キンマの葉で煮込んだカエル

雨期の夜になると、稲刈りが終わったばかりの田んぼはカエルの鳴き声でいっぱいになります。故郷では、この時期になると兄弟たちとカエル狩りに出かけ、キンマの葉で料理を作ったことを覚えています。

二人の兄弟は泥の中を、畑から畑へと歩き回った。近くで叫び声が聞こえるたびに懐中電灯を照らし、赤く光る二つの目を見つけると槍を突きつけた。近くにあれば手で掴んだ。午後9時頃、籠がいっぱいになったので、兄と私は家に帰った。キンマの葉を数本と乾燥したココナッツを一つ摘むのを忘れなかった。

この料理を作るには、野生のカエルが必要です。野生のカエルの肉は香りがよく、甘く、身がしっかりしているのに対し、養殖カエルの肉は魚臭く、味気なく、ドロドロしています。野生のカエルと養殖カエルを見分けるのは難しくありません。野生のカエルは細長く、胴が長いのに対し、養殖カエルは丸みを帯びた皮膚をしています。また、野生のカエルの皮膚は濃い黒色ですが、養殖カエルはより淡い白色です。重要なのは、野生のカエルの肉は調理すると赤みがかった色になり、養殖カエルのような乳白色にならないことです。

兄と私がカゴいっぱいのカエルを家に持ち帰ると、母は念入りにカエルを選別しました。大きいカエルは翌日の市場で売るために取っておき、小さいカエルはキンマの葉と煮込んだカエルシチューに使うのです。それから、乾燥したココナッツをすりおろしてココナッツミルクを作ったり、その他の材料を準備したりしました。

野生のカエルは生来とても清潔なので、調理する際は頭と爪を切り落とし、皮はそのままにして内臓を取り出します。カエルの肉を一口大に切り、ターメリックパウダー、塩、砂糖、細かく刻んだレモングラスとニンニクで約15分間マリネします。キンマの若葉を摘み、細かく刻みます。

すべての準備が整うと、母はコンロに油をひいたフライパンを置きました。フライパンが熱くなったら、みじん切りにしたニンニクを散らし、黄金色になり香りが立つまで炒め、カエルの肉を加えてしっかりと炒めました。次にココナッツミルクを注ぎ、カエルの肉にココナッツミルクを吸収させるため弱火で煮込みました。最後にビンロウの葉を加え、1分ほどよく混ぜて味を調え、火を止めました。ビンロウの葉は「扱いにくい」ので、あまり長く炒めすぎないようにしました。黒くなって少し苦味が出てしまうからです。料理が完成し、母はそれを皿に盛り付けてテーブルに運びました。そこには家族3人が座って、これからの食事を心待ちにしていました。

涼しい秋の空気の中、キンマの葉で煮込んだカエルを、温かいご飯や本格的な日本酒と一緒に味わうことほど素晴らしいものはありません。スープを一口飲むのを忘れないでください。この料理の真髄は、キンマの葉の酸味、ココナッツミルクのコク、レモングラスと唐辛子の辛味、そしてカエル肉の濃厚な甘みにあります。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ech-dong-um-la-cach-20201119205521854.htm