Bukan semua orang berani mencuba keistimewaan Bac Ninh; pelanggan dari Hanoi memesan penghantaran 60km ke rumah mereka.

Walaupun ia tidak memerlukan memasak dengan api, hasil daripada proses penyediaan yang rumit dan bahan-bahan serta rempah ratus tertentu, hidangan ini telah menjadi hidangan istimewa Bac Ninh yang terkenal, menarik minat penggemar makanan yang arif.

Salad ikan kap merupakan hidangan istimewa terkenal penduduk yang tinggal di sepanjang Sungai Cau di wilayah Bac Ninh (dahulunya wilayah Bac Giang ).

Salad ini pernah diundi ke dalam senarai 10 hidangan istimewa dalam Rekod Masakan Vietnam (2012) dan 100 hidangan istimewa Vietnam teratas 2020-2021 yang diumumkan oleh Pertubuhan Rekod Vietnam (Vietkings) dan Pertubuhan Vietnam Teratas (VietTop).

Salad ikan tenggiri merupakan hidangan istimewa yang terkenal di Bac Ninh . Foto: Hai Go

Menurut Encik Nguyen Hai, seorang chef lama di komune Xuan Cam (wilayah Bac Ninh), hidangan istimewa salad ikan kap, walaupun tidak memerlukan masakan atau rawatan haba, memerlukan proses penyediaan yang teliti bagi memastikan kualiti dan kebersihan.

Mengikut pengalamannya, untuk membuat salad ikan yang lazat, anda perlu memilih ikan kap segar, kira-kira 7-8 auns setiap ikan. Jika anda menggunakan ikan yang terlalu kecil, isinya akan menjadi lembik dan sukar untuk dibuang isinya; jika anda menggunakan ikan yang terlalu besar, isinya akan berlemak dan mengandungi terlalu banyak minyak, menjadikan salad kurang sedap.

"Ikan kap terbaik untuk membuat salad ialah yang ditangkap dengan mata kail atau jaring, kerana ikan kap yang ditangkap di kolam biasanya mempunyai bau yang keruh dan agak hanyir."

"Khususnya, anda harus memilih ikan yang diternak secara semula jadi di kolam yang bersih, tanpa menggunakan hormon tumbesaran, bagi memastikan isi ikan itu pejal, kenyal, manis dan harum," kata Encik Hai.

Proses menyediakan ikan kap untuk salad ikan memerlukan cef yang mempunyai pengalaman dan kemahiran. Foto: Hai Goi Ca (Salad Ikan Hai)

Sebelum dimasak, ikan kap segar dibasuh, dibuang sisiknya, insang dan ususnya dibuang, kemudian ditoskan dan dikeringkan dengan tuala kertas.

Ikan dipotong kepada tiga bahagian; kepalanya diketepikan untuk sos pencicah, manakala badannya dibuang kulit, dibuang isinya, dan tulangnya dibuang.

Proses mengolah isi ikan adalah sangat penting. Cef mesti mengasah pisau dengan baik dan mahir menghiris isi dari kedua-dua belah ikan, bermula dari ekor. Untuk memudahkan ia dimakan dan mengelakkan tulang kecil, penduduk tempatan kebanyakannya menggunakan bahagian perut ikan untuk mengolah isi.

"Selepas memotong isi ikan kap, balutnya berulang kali dengan kertas untuk menyerap kelembapan supaya apabila dihiris, dagingnya kering, pejal dan mempunyai warna putih lut sinar dengan sedikit warna merah jambu, serupa dengan daging babi tenderloin."

"Cef juga perlu menggunakan pisau tajam untuk menghiris daging menjadi kepingan nipis dan lebar yang mudah dimakan," tambah cef itu.

Sos pencicah (dibuat dengan biji benih) merupakan komponen penting dalam salad ikan kap istimewa Bac Ninh dan dianggap sebagai jiwa hidangan tersebut. Foto: Di mana hendak makan apa?

Selepas menyediakan daging, mereka kemudian membuat sos pencicah untuk salad (tempatan dipanggil "topi").

Kepala ikan yang telah dibersihkan dicincang halus, hampir seperti tepung, tetapi tidak dikisar untuk mengelakkan rasa yang berkurangan. Kemudian, jus lengkuas segar, kicap (atau belacan), pes beras yang ditapai, garam, MSG, dan sebagainya, ditambah dalam perkadaran yang sesuai.

Panaskan campuran di atas dapur dengan api kecil sehingga ia mendidih perlahan. Langkah ini memerlukan kacau berterusan dan sekata untuk mencapai kepekatan pekat dan berkrim yang serupa dengan kuih beras.

