ゴーコンに行って、有名な美味しいエビペーストを食べよう

マム・トム・チャーは、西部の沖積海域に生息する淡水エビの甘みのある身を使った素朴な料理として誕生しました。しかし、マム・トム・チャーは贅沢な料理でもあり、約2世紀前、ゴコン出身のトゥ・ドゥ王妃としても知られるファム・ティ・ハン夫人がフエ王宮にマム・トム・チャーを持ち込み、国王に献上したという逸話が残っています。今日では、田舎から都市部まで、国内外を問わず、多くの家庭の食卓を飾っています。

チャーシュリンプペーストの主な材料は、ティエン川で獲れた銀エビです。銀エビが入手困難な場合は、ペーストを作る際にターメリックで味付けした銀エビを加えます。

エビは薬指ほどの大きさに均等に切り分けられ、頭を切り落とされ、洗われ、水切りされます。この段階で、魚醤の色と風味が混ざらないよう、作業員がエビの黒目を丁寧に取り除きます。

エビは、ニンニク、唐辛子、塩、砂糖、または少量の白ワインを混ぜ合わせたものと混ぜ合わせられます。料理人は材料を絶えずかき混ぜ、時には軽く握ってスパイスをエビに染み込ませます。

ティエンザン省ゴコン郡ロンホア村チョーモイ村のエビペースト工場のオーナー、フイン・ティ・ベンさんは、この料理の味を生み出す秘密はスパイスのマリネと混合にあると語り、「混合の工程は経験と技術に基づくもので、分量や味を説明するのは難しい」と語った。

マリネしたエビと材料を混ぜ合わせたものをミキサーに入れます。昔は、職人たちがエビを石臼に入れ、交代ですり潰し、ピューレ状にしていた作業です。

最も手間のかかる段階は機械化されているため、完成すると魚醤に似た色の粘性のある混合物がすぐに現れます。

次のステップは手作業で、篩い板を使って液体と粗い物質を分離します。濾過さ​​れたピューレは流れ落ち、残りの固形物は板の上に残ります。ヴェンさんは、この擦り合わせと濾過の工程が、このペーストが「エビペースト」と呼ばれる理由だと説明しました。

見た目も美しいだけでなく、スパイスと混ざり合ったエビペーストの汁がほのかに香り、味覚を刺激します。このキラキラと輝く液体がエビペーストとなり、残った乾燥した部分はエビと混ぜてエビペーストを作ります。

魚醤の乾燥と熟成も重要な工程ですが、温室の導入により、簡便かつ現代的な方法で改善されました。以前は、魚醤を屋外で15～20日間乾燥させる必要があり、雨が降ると作業を行わなければなりませんでした。しかし、温室を導入することで、今では1週間から10日間乾燥させるだけで美味しくなります。天日干しを長くすると魚醤がべたつき、逆に天日干しを長くすると魚醤が熟成しなくなります。

現在ではエビペーストの製造技術を習得した店もいくつかありますが、その味は本場ゴコンには及びません。これは、他の地域では見られない、何世代にもわたって受け継がれてきた技術と秘伝、そして名物料理という感覚が多くの人の心に刻み込まれているからだとされています。

適切に保存すれば、エビペーストは何ヶ月も腐ることなく保存できます。このタイプの魚醤は味がまろやかで、他の多くの魚醤ほど強い風味はありません。食卓の中央にゴコンエビペーストを添えると、グリーンスターフルーツ、グリーンバナナ、ロングビーンズ、バジルなどの野菜が添えられるのが一般的です。ライスペーパーで包んだり、温かいご飯と一緒に食べたりすれば、とても食欲をそそります。

「チャ川を上る人も下る人も、必ずゴーコンのエビペーストをかけたビーフンを食べる」という言い伝えがあります。古くから南部のディップソースとして親しまれてきたエビペーストは、今ではベトナム料理の華やかなアクセントとなり、素朴でありながらも味わい深い料理となっています。

ソースリンク: https://thanhnien.vn/ve-go-cong-coi-cha-tom-ra-mam-ngon-nuc-tieng-185230716110924477.htm