二人の王の地、タンホアで有名な、灰に埋もれたユニークな焼き春巻き

トー・スアン焼き春巻きはタインホア地方の名物料理で、独特の風味と手の込んだ調理法で食事をする人を魅了します。

トー・スアン焼き春巻きは、 タインホアの有名な名物料理の一つです。写真：キャラクター提供

タン料理は主に素朴な料理で、贅沢な料理ではありませんが、素晴らしい風味と洗練された調理法が特徴です。有名なネムチュアのほかに、タインホアに来たら、焼きネムも見逃せません。この名物は、才能豊かな人々と英雄的な歴史を持つ神聖な土地、トースアン地方の田舎に由来しています。トースアンは「二人の王」の地としても知られ、二人の国民的英雄の誕生の地です。レー・ダイ・ハン皇帝は10世紀後半に宋の侵略者を倒し、レー・タイ・ト皇帝は15世紀初頭に明の軍隊を倒しました。トースアン郡（タンホア省）の焼きネムチュア店のオーナー、ド・ヴァン・ヴー氏は、直接の購入と全国各地への配達を合わせて、平均して毎日300～400ネムを販売していると語った。

トー・スアン焼き春巻きを作るのに必要な材料。写真：キャラクター提供

トー・スアンの焼き春巻きを作る家族の秘密を教えてくれたのは、材料の選択が重要な要素だと言うブーさん。おいしい春巻きは、肩肉の赤身で巻いたものに違いありません。脂身が少ないので、サクサクしていても柔らかさが保たれているからです。きれいな豚皮を0.5mm程度に細切りにした薄切り肉を混ぜています。 「さらに、ニンニク、刻んだ唐辛子、挽いたコショウ、魚醤などの他の材料も用意する必要があります。若いガランガルの葉とグアバの葉を選び、洗って乾かしてください」とヴーさんはラオ・ドンさんに教えてくれました。肉はスパイスを吸収するために約30〜60分間マリネされます。焼き春巻きの独特の風味は、米粉から生まれます。米ぬかの他にトウモロコシぬかを香料として使うところもあります。次に均等に分け、握りしめます。こうすることで、春巻きを包んだときにバラバラにならず、包みやすくなります。バナナの葉を10～15cmくらいの長さにちぎり、天日干しまたは火で乾燥させます。バナナの葉は巻いた時に破れないよう、適度に萎れさせてあります。

肉をマリネした後、包みやすいように握りやすい形に整えます。肉 1 キログラムで、大きな春巻きが 3 ～ 4 個、または小さな春巻きが 5 ～ 6 個できます。写真：キャラクター提供

包装する際、作業者の手は柔軟かつ熟練していなければなりません。バナナの葉を少し取り、グアバの葉と高麗人参の葉を数枚乗せて肉を巻きます。次に、外側に葉を 2 枚追加します。ヴーさんは、この包み方は職人の安定した手作業を必要とし、春巻きはどれも四角く、外側からほのかに香ると語った。包んだ後は、寒い時期であれば2～3日ほど置いて熟成させ、半日または一晩屋外に置いて冷蔵庫で保存します。春巻きは色が薄すぎず濃すぎず、ほんのり酸味があります。箸を使ってそっと春巻きをほぐすと、スライスされた肉の各ピースは、魚醤、ニンニク、唐辛子、グアバの葉、高麗人参などの香りが混ざった香ばしい米粉に包まれています...「比較的明確な違いは、焼き春巻きを作るとき、豚肉は酸っぱい春巻きのように細かく挽かれず、皮は酸っぱい春巻きのように細いストリップに切られず、酸っぱい春巻きのように薄くスライスされることです。他の種類の春巻きは発酵後すぐに食べられますが、焼き春巻きは楽しむ前に焼くプロセスを経る必要があります」と、トースアン焼き春巻きと他の種類の春巻きの違いについてヴー氏は述べました。春巻きが発酵した後は、春巻き全体を薪ストーブで焼いたり、台所の灰の中に埋めたりするのが、一番おいしい食べ方です。その時、外側の葉は焦げていて、肉の中の脂はまだしっとりとしていて、春巻きは柔らかくて香りがよいです。

トー・スアン焼き春巻きを焼いた一皿。焼き春巻きをイチジクの葉で包み、魚醤、ニンニク、唐辛子に浸したものです。写真：キャラクター提供

今では、薪ストーブで焼いたり灰の中に埋めたりする環境のない食事客でも、電気ストーブやエアフライヤーを使って焼き春巻きを調理することができます。または、揚げたり、蒸したり、野菜と一緒に炒めたりすることもできます。焼き春巻きは、温かいうちにイチジクの葉で包み、魚醤やチリソースにつけて食べると風味豊かに仕上がります。保存方法については、焼き春巻きは冷蔵庫で保存し、20日以内に使用してください。真空パックした春巻きは冷凍庫に保存すると最長 40 日間保存できます。トー・スアン焼き春巻きは、ガイケーキ、ラムケーキ、クドケーキなどの特産品とともに、タンホアを訪れる人々にとって田舎風の名物となっています。

Laodong.vn

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