インドのテランガーナ州の州都であるハイデラバードは、「ニザームの都」として知られており、この称号は何世紀にもわたって使われてきた。
この都市は、イスラム文化とデカン美術の中心地としての魅力と威厳、そして地元のダイヤモンド鉱山から得られる富を彷彿とさせる。
ここはインドで最も魅力的な食の中心地のひとつでもある。2019年にはユネスコによって「食の革新都市」に認定された。
伝統的なテルグ料理をルーツとするこの地域の食文化は、何世紀にもわたる文化交流の素晴らしい証であり、ペルシャやトルコの風味を取り入れることで食文化が変容を遂げてきた。
ニザーム王朝は美食家として知られ、多くの外国人シェフが宮廷で腕を振るっていた。レストランや料理本以上に、王室の厨房こそが、この多様な食文化遺産の保存と発展に大きく貢献したのである。
ハイデラバードにあるレストラン「シンプリー・サウス」の著名なシェフ、チャラパティ・ラオ氏は、この街の料理は様々な国の文化が融合したものであると説明する。
今日、ハイデラバード料理は、米と肉を主食とし、野菜、スパイス、そしてタマリンドなどの酸味付けとなる食材をふんだんに用いることで、独特の風味を生み出している。
インド中南部に位置するこの地域の料理は、北部平野部と沿岸地域の風味が絶妙なバランスで融合している。インド、ペルシャ、アラビア、ムガル、トルコの影響が複雑に混ざり合い、ハイデラバードの現代的な食文化を形成している。
「濃厚で風味豊かな料理には北インド料理の影響が色濃く表れており、南インド料理やテルグ料理の豊富なスパイスが独特の個性を生み出しています」と、ハイデラバードにある地域料理の名店「ザ・スパイシー・ベニュー」のヘッドシェフ、サンパス・スリニヴァス・トゥムラ氏は語る。
サンパス・スリニヴァス・トゥムラ氏によると、サフラン、ナツメグ、ブラックカルダモン、クローブ、シナモンといった材料が主に使われるが、ハイデラバード料理の特徴は、これらのスパイスにタマリンド、乾燥ココナッツ、グントゥールチリ、カレーリーフを組み合わせる点にあるという。
特別なスパイスが多様な料理を生み出す。
ハイデラバードの料理人たちは、ポトリマサラと呼ばれる香り高いスパイス、ハーブ、根菜類をよく探し求めます。ここでは、スパイスを薄い布袋や包みに詰め、最適な風味を引き出すために、適切なタイミングでカレーソースに少しずつ加えていきます。
一般的に、ポトリマサラには、乾燥ベチバーやパーンキジャッド（キンマの根）、カルパシ（乾燥地衣類の一種）、クミンシード、乾燥バラの花びら、カスリメティ（フェヌグリークの葉）、カバブチニ（乾燥コショウの実）、スターアニス、シナモンなど、多種多様なスパイスが含まれています。このスパイスブレンドは、ニハリやじっくり煮込んだ肉のシチューなどの料理にも使われます。
ポトリマサラは普通の店でも手に入りますが、最高の品質を得るには、材料を一つずつ個別に購入するのがやはり一番です。有名レストラン「シンプリー・サウス」のシェフ、ラオ氏によると、最高の材料は伝統的な薬草店であるハキームショップで見つけることができるそうです。
ハイデラバードで最も有名な料理といえば、おそらくビリヤニでしょう。これはバスマティ米と肉を鍋で一緒に煮込んだ地元の名物料理で、 世界中のインド料理レストランのメニューで見かけることができます。
レシピにもよるが、地元のビリヤニには、シナモン、クローブ、カルダモンから、ローリエ、ナツメグ、パパイヤパウダー、クミン、ナツメグの花、スターアニス、サフランまで、さまざまなスパイスが使われる。
ハイデラバード料理には多くの美味しいスパイスが使われるが、最も手に入りやすいのは唐辛子である。
「ハイデラバード料理で最もよく使われるスパイスは唐辛子です。主に乾燥させた赤唐辛子を揚げたり、粉末にしたり、みじん切りにしたり、そのまま使ったりします」と、ムンバイ在住の料理史家クルシュ・ダラル氏は説明する。
なぜなら、テランガーナの人々はインドで初めて料理に唐辛子を使った人々であり、それは歴史にも記録されているからだ。
しかし、ハイデラバード料理はハーブやスパイスだけではありません。地元のシェフたちは、タマリンド、マンゴー、ゴングラの葉といった南インド料理によく使われる酸味のある食材に加え、乾燥ココナッツ、ゴマ、ピーナッツ、カレーリーフなども好んで使います。
その代表的な例が、ハイデラバードの伝統的な珍味であるミルチ・カ・サランです。これはビリヤニライスと一緒に提供されることが多く、この街の多様なインド料理の融合を象徴しています。
この風味豊かな料理を作るには、ピーナッツ、ココナッツ、ゴマ、ケシの実を焙煎し、ペースト状に挽きます。クミン、マスタードシード、カレーリーフ、赤唐辛子、フェヌグリーク、ニンニクなどの芳香スパイスとタマリンドの果肉を混ぜ合わせることで、特徴的なほのかな酸味を生み出します。
ハイデラバードの料理は、古くから「味のシンフォニー」と称され、食通の舌に忘れられない印象を残すと評されてきた。この街の料理には、活気に満ちた文化遺産の強い痕跡が色濃く残っている。
出典：https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html
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