ムオン・ヴィ・ニャン・ジャン流の卵白を使った澄んだスープの作り方

ベトナムのトラン・アン・ユン監督によるこの映画には、興味深い料理の話がたくさん含まれています。

Single Kitchen 著の「A Day with the Chef」によると、フランスで人気のスープを澄ませる技法はコンソメ (「卵ネット」) と呼ばれています。

スープを鍋で煮るには長い時間がかかります。

このテクニックを実行するには、料理人は卵白を泡立てて冷たいスープに加え、一方向にかき混ぜるだけです。

肉の汚れや脂が卵白に付着してスープが透明になります。

次に、ふるいやチーズクロスを使ってスープを濾し、卵白と汚れを取り除きます。

料理サイト「The Spruce Eats」の記事「コンソメ：濃縮スープストック」によると、フランス料理にはコンソメスープと呼ばれる非常に人気のある料理があるそうです。

このスープは、やや濃厚で透明なお茶のようなスープになります。

フランス人はよく、牛肉、子牛肉、鶏の骨を煮込んでスープを作ります。

牛骨または子牛骨のスープは茶色または琥珀色です。鶏骨のスープは最も一般的で、通常は淡黄色です。

有名な料理ウェブサイト「Taste Atlas」の記事「本格的なコンソメのレシピ」では、透明でありながら風味豊かなスープを作るには忍耐が大切だと述べています。

望ましい結果を得るには、調理に最大 5 時間かかることがあり、完璧な結果を得るには少しの観察が必要です。

鶏ガラから作った澄んだスープのチキンコンソメ - 写真：The spruce eats

コンソメスープの作り方は？

フードサイト「Spruce Eats」では、煮込む前に骨をオーブンで軽くローストすることを推奨しています。こうすることで、スープがより風味豊かになります。

調理のプロセスは、準備した骨を水を入れた大きな鍋に入れることから始まります。

玉ねぎ、ニンジン、ニンニク、コリアンダーなどのさまざまな野菜が、表面の不純物を集める役割を果たす卵白とともに加えられます。

スープは弱火で2～5時間煮込みます。この料理サイトでは、煮込み中はあまりかき混ぜないようにとアドバイスされています。

調理が終わったら、スープをふるいまたはチーズクロスで濾過します。

最終的に出来上がるスープは透明で風味豊かであり、食事の最初に出されたり、他のスープや料理のベースとして使われたりすることが多いです。

ゼラチン含有量が多いため、スープは冷めると濃厚なゼリー状になります。

ソース: https://tuoitre.vn/lam-trong-vat-nuoc-dung-bang-long-trang-trung-theo-cach-cua-muon-vi-nhan-gian-20240331195421803.htm