フーイエン省の山岳地帯の人々は、年に一度、旧暦の10月になると、キノコ狩りの季節が来るのを心待ちにしている。第一に、一年中キノコを食べたいという欲求を満たすため、第二に、キノコを売って雨期を乗り切るためのお金を稼ぐためだ。
シロアリのキノコ
シロアリのキノコは、古いシロアリ塚のある場所で繁殖するため、栽培できません。シロアリは、腐葉土が多く湿度の高い場所を好み、通常は群生します。キノコの傘は手のひらよりも小さく、傘のような形をしています。若い頃は白い茎と薄茶色の傘を持ち、開花すると白くなります。
採れたてのシロアリ茸は、根元の土をきれいに取り除きます。地元の人々は、ナイフを使う代わりに、モウ（mò o）の木の幹を薄く尖らせたものを使って、キノコの根元の土を削り取ることがよくあります。彼らは、鋭利な金属を使うと「キノコが死んでしまう」と信じており、翌年はキノコが採れなくなるのです。
土を落とした後、きのこは丁寧に洗います。指2本できのこを持ち、傘の上下を優しくすすぎ、残った土を取り除きます。この作業は丁寧に行わなければならず、そうでないときのこが傷んだり、水分を吸いすぎて美味しくなくなってしまうことがあります。その後、調理前に水を切ります。
シロアリタケは、スイートマッシュルームスープ、マッシュルームパンケーキ、マッシュルーム粥、焼きマッシュルームなど、様々な料理に使えます。自然な甘さと香りを持つシロアリタケは、複雑な調理を必要としません。中でも、唐辛子入りのスイートマッシュルームスープは、フーイエンの人々にとって最もシンプルで、最も馴染み深く、愛されている料理と言えるでしょう。
キノコを一口大にちぎり、玉ねぎを少し炒めて香りが立ったら、キノコを加えてよく混ぜます。粗塩と水を少々加え、柔らかく香りが立つまで煮込みます。最後に砕いた唐辛子を加えて完璧な風味に仕上げます。涼しい気候の中、森の中をトレッキングしてキノコを採った一日の後、自分で作ったキノコスープを一杯飲めば、お腹全体が温まります。
シロアリ茸の季節になると、人々は雨風寒さも忘れてキノコ探しに奔走します。「キノコ探しに熱中する人のように」というジョークはまさにその通りです。約4kgのキノコが入った袋を持ったグエン・フー・タンさん（フーイエン省ドンスアン郡スアンクアン3町出身）はこう語りました。「夜明け前に出かけます。一番美味しいキノコが採れる時期なんです。この時期のキノコは蕾の状態で、パリパリとしていて甘みがあり、開花した時よりも高値で取引されます。それに、この時期なら懐中電灯で簡単に見つけられます。夜明けまで待っていたら、他の人に全部採られてしまうでしょうから。」
キノコを採って食べるだけでなく、売って収入を得る人もたくさんいます。シーズン初期のシロアリ茸は1kgあたり18万～25万ドンで取引され、運が良ければ数十万ドンから100万ドンもの収入を得られることもあります。
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