インドのテランガーナ州の州都ハイデラバードは、「ニザームの都市」として知られており、この称号は何世紀にもわたって使われてきました。
この都市は、イスラム文化とデカン美術の中心地としての魅力と名声、そして地元のダイヤモンド鉱山から得られる富を思い起こさせます。
インドで最も刺激的な食の中心地の一つでもあります。2019年には、ユネスコから「美食創造都市」に認定されました。
ここの郷土料理は、伝統的なテルグ料理に根ざしており、ペルシャとトルコの味の導入によって変化し、何世紀にもわたる文化交流の素晴らしい証となっています。
ニザーム王朝は食通で、多くの外国人シェフが宮殿で働いていました。どんなレストランや料理本よりも、王室の厨房こそが、この多様な食文化の伝統を守り、発展させる上で大きな役割を果たしました。
ハイデラバードにあるレストラン「シンプリー・サウス」の有名シェフ、チャラパティ・ラオ氏は、この街の料理はさまざまな国の文化が融合したものだと説明する。
今日、ハイデラバードの料理は米と肉を組み合わせ、野菜、スパイス、タマリンドなどの酸味料を多用して独特の風味を生み出しています。
インド中南部に位置するハイデラバードの郷土料理は、北部平原と沿岸地域の風味が絶妙なバランスで融合しています。インド、ペルシャ、アラブ、ムグライ、トルコの影響が複雑に融合し、ハイデラバードの現代料理は形作られています。
「濃厚で風味豊かな料理には北部料理の影響が顕著に表れており、南インドとテルグ料理の豊かなスパイスが独特の特徴を与えています」と、地元料理を提供するハイデラバードの人気レストラン「ザ・スパイシー・ベニュー」のエグゼクティブシェフ、サムパス・スリニヴァス・トゥムラ氏は語る。
サフラン、ナツメグ、ブラックカルダモン、クローブ、シナモンなどの材料が広く使われていますが、ハイデラバードの料理を際立たせているのは、これらのスパイスとタマリンド、乾燥ココナッツ、グントゥール唐辛子、カレーの葉を組み合わせたものであるとサムパット・スリニヴァス・トゥムラ氏は言います。
特別なスパイスが多様な料理を生み出す
ハイデラバードのシェフは、ポトゥリマサラと呼ばれる香り高いスパイス、ハーブ、根菜類をよく使います。ここでは、スパイスを袋やチーズクロスの袋に詰め、カレーソースにゆっくりと適切なタイミングで加えることで、最高の風味を引き出します。
ポトゥリマサラには通常、乾燥ベチバーやパーン・キ・ジャッド（ビンロウの根）といったスパイスから、カルパシ（ブラックストーンフラワー、乾燥地衣類）、フェンネルシード、乾燥バラの花びら、カソーリメティ（フェヌグリークの葉）、カバブチニ（乾燥胡椒）、スターアニス、シナモンなど、実に様々なスパイスが使われます。このスパイスパックは、ニハリやじっくり煮込んだ肉のシチューなどの料理にも使われます。
ポトゥリマサラは普通のお店でも手に入りますが、最高の品質を得るには、やはり材料を個別に購入するのが最良です。シンプリーサウスレストランの有名シェフ、ラオ氏によると、最高の材料は伝統的な漢方薬店であるハキーム店で手に入るそうです。
おそらくハイデラバードの最も有名な料理はビリヤニでしょう。これはバスマティ米と肉を鍋で一緒に煮込んだ地元の名物料理で、 世界中のインド料理レストランのメニューにも載っています。
レシピに応じて、地元のビリヤニには、シナモン、クローブ、カルダモンから、月桂樹の葉、ナツメグ、パパイヤパウダー、フェンネル、ナツメグの花、スターアニス、サフランまで、さまざまなスパイスが使用されることがあります。
ハイデラバード料理にはさまざまな美味しいスパイスが使われていますが、最も簡単に手に入るスパイスは唐辛子です。
「ハイデラバード料理で最も多く使われるスパイスは唐辛子です。主に乾燥した赤唐辛子を揚げたり、粉末にしたり、挽いたり、丸ごと使ったりします」とムンバイを拠点とする食品歴史家のクルシュ・ダラル氏は説明する。
それは、テランガーナ州の人々がインドで初めて料理に唐辛子を使用したためであり、これは歴史に記録されているからです。
しかし、ハイデラバード料理はハーブやスパイスだけではありません。地元のシェフは、タマリンド、マンゴー、ゴングラの葉、乾燥ココナッツ、ゴマ、ピーナッツ、カレーリーフなど、南インド料理によく使われる酸味のある食材も多用します。
代表的な例は、ビリヤニライスと一緒に出されることが多い伝統的なハイデラバード料理、ミルチ カ サランです。この料理は、この街の多様なインド料理の融合を体現しています。
この濃厚な料理は、ピーナッツ、ココナッツ、ゴマ、ケシの実を焙煎し、ペースト状にすりつぶして作られます。クミン、マスタードシード、カレーリーフ、赤唐辛子、フェヌグリーク、ショウガニンニクなどの香辛料に加え、タマリンドの果肉を加えることで、独特の酸味が生まれます。
ハイデラバードの料理は、長年にわたり、食卓に忘れられない印象を残すであろう味覚の「シンフォニー」と評されてきました。この街の料理はどれも、活気に満ちた文化遺産に彩られています。
出典: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html
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