シロアリのキノコの季節

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フーイエン省の山岳地帯の人々は、年に一度、太陰暦の10月にキノコが生えるのを待ち、それを「摘む」。まずは1年間待った後にキノコの欲求を満たすために食べ、その後、それを売って雨期を乗り切るためのお金を稼ぐ。

シロアリのキノコは、古いシロアリ塚のある場所で繁殖し、堆肥の落ち葉が多く、湿度が高い場所を好み、群生することが多いため、栽培できません。キノコの穂は手のひらよりも小さく、傘のような形をしています。キノコの茎は白く、傘は蕾の時は薄茶色で、開花時は白くなります。

引き抜いたばかりのシロアリのキノコは、根元の土をきれいに取り除きます。ここでは、ナイフを使う代わりに、木の幹を薄く削って尖らせ、キノコの根元の土を削り取ることがよくあります。鋭利な金属を使うと「キノコが死んでしまう」と彼らは信じており、翌年はキノコを抜くことができなくなるそうです。

土をきれいにした後、キノコをよく洗い、2本の指で持ち、傘の上下を優しく振って土を落とします。この動作は非常に優しく行う必要があります。そうでないとキノコが潰れて水に浸かり、美味しくなくなってしまいます。その後、水を切り、料理に盛り付けます。

シロアリタケは、甘茸、パンケーキ茸、お粥茸、焼き茸など、様々な料理に使えます。シロアリタケは天然の甘みと香りが強いので、特別な調理は必要ありません。中でも、唐辛子で煮込んだ甘茸は、フーイエンの人々にとって最もシンプルで馴染み深い料理と言えるでしょう。

キノコを一口大にちぎり、玉ねぎを香りが立つまで炒め、加えてよく混ぜます。塩少々と水少々を加えて香りが立つまで煮込み、最後に砕いた唐辛子を加えて味を整えます。森でキノコを掘った一日の後は、少し肌寒いので、自分で採ったキノコスープを一杯飲むと、お腹が温まります。

シロアリ茸の季節になると、人々は寒風雨も忘れて、キノコ探しに奔走します。「キノコのように渇望する」というジョークは的を射ています。約4kgのキノコが入った袋を手に、夜明け前にキノコ狩りに出かけるグエン・フー・タンさん（フーイエン県ドンスアン郡スアンクアン3町在住）はこう語ります。「夜明け前に行くと良いキノコが採れます。この時期のキノコは芽生えたばかりで、シャキシャキとしていて甘みがあり、開花したキノコよりも高く売れます。しかも、この時期なら懐中電灯で簡単に見つけられます。夜明けまで待っていたら、誰かが全部採ってしまっていたでしょう。」

キノコを採って食べるだけでなく、売って収入を得る人もたくさんいます。シーズン初めのシロアリ茸は1kgあたり18万～25万ドンで取引され、運が良ければキノコ採りで数百～100万ドンもの収入を得ることもあります。

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