ニャチャンパンの昔ながらの味を守る

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香ばしい香り、サクサクとした外皮、そして柔らかい中は、昔ながらのニャチャンパンの独特の魅力となっています。このユニークな特徴により、この海岸風サンドイッチを食べる人は誰でも病みつきになります...

仕事を続けるために一生懸命働く

午後4時、街はまだ静まり返っていたが、フックロックパン屋（ニャチャン市フックハイ区）のパン職人たちは、慌ただしくパンをオーブンに入れていた。ケーキを切る人もいれば、ミストを吹きかける人もいれば、ケーキの型をベーキングトレイに素早く置く人もいます。熱いオーブンの中で汗を流しながら懸命に働くトラン・ヴァン・フック氏は、こう語りました。「私の家は50年近くパン作りを続けています。父が一日中燃え盛るオーブンの中で懸命に働く姿を見て育ちました。パン作りは時代とともに多くの進歩を遂げてきましたが、パン職人の仕事の大変さは今も昔も変わりません。生地をこねるところから、丸いパンに分けたり、長いパンを伸ばすところまで、そしてパンが膨らむのを待ってオーブンに入れるところまで、すべての工程が大変な作業なのです。」

パン生地を薪窯に入れる準備をします。

息子がケーキ生地をオーブンに入れるのを手伝っていたトラン・ヴァン・ロックさん（70歳）のしわだらけの肌は、蒸気の熱で乾燥しているようだった。年老いた職人は直接働くことはなくなりましたが、今でも毎日家族のパン焼きの技術を監督しています。彼の記憶によれば、彼が事業を始めたとき（1977年）、ニャチャンにはヴィン・タン、ヴィン・クアン、ティエン・フック、ティエン・ホア、フック・ロクなどのパン屋が数軒しかなかった。窯はすべて手作りで、ドーム型の窯です。焼く前に、人々は薪を使って焼き床で直接燃やします。十分に熱くなったら薪を取り出し、灰を掃き取ってからケーキを入れます。後に、間接的に薪を使う四角い炉に改良されました。炭の熱は焼き床の上と下の両方に伝導されるため、ケーキは均等に焼き上がります。ケーキは作られるとすぐに売り切れてしまいます。「当時は毎晩、ソ連から小麦粉を山ほど買うために、北からの列車に乗るために駅まで行かなければなりませんでした。たくさん買えればたくさん作り、少し買えれば少し作りました。それに、パン職人を見つけるのは容易ではありませんでした。フックロックのパン職人は皆、私がはるばるフエから雇った人たちだったんです」とロック氏は打ち明けた。

15分後、最初のケーキがオーブンから出てきました。ケーキの香ばしい香りが漂い、何百ものサクサクした曲線を描くケーキが大きな木製の樽に注がれました。パンを半分に割ってサクサク感を確かめながら、チュオン・ディン・チエンさん（42歳、30年の経験）はこう教えてくれた。「昔ながらのニャチャンのパンは、外皮がカリッとしていて、黄金色で、魅力的な香りが漂い、中はぎっしり詰まっていて、食べても外皮が崩れません。オーブンで3～4時間焼いても、パサパサして硬くならず、サクサク感が保たれています。これがニャチャンのパンと他の地域のパンの違いです。」

海岸都市の美味しい食べ物

ニャチャンに来てサンドイッチを食べなければ、この海沿いの街のおいしい料理をすべて楽しんだとは言えないと多くの人が言います。確かに、ニャチャンのパンには独特の魅力的な風味があります。 2023年初頭、フリー・マレーシア・トゥデイは、バインミーを含むニャチャンの5つの名物を地元および海外からの観光客に紹介しました。

トラン・ヴァン・フック氏がオーブンから新しいケーキを一束取り出している。

確かに、手に持った熱々のサクサクのパンに、ハムやカリカリのローストポーク、フィッシュケーキ、ポークロール、脂の乗った美味しい目玉焼きなどが挟まっていて、ハーブやピクルス、玉ねぎの強い香りも漂ってきて、海岸沿いの街の典型的なパンの味を存分に味わうことができます。パン販売を専門とするガイ・トゥさん（ニャチャン市グエン・ティエン・トゥアット通り157番地の入り口）は、「ニャチャンに来る観光客、特に外国人観光客はパンを食べるのが大好きで、毎日何百斤ものパンを売っています」と語った。

