Sos ikan tradisional dan garam kasar semakin banyak muncul di dapur moden - Foto: CHAU SA
Trend ini telah dikongsi secara meluas dalam kumpulan memasak, merebak dari kawasan bandar ke luar bandar dengan kepercayaan bahawa makan makanan dalam bentuk asalnya adalah lebih sihat.
"Detoks" dapur anda dengan sos ikan dan garam kasar.
Selama kira-kira dua bulan sekarang, Cik An Vy (Da Nang) telah membersihkan balang-balang perasa yang dihasilkan secara komersial dan menggantikannya dengan sos ikan tradisional, garam kasar, dan rempah kering buatan sendiri. Perubahan itu bermula selepas beliau menonton video yang menganalisis bahan-bahan sos ikan yang dihasilkan secara komersial.
"Saya terkejut melihat kampung halaman saya merupakan tempat sos ikan dibuat, namun selama bertahun-tahun saya hanya menggunakan sos ikan yang dihasilkan secara industri. Itulah sebabnya saya beralih kepada sos ikan tulen yang tidak dicairkan – sangat masin tetapi dengan aroma hanyir yang kuat – satu rasa yang sangat asli. Menggunakan garam kasar menjadikan hidangan kurang berperisa berbanding sebelum ini, tetapi ia memberi saya ketenangan fikiran," kata Cik Vy.
Di media sosial, semakin ramai orang berkongsi perjalanan "detoks dapur" mereka, kembali kepada pekatan sos ikan dan garam kasar, meninggalkan perasa dan perisa tiruan. Sesetengah orang membeli garam kasar untuk digunakan, sementara yang lain mendapatkan sos ikan dari kampung kraf tradisional.
Bagi Cik Kim Phuong ( Quang Ngai ), garam kasar, yang dahulunya hanya digunakan untuk membuat sos ikan atau garam limau nipis, kini telah menjadi perasa utamanya. Dia juga membeli balang tembikar untuk menyimpan garam tersebut kerana dia percaya bahawa semakin lama garam disimpan dan diawet dengan betul, semakin halus rasa manisnya, tanpa kepahitan yang dibayangkannya.
Garam dan sos ikan yang manakah baik untuk kesihatan anda?
Dr. Tran Ba Thoai - ahli lembaga eksekutif Persatuan Endokrinologi dan Diabetes Vietnam, dan penasihat profesional di Hospital 199 ( Kementerian Keselamatan Awam ) - percaya bahawa pengguna perlu membezakan dengan jelas antara sos ikan buatan tangan secara tradisional, sos ikan yang dihasilkan secara tradisional dalam skala besar, dan sos ikan yang dihasilkan secara industri.
"Secara ringkasnya, sos ikan industri ialah sejenis sos pencicah yang dilabelkan sebagai sos ikan. Ia merupakan produk yang diperbuat daripada air, garam, sebahagian ekstrak ikan bilis (jumlah sebenar tidak diketahui), bersama pelbagai bahan kimia, penambah perisa, pewarna dan pewangi," kata Encik Thoai.
Dr. Nguyen Thi Thuy, timbalan ketua jabatan pemakanan di Hospital Da Nang, memerhatikan bahawa trend beralih kepada penggunaan garam kasar dan sos ikan tradisional dan bukannya garam halus dan sos ikan industri mencerminkan pilihan makanan yang semakin teliti dalam kalangan suri rumah hari ini.
Menurut Dr. Thuy, walaupun industri makanan menawarkan banyak kemudahan dan pilihan, ia juga mempunyai pelbagai risiko kesihatan. "Penggunaan makanan perindustrian, makanan yang ditapis dan diproses secara berlebihan dengan kandungan nutrisi yang tidak seimbang, kekurangan mikronutrien dan mineral penting, serta mengandungi banyak bahan tambahan, pengawet, perisa dan pemanis boleh menyebabkan ketidakseimbangan nutrisi dan masalah kesihatan jangka panjang dengan mudah," Dr. Thuy memberi amaran.