Sebelum makan, penduduk tempatan mula mencampurkan salad ikan. Selepas menghiris ikan nipis dan menapisnya, mereka mencampurkannya dengan teliti bersama pulpa lengkuas dan serbuk beras panggang. Mereka juga boleh menambah sedikit cili, bawang putih segar, atau lengkuas segar dan halia yang dicincang untuk aroma tambahan.

Bahan-bahan perapan mesti diperah sehingga kering untuk mengelakkan salad daripada menjadi lembik atau berketul.

Isi ikan kap segar, apabila dicampur, sepatutnya kering, keras, dan berwarna merah jambu. Foto: Hai Go

Ketika menikmati hidangan ini, salad ikan kap disusun di atas pinggan, dikelilingi oleh lebih daripada sedozen jenis bahan "tanaman sendiri" seperti daun belimbing, daun kekwa, daun bergerigi, daun ara, buah tin, daun Gynura procumbens, pisang hijau, belimbing masam, cili, daun sirih, daun perilla, dan sebagainya.

Ini semua adalah buah-buahan, daun dan sayur-sayuran liar tempatan yang, apabila dimakan dengan salad ikan, membantu meneutralkan rasa, memastikan keselamatan, dan juga menawarkan beberapa manfaat kesihatan.

"Ikan salad adalah hidangan mentah, ia tidak perlu dimasak. Walau bagaimanapun, ikan ini boleh dimasak sebahagiannya dengan jus lengkuas, digabungkan dengan rempah ratus lain yang menghangatkan seperti lengkuas dan cili," kongsi Hai.

Hidangan istimewa ini dibuat dengan ikan mentah, jadi tidak semua orang berani mencubanya di Bac Ninh, tetapi mereka yang sudah biasa menggunakannya mendapati ia lazat. Foto: Hai Goi Ca (Salad Ikan).

Setelah berpeluang menikmati salad ikan kap ala Bắc Ninh, Encik Ngô Dũng (Hanoi) sangat kagum dengan kesegaran dan rasa hidangan yang menyegarkan itu. Beliau menganggapnya sebagai snek kegemaran ramai, walaupun bukan untuk semua orang, tetapi sebaik sahaja anda membiasakan diri, anda akan mendapati ia menyeronokkan.

"Saya pernah mencuba salad belut atau salad ikan di tempat lain, tetapi saya dapati salad ikan kap dari Bac Ninh mempunyai rasa yang unik dan lazat yang tidak akan saya lupakan walaupun hanya sekali gigitan."

"Cara menikmati hidangan ini adalah serupa dengan salad lain. Anda boleh menyusun daun ara menjadi bentuk corong, letakkan ikan dan beberapa sayur-sayuran di dalamnya, kemudian taburkan biji di atasnya. Atau, lebih mudah lagi, balut bahan-bahan tersebut dengan daun besar, celupkannya dengan banyak ke dalam biji, dan makan," jelas Encik Dung.

Bukan sahaja ia menjadi kegemaran penduduk tempatan, malah salad ikan kap Bac Ninh kini telah tersebar luas ke banyak kawasan lain, menarik ramai pengunjung. (Foto: Once Upon a Time)

Tetamu ini mengulas bahawa salad ikan kap disediakan dengan mahir, jadi ia tidak lagi mempunyai rasa hanyir, wangi, dan terutamanya mempunyai rasa kacang yang kaya daripada bijinya.

Kadangkala, jika dia tidak dapat pergi ke sana untuk menikmatinya secara langsung, Encik Dung memesan salad ikan kap dari restoran kegemarannya di Bac Ninh untuk dihantar pulang.

Beliau berkata walaupun jaraknya kira-kira 60-70km dan masa perjalanan kira-kira 1-1.5 jam, salad itu masih mengekalkan kualiti segarnya apabila diangkut ke Hanoi.

"Beberapa restoran tempatan menawarkan penghantaran salad ikan kap ke wilayah dan bandar jiran. Masa penghantaran tidak lebih daripada 3 jam, dan hidangan kekal segar dan lazat hasil daripada pembungkusan vakum dan pengawetan yang betul," katanya.

Buah istimewa dari Ha Tinh pada musim luruh menjadi lebih manis apabila ia layu; pengunjung Hanoi membeli beratus-ratus bijinya untuk dimakan secara beransur-ansur . Sekitar bulan lunar ke-7 dan ke-8, buah istimewa dari Ha Tinh ini tiba pada musim menuai dan dicari oleh pengunjung dari dekat dan jauh, dipamerkan di atas dulang persembahan kerana rupanya yang cantik, rasanya yang lazat, dan harganya yang berpatutan.

Sumber: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html