トゥさんが言った通り、午後が終わって15分ほど経つと、何十人もの外国人客が素朴なパンの屋台に立ち寄って、この料理の味を楽しんでいるのが見えました。私たちが写真を撮っているのを見て、パンを買っていたシュミロフ・イヴァンはすぐに親指を立てて、ニャチャンのパンに満足していることを示しました。このロシア人男性は過去3年間、ベトナムでビジネスをしながら沿岸都市に住み、トゥさんの常連客となっていた。シュミロフ氏は片言のベトナム訛りで微笑みながらこう言った。「ニャチャンのパンは美味しいですね。皮はサクサク、中身は脂っこく、ソースは甘酸っぱい。ベトナムで食べた中で、おそらく一番美味しくて素晴らしいパンです。」

他の都市と同様に、ニャチャンを訪れると、主要な通りだけでなく小さな路地にもサンドイッチの屋台が見つかります。多くの人の記憶にあるニャチャンの有名なパンのブランドとしては、トンニャット通りのグエンフオンなどがあります。レタントン通りのヴィンタン。レ・タン・フオン通りのBa Le。ホンバン通りの千の香りゴ・ギア・トゥ通りのトゥエット・フオン、ドン・マンは、長い間馴染み深い場所です。

向上心

先日開催された「ニャチャン・カインホア海祭り2023」では、地元産のパン1,000個を並べた「パンタワー」モデルでニャチャンのパンのイメージが宣伝されたことを嬉しく思います。このパンタワーは高さ3メートル、長さ6メートルで、HTCHEF職業訓練学校の料理芸術家ホアン・ティ・アン・トゥエット氏と、カインホア料理文化協会会員の芸術家フオン・ダイ氏によって考案されました。 15年前、トゥエットさんはニャチャンの古いパンの魂を保存することを考えていました。多くの場所を旅し、ヨーロッパやアジアの料理を数多く食べてきた彼女は、この料理のユニークさとシンプルさに心底魅了され、守り続けたいと思っています。「街にはパン屋が増えていますが、昔ながらの炭火窯を備えた伝統的なパン屋を見つけるのは容易ではありません。いつも赤い火で炙り、こんがりと焼き上げた黄金色のパンを焼いていたパン屋の懐かしさは、長年私の心に残っています。今でもパンはパンがぎっしり詰まっていますが、酵母が多すぎて中が空洞になっています。15年前、故郷の伝統的なパンについて研究したんです」とトゥエットさんは語った。今では昔ながらのパン屋を見つけるのは難しいです。熟練労働者は他の仕事に就くために辞めたり、楽な仕事を求めて電気オーブンでケーキを作る仕事に切り替えたりした。昔ながらのニャチャンのパンの味を保存するため、10年前、トゥエット氏が設立したHTCHEF職業訓練学校が伝統的なパンの作り方の指導を導入しました。なぜなら、彼女によれば、ニャチャン独特のケーキの作り方が失われないようにできるのは、教えることだけだからだ。ニャチャンには現在200軒以上のパン屋があるが、薪を使う土窯は10軒以下しか残っていない。「数年後には、伝統的なパンが観光客に選ばれる屋台の食べ物になるだけでなく、ニャチャンの5つ星ホテルでも提供される代表的な料理になることを願っています。」

ニャチャンパンは外国人観光客に人気の料理です。

古き良きニャチャンの味を守りたいという同じ願いを持つ、カムラン国際ターミナル株式会社の社長であり、カインホア料理文化協会会長でもあるレ・ティ・ホン・ミン氏は、次のように述べています。「私たちは、特にパンをはじめ、ニャチャンの食文化全般を守る必要があります。近い将来、協会は職人と協力して、観光客が訪れ、体験し、楽しむことができる伝統的なパン作りのスポットをいくつか建設する予定です。長期的には、パンのレベルをさらに向上させ、外国人観光客にとってより身近なものにしたいと考えています。パンを通して、親しみやすくおもてなしの心あふれる故郷、カインホアの伝統的な文化的特徴を表現していきたいと考えています。」

2023年ニャチャン・カインホア海祭りの閉幕と同時に、「ブレッドタワー」がベトナム最大のパン展示タワー模型として記録された。小さな喜びが混じり合い、どこかで今も路上のパン売りの叫び声が響き渡っています。しかし、ニャチャンの古い雰囲気を保存するには、おそらくさらなる努力が必要でしょう。

ディン・ラム - コン・ディン

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