Berkenaan sos ikan, Dr. Thuy menyatakan bahawa menurut Piawaian Vietnam TCVN 5107:2003, sos ikan dikelaskan berdasarkan jumlah kandungan nitrogennya, yang mencerminkan tahap protein dari 10 hingga lebih 25g/l, sepadan dengan gred 2 hingga istimewa. Sementara itu, sos ikan yang dihasilkan secara industri (juga dikenali sebagai sos pencicah) biasanya diperbuat daripada ekstrak ikan yang ditapai (atau protein tumbuhan seperti kacang soya), dicairkan dengan bahan tambahan.
"Satu perkara yang pasti: sos ikan sentiasa mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi daripada sos pencicah. Sos ikan tradisional biasanya mempunyai kandungan protein sekitar 25-28°U. Sesetengah jenis khas, seperti sos ikan pekat, boleh mencapai 40-50°U, tetapi ini adalah produk premium dan kurang biasa di pasaran."
Menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO), hanya produk dengan kandungan protein melebihi 10°N harus dipanggil sos ikan; apa-apa sahaja di bawah ambang ini hanya boleh dipanggil sos pencicah," tegas Dr. Thuy.
Di samping itu, Dr. Thuy juga menganalisis perbezaan antara garam halus dan garam kasar. Garam halus ialah garam yang telah ditapis, mempunyai ketulenan yang tinggi (97-99% natrium klorida), dan hampir tidak mengandungi mineral semula jadi – walaupun ia sering ditambah dengan iodin. Garam jenis ini biasanya mempunyai rasa masin yang keras dan tidak mempunyai rasa manis selepas itu.
Sebaliknya, garam kasar (garam laut) ialah produk yang diperoleh daripada penyejatan air laut. Selain natrium klorida (>80%), garam kasar juga mengandungi banyak mineral surih seperti sulfat, karbonat, kalsium, kalium, magnesium, besi, zink, dan sebagainya, yang menghasilkan rasa manis yang tersendiri.
Berdasarkan analisis di atas, Dr. Thuy menegaskan bahawa mengutamakan penggunaan sos ikan tradisional dan garam kasar akan membantu menambah badan dengan mikronutrien penting seperti magnesium, mangan, zat besi dan zink, walaupun dalam jumlah yang rendah.
Ini juga membantu mengehadkan pengambilan bahan kimia dan bahan tambahan yang tidak perlu daripada produk perindustrian. "Bagi suri rumah yang teliti, ini juga merupakan pilihan yang lebih diterima kerana rasa semula jadi dan tulen dalam hidangan keluarga," tambah Dr. Thuy.
Garam dan perasa yang mengandungi garam perlu dihadkan.
Dr. Nguyen Thi Thuy menyatakan bahawa garam dan perasa yang mengandungi garam seperti sos ikan merupakan komponen biasa dalam hidangan, yang menyumbang kepada rasa hidangan. Walau bagaimanapun, garam mengandungi sehingga 40% natrium – bahan yang terbukti dikaitkan dengan tekanan darah tinggi, penyakit kardiovaskular dan penyakit buah pinggang. Menurut cadangan Kementerian Kesihatan, seseorang yang normal harus mengambil kurang daripada 6g garam setiap hari.
Orang yang menghidap penyakit kardiovaskular atau buah pinggang perlu mengehadkan pengambilan garam mereka bergantung pada keadaan kesihatan mereka. Dalam amalan harian, adalah dinasihatkan untuk mengehadkan penggunaan garam dan perasa yang mengandungi garam: kurangkan perasa semasa memasak, dan hadkan sos di atas meja. Pada masa yang sama, pilih produk daripada jenama yang bereputasi dan baca label dengan teliti untuk memastikan kualiti dan keselamatan.
Sumber: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm
Komen (0)