしたり消化不良を和らげたりするために食べたりするそうです。

親指野菜テイバック.gif
臭野菜炒めは簡単に作れて美味しい料理で、北西部では多くの人に愛されています。写真：ホア・バン・フード

この山菜も下ごしらえは簡単です。腐った野菜を摘む際は、先端部分に小さなトゲがありますが、とても柔らかいので注意してください。次に、若い先端部分を摘み取ります。残りの葉は、ムラサキバレンギクを摘むように、剥がしてください。

「腐った野菜はドリアンに似ていて、独特の強い匂いがします。初めて食べる人は慣れないかもしれませんが、一度慣れると好きになって、また食べたくなるんです」とホアさんは教えてくれました。

「臭い」という名前にもかかわらず、腐った野菜は脂っこく、濃厚でナッツのような味がすると言われており、食べれば食べるほどその魅力が増す。写真：マ・クアン・ガウ

この女性は、腐った野菜特有の風味を保ちたいなら、収穫して買ったらすぐに処理するべきだと付け加えた。そうすることで初めて、野菜本来の甘みと強い香りが息に広がるのをはっきりと感じられるのだ。

北西部では人気の食材であるだけでなく、地元の人々からは栄養価の高い特産品とみなされており、骨や関節の痛み、頭痛、前庭障害に効果があると言われています。さらに、冷やし作用や解毒作用もあります。

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