雨季の夜になると、収穫したばかりの畑ではカエルが大きな声で鳴きます。田舎に住んでいた頃、この季節になると兄弟たちとカエル狩りに出かけ、畑から帰ってきてカエルがカシアの葉で畑を覆うのを待っていたのを覚えています。
二人の兄弟は畑から畑へと歩いて行きました。近くで叫び声が聞こえるたびに懐中電灯を照らし、赤い目を二つ見つけると、鼻を向けたり、手で捕まえたりしました。午後9時近く、かごがいっぱいになった頃、兄弟と私は戻ってきました。カシアの葉を数本と乾燥したココナッツを一つ、忘れずに摘みました。
この料理を作るには、野生のカエルが美味しくなければなりません。野生のカエルの肉は香りがよく、甘く、歯ごたえがあるのに対し、養殖のカエルの肉は魚臭く、味気なく、ドロドロしています。野生のカエルと養殖のカエルを見分けるのは難しくありません。野生のカエルは細く長い胴体で、養殖のカエルほどふっくらとしていません。野生のカエルの皮膚は濃い黒色ですが、養殖のカエルの皮膚は明るく味気ないです。注目すべきは、加工された野生のカエルの肉は養殖のカエルのような乳白色ではなく、赤みがかっていることです。
兄と私がカエルの入った籠を家に持ち帰ると、母は一匹一匹を丁寧に選別しました。大きなカエルは明日の市場で売るために、小さなカエルはガランガルの葉で煮込んだカエルのために取っておきました。それから、ココナッツミルクを作るために乾燥ココナッツをすりおろし、その他にもちょっとした準備を整えてくれました。
カエルは非常に清潔なので、調理する際は頭を切り落とし、爪を取り除き、皮はそのままにして内臓を取り除くだけで十分です。カエルの肉を一口大に切り、ターメリックパウダー、塩、砂糖、レモングラス、みじん切りにしたニンニクに15分ほど漬け込みます。ガランガルの若葉を摘み、細かく刻みます。
準備が整うと、母は少量の食用油をひいたフライパンをコンロにかけました。フライパンが熱くなったら、みじん切りにしたニンニクを散らし、黄金色になり香りが立つまで炒め、カエルの肉を加えてしっかりと炒めました。次に、ココナッツミルクを注ぎ、カエルがココナッツミルクを吸収するまで弱火で煮込みました。最後に、ガランガルの葉を加えて1分間かき混ぜ、再び味を調えて火を止めました。ガランガルの葉は「気まぐれ」な性質なので、母は葉を長く放置しないようにしました。葉が黒くなり、少し苦くなるからです。料理が完成すると、母は葉を取り出し、テーブルに運びました。そこには3人の家族が座って、心配そうに待っていました。
肌寒い秋の空気の中で、ガランガルの葉で煮込んだカエル肉を、温かいご飯や本格的な日本酒と一緒に食べることほど素晴らしいものはありません。スープを一口飲むのを忘れないでください。ガランガルの葉の辛味、ココナッツミルクの濃厚な風味、レモングラスと唐辛子の辛味、そしてカエルの濃厚な甘み。この料理の真髄はすべてスープに詰まっているからです。
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出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ech-dong-um-la-cach-20201119205521854.htm
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