Is de Vietnamese keuken beperkt tot alleen bun cha, pho, hu tieu en com tam?

Rijstnoedelsoep, banh mi, bun cha, com tam... zijn niet de enige gerechten die je in de Vietnamese keuken kunt vinden.

Maar waarom beschouwen mensen het nog steeds als "straatvoedsel" of "betaalbare" keuken, met gerechten als pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...?

Dat wil niet zeggen dat pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... niet lekker zijn. Het is alleen dat ze niet voldoende zijn. Het "portret" van de Vietnamese keuken is rijk, divers en kan zelfs nog veel verfijnder zijn.

Er is slechts één puur Vietnamees restaurant onder de 7 restaurants met een Michelinster.

Tijdens de prijsuitreiking op de avond van 27 juni in Ho Chi Minh-stad ontvingen, naast de vier namen van vorig jaar (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi en Anan Saigon), dit jaar nog drie restaurants, Akuna, The Royal Pavilion en La Maison 1888, een Michelinster (toegekend aan restaurants die uitzonderlijk goed zijn in vergelijking met het gemiddelde, met heerlijk eten en een bezoek waard).

Volgens de bovenstaande lijst bieden echter, met uitzondering van Tam Vi, dat (naar verwachting) authentieke Vietnamese gerechten serveert met de kenmerkende smaken van de drie regio's Noord-, Centraal- en Zuid-Vietnam, bereid op traditionele wijze, de overige zes restaurants Vietnamese gerechten met een twist of buitenlandse gerechten aan.

"Vietnamese+ Gerechten" is een speelse term