トー・スアン焼き春巻きはタインホア省の名物料理で、独特の風味と手の込んだ調理法で食事をする人を魅了します。
トー・スアン焼き春巻きは、 タインホア省の名物料理の一つです。写真は被写体提供。
タインホア料理は、贅沢な料理ではなく、シンプルで素朴な料理が特徴的です。しかし、その味は絶品で、調理法も緻密です。有名な発酵豚肉ソーセージ（ネムチュア）に加え、タインホアを訪れるなら、焼き豚ソーセージ（ネムヌオン）も見逃せません。この名物は、歴史的に重要な地であり、英雄たちが活躍したトースアン地方に由来しています。トースアンは「二王の地」としても知られ、10世紀後半に宋軍を撃退したレー・ダイハン皇帝と、15世紀初頭に明軍を撃退したレー・タイ・ト皇帝という二人の英雄の生誕地でもあります。トースアン郡（タインホア省）の焼き豚発酵ソーセージ店のオーナー、ド・ヴァン・ヴー氏は、直接の買い付けと全国への配達を合わせて、1日平均300～400本のソーセージを販売しているという。
トー・スアン焼き春巻きに必要な材料。写真：被写体提供。
トースアンの焼き春巻きの家族秘伝レシピをシェアしてくれたヴーさんは、適切な材料を選ぶことが非常に重要だと語った。美味しい春巻きは、豚肩肉の赤身で巻く必要がある。豚肩肉は脂があるのでパリッとしているが柔らかく仕上がるからだ。豚肉はスライスしてきれいな豚皮と混ぜ、約0.5mmの厚さに薄く切る。「さらに、ニンニクと唐辛子のみじん切り、黒コショウ、魚醤などの他の材料も用意する必要がある。ビンロウの葉とグアバの葉は若いものを洗って乾燥させておく必要がある」とヴーさんは労働東新聞に語った。肉はスパイスを吸収させるため、約30～60分間マリネする。焼き春巻きの特徴的な風味は、焙煎した米粉からも生まれる。焙煎米粉に加えて、香りを増すために焙煎したトウモロコシの粉を使うところもある。その後、混合物を等分して成形する。こうすることで、春巻きがほどけるのを防ぎ、巻きやすくなる。バナナの葉を10～15cmの幅にちぎり、天日干しまたは火で乾燥させます。包装中に破れないように、バナナの葉は少ししんなりさせておく必要があります。
肉をマリネした後、巻きやすいように小さなボール状に丸めます。肉1kgで、大きな春巻きなら約3～4個、小さな春巻きなら約5～6個できます。（写真：被写体提供）
ソーセージを包む際には、手際の良さと器用さが求められます。バナナの葉を1枚、グアバの葉とビンロウの葉を数枚重ね、肉の混合物を巻き上げます。さらに外側に2枚の葉を重ねます。ブー氏によると、包む作業には安定した手つきが求められ、ソーセージが四角く、ほのかな香りが漂うように仕上げる必要があるとのことです。包んだソーセージは、寒い時期であれば2～3日で熟成しますが、半日か一晩、屋外に置いて冷蔵庫で保存することも可能です。ソーセージの糸の色は薄すぎても濃すぎても良く、少し酸味があるのが理想です。箸で軽く押すだけで、ソーセージの皮が簡単に剥がれ、香ばしい焙煎米粉に覆われた肉片が現れます。魚醤、ニンニク、唐辛子、グアバの葉、キンマの葉の香りが染み込んでいます。「焼きソーセージに使われる豚肉は、発酵ソーセージのように細かく挽かれておらず、豚皮も『ネムブイ』ソーセージのように薄くスライスされているのではなく、『ネムチュア』ソーセージのように薄くスライスされているという点が比較的明確な違いです。他のソーセージは発酵後すぐに食べられますが、焼きソーセージは食べる前に必ず焼く必要があります」と、ヴー氏はトースアン焼きソーセージと他のソーセージの違いを指摘しました。発酵後は、ソーセージ全体を薪火で焼くか、灰に埋めるのが一番美味しい食べ方です。この時点で外側の葉は焦げ、内側の肉は脂が溶け出して水分を保っており、柔らかくて香りの良いソーセージが出来上がります。
トー・スアンの焼き春巻き。イチジクの葉で巻かれ、ニンニクと唐辛子の魚醤に浸されている。写真：被写体提供。
今日では、薪焼きグリルがなくても、電気コンロやエアフライヤーを使って豚肉の串焼きを調理できます。揚げたり、蒸したり、野菜と炒めたりすることもできます。豚肉の串焼きは、温かいうちにイチジクの葉で包み、魚醤やチリソースにつけて食べると、より美味しくいただけます。保存方法は、冷蔵庫で最大20日間保存できます。真空パックで冷凍保存すれば、最大40日間保存できます。トースアンの豚肉の串焼きは、もち米の餅、もち米の餅、クドウケーキなどのお土産と並んで、タンホアを訪れる人々に人気の特産品となっています。Laodong.vn
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