故郷の塩味を守り続ける

100年以上もの間、ヴィン・チュオン地区（ニャチャン市）の魚醤は、その濃厚でおいしい味で消費者に知られています。時代の浮き沈みを乗り越え、ヴィン・チュオンの多くの家族は今も先祖伝来の伝統的な魚醤作りの職業を守ろうとしています。

チントゥイ魚醤工場のスタッフが商品を梱包している。

伝統的な職業

ヴィン・チュオン区は沿岸都市の伝統的な魚醤の発祥地です。クアベ漁村に到着すると、魚醤の香ばしい香りが漂ってきます。ヴォー・ティ・サウ通りを歩いていると、伝統的な魚醤の製造施設に簡単に出くわします。長老たちによると、ヴィン・チュオン省での魚醤作りの職業は何百年も続いているという。ここでは魚醤を作るのにアンチョビやサバをよく使いますが、一番美味しいのはアンチョビです。 カインホア海産のアンチョビとホンコイの塩が、クアベー漁村の魚醤の美味しさに貢献しています。 「長年、私はアンチョビを使って魚醤を作ってきました。その製法は魚3と塩1です。魚醤の作り方は一見シンプルに見えますが、地域によって製法が異なり、それぞれに秘訣があります。魚の種類と地域ごとの塩の種類が影響し、魚醤は独特で豊かな風味を持つのです。アンチョビはニャチャンの海で獲れます。ニャチャンは温水と冷水が混ざり合う海域で、水源はきれいです。アンチョビは身が引き締まり、新鮮で脂が乗っているので、ニャチャンの魚醤はとても美味しいのです」と、魚醤作り経験者のグエン・ティ・チョイさんは語ります。

ミートゥアン魚醤工場では、魚醤を作るためにアンチョビが購入されます。

魚醤の話に続いて、ヴィン・チュオン地区農民協会会長のファム・ミン・トゥアン氏は次のように述べた。「昔は、魚醤は主に家庭で使うために作られ、一部は都市部の人々に供給されていました。」ニャチャンとその周辺地域。当時、魚醤は現在のような看板や宣伝はありませんでしたが、その品質と評判は地域の特産品として各地で知られていました。その後、貿易が好調になると、多くの家庭が魚醤を大量に製造して北部に販売し、大企業と提携する会社を設立しました。時代の浮き沈みを経て、先祖代々伝わる魚醤作りの経験は今も人々に受け継がれていますが、一部の製造工程は削減され、手作業は機械に置き換えられ、労働者の時間と労力が節約されています。ヴィン・チュオン省の魚醤製造業者は、木製の樽を使用する代わりに、何年も前から魚醤を発酵させるための大きな池を建設してきました。

全盛期には、ヴィン・チュオン魚醤には、ゴック・トラン、ゴック・アン、フォン・ラン、タイ・ロン、トロン・フエ、ミー・トゥアン、チン・トゥイ、ハン・クエン、ホア・クック、チャウ・ソン、ヴィエット・ハイなど、数多くの非常に大規模な生産施設がありました。これらの魚醤製造業者のほとんどは親戚関係にあり、魚醤施設の所有者の多くは同じ家族の兄弟姉妹でした。近年、魚醤生産が大手企業によって競争され、魚醤生産施設を居住地域から移転させる政策がとられたため、多くの魚醤生産施設がカナ（ ニントゥアン）に移転し、一部の施設は操業を停止しました。伝統的な魚醤産業を維持することが困難であるため、ニャチャンの伝統的な魚醤は消滅するだろうと考える人もいます。しかし、ヴィン・チュオンで魚醤を作る多くの人々は、今でも仕事を維持し、ニャチャンの伝統的な魚醤の価値を高めようと努力しています。

