クリエイティブなグルメ都市ハイデラバードを散策

クリエイティブな美食の街ハイデラバードで迷子に - 写真1 — ビリヤニライスはハイデラバード料理の名物です。写真：ゲッティイメージズ

インドのテランガーナ州の州都ハイデラバードは、「ニザームの街」として知られており、この称号は何世紀にもわたって使われてきました。

この都市は、イスラム文化とデカン美術の中心地として、また地元のダイヤモンド鉱山からの富として、魅力と威信を呼び起こします。

インドで最も刺激的な食の中心地の一つでもあります。2019年には、ユネスコから「美食創造都市」に認定されました。

ここの郷土料理は、伝統的なテルグ料理に根ざしており、ペルシャとトルコの味の導入によって変化し、何世紀にもわたる文化交流の素晴らしい証となっています。

ニザーム王朝は食通で、多くの外国人シェフが宮殿で働いていました。どんなレストランや料理本よりも、王室の厨房こそが、この多様な食文化の伝統を守り、発展させる上で大きな役割を果たしました。

ハイデラバードにあるレストラン「シンプリー・サウス」の有名シェフ、チャラパティ・ラオ氏は、この街の料理はさまざまな国の文化が融合したものだと説明する。

今日、ハイデラバードの料理は米と肉を組み合わせ、野菜、スパイス、タマリンドなどの酸味料を多用して独特の味を生み出しています。

インド中南部に位置するハイデラバードの郷土料理は、北部平原と沿岸地域の風味が絶妙なバランスで融合しています。インド、ペルシャ、アラブ、ムグライ、トルコの影響が複雑に融合し、ハイデラバードの現代料理を形作っています。

「濃厚で風味豊かな料理には北部料理の影響が顕著に表れており、南インドとテルグ料理の豊かなスパイスが独特の特徴を与えています」と、地元料理を提供するハイデラバードの人気レストラン「ザ・スパイシー・ベニュー」のヘッドシェフ、サムパット・スリニヴァス・トゥムラ氏は語る。

サフラン、ナツメグ、ブラックカルダモン、クローブ、シナモンなどの材料が広く使われていますが、ハイデラバード料理の特徴は、これらのスパイスとタマリンド、乾燥ココナッツ、グントゥール唐辛子、カレーの葉を組み合わせたところにあるとサムパット・スリニヴァス・トゥムラ氏は言います。

特別なスパイスが多様な料理を生み出す

クリエイティブな美食の街ハイデラバードで迷子に - 写真2 — ハイデラバード料理は、米と肉を組み合わせ、たくさんの野菜、タマリンドやサフランなどの酸味料（写真）を使用します。写真：ゲッティイメージズ

ハイデラバードのシェフは、ポトゥリ・マサラと呼ばれる香り豊かなスパイス、ハーブ、根菜類をよく使います。ここでは、スパイスを袋や布袋に詰め、カレーソースに適切なタイミングでゆっくりと加えることで、最適な風味を引き出します。

ポトゥリマサラには通常、乾燥ベチバーやパーン・キ・ジャッド（ビンロウの根）といったスパイスから、カルパシ（黒石花、乾燥した地衣類）、フェンネルシード、乾燥したバラの花びら、カソーリ・メティ（フェヌグリークの葉）、カバブ・チニ（乾燥した胡椒の実）、スターアニス、シナモンなど、実に様々なスパイスが使われます。このスパイスパックは、ニハリやじっくり煮込んだ肉のシチューなどの料理にも使われます。

ポトゥリマサラは普通のお店でも手に入りますが、最高の品質を得るには材料を個別に購入するのが最良です。シンプリーサウスレストランの有名シェフ、ラオ氏によると、最高の材料は伝統的な漢方薬店であるハキーム店で手に入るそうです。

おそらくハイデラバードの最も有名な料理はビリヤニでしょう。これはバスマティ米と肉を鍋で一緒に煮込んだ地元の名物料理で、世界中のインド料理レストランのメニューにも載っています。

地元のビリヤニでは、レシピに応じて、シナモン、クローブ、カルダモンから、月桂樹の葉、ナツメグ、パパイヤパウダー、クミン、ナツメグの花、スターアニス、サフランまで、さまざまなスパイスが使用されることがあります。

ハイデラバード料理にはさまざまな美味しいスパイスが使われていますが、最も簡単に手に入るスパイスはチリです。

「ハイデラバード料理で最も多く使われるスパイスはチリです。主に乾燥した赤唐辛子を揚げたり、粉末にしたり、挽いたり、丸ごと使ったりします」とムンバイを拠点とする食品歴史家クルシュ・ダラル氏は説明する。

それは、テランガーナ州の人々がインドで初めて料理に唐辛子を使用し、それが歴史に記録されているからです。

しかし、ハイデラバード料理はハーブやスパイスだけではありません。地元のシェフは、タマリンド、マンゴー、ゴングラの葉、乾燥ココナッツ、ゴマ、ピーナッツ、カレーリーフなど、南インド料理によく使われる酸味のある食材も多用します。

典型的な例は、ミルチカサランです。これは、ビリヤニライスと一緒に提供されることが多い伝統的なハイデラバード料理で、市内で多様なインド料理を楽しむことができます。

この濃厚な料理は、ピーナッツ、ココナッツ、ゴマ、ケシの実を焙煎し、ペースト状にして作ります。クミン、マスタードシード、カレーリーフ、赤唐辛子、フェヌグリーク、ショウガニンニクなどの香り高いスパイスに加え、タマリンドの果肉を加えることで、独特の酸味が生まれます。

ハイデラバードの料理は、長年にわたり、食卓に忘れられない印象を残すであろう、味覚の「シンフォニー」と評されてきました。この街の料理は、活気に満ちた文化遺産に深く根ざしています。

出典: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html