チントゥイ魚醤工場のスタッフが販売商品を準備しています。

仕事を維持するための努力

私はトゥアン氏に続いて、ヴィン・チュオンで最も古い魚醤製造施設の1つで、3世代にわたってこの職業を続けているミー・トゥアン魚醤製造施設を訪問しました。細い路地の奥にあるこの施設には、数十もの大きな貯水槽があり、それぞれに30～40トンほどの魚が貯められており、大規模な魚醤作りに使われています。貯水槽には「スラリー」をかき混ぜて魚醤を汲み出すためのポンプが設置されています。ミートゥアン魚醤株式会社の取締役、レ・フイン・ニュー・ティエン氏は次のように語りました。「祖母の代から魚醤を作り、販売してきましたが、本格的に始めたのは父の代になってからです。現在、私の家族は年間約1,500トンの魚を原料に、約100万リットルの魚醤を生産しています。そのほとんどは生魚醤として大手企業に販売しており、ごく少量を瓶詰めして一般のお客様に販売しています。」

レ・フイン・ニュー・ティエン氏が魚醤の品質をチェックしています。

伝統的な魚醤を作り続けて40年になるChin Tuy魚醤製造工場は、ヴィン・チュオン地方の有名な伝統的な魚醤ブランドの1つです。私たちが到着したとき、Chin Tuy One Member Co., Ltd.のスタッフは旧正月用の品物の準備に忙しそうでした。 Chin Tuy 魚醤は、0.5 リットル、1 リットル、5 リットルの 3 種類のボトルに詰められた窒素度 15 ～ 45 度の魚醤を生産しています。チン・トゥイ・ワン・メンバー株式会社の代表ダン・トゥ・クオン氏は次のように語った。「当社は毎年、カインホア省および近隣省の海域で漁獲されたカタクチイワシから魚醤を製造しています。以前は海外に輸出していましたが、現在は主にスーパーマーケットや国内のECサイトを通じて国内で消費されています。また、ホテルやリゾートにも観光客向けに魚醤を供給しています。」

生の魚醤を供給するために魚醤を作る場合でも、独自のブランドを開発する場合でも、ヴィン・チュオンの魚醤製造業者は、伝統的な発酵手順に完全に準拠しており、化学物質は使用せず、美味しく豊かな風味を生み出しています。魚醤メーカーがよく共有する一般的なレシピは、「魚 3 匹と塩 1 個」を混ぜて醤油を作るというものです。その後、魚醤を樽/タンクに入れ、クランプで留め、上から氷を押し付けて固め、約 11 か月間発酵させてから魚醤を取り出します。とはいえ、ティエン氏によると、それぞれの家庭には「父から息子へ」受け継がれる魚醤を作るための独自の秘密のレシピがあり、魚醤を作る際にもそれぞれの家庭独自の経験があるという。彼には独自の秘密があり、彼の経験によれば、長い間放置すると魚醤のタンパク質含有量は高くなりますが、風味が失われ、色も美しくなくなるそうです...

ニャチャンの伝統的な魚醤ブランドの多くは、伝統的な魚醤の品質を維持するだけでなく、Ngoc Trang、Chin Tuy、Hanh Quyenなど、消費者を「獲得」するためにデザインやブランドを改良することにも関心を持っています。 2023年、Hanh Quyen Company Limitedは、魚醤を3つ星OCOP製品にすることに先駆的に取り組みました。最近、チントゥイワンメンバー株式会社は、3つの魚醤製品が市人民委員会に承認されました。ニャチャンは3つ星OCOP製品として認められています。同社は、2025年に4つ星OCOPを達成するために、2つの魚醤製品を登録するためのプロファイルを構築しています。

魚醤作りの職業は、ヴィン・チュオン族の生活を変えるのに大きく貢献しました。この職業についての話では、伝統的な魚醤を作っている多くの家庭がもはやその職業を続けていないことに懸念を表明する人もいた。しかし、私は、この職業に情熱を抱く人々がいる限り、ヴィン・チュオンの伝統的な魚醤作りの職業は永遠に存続すると信じています。

タン・グエン

出典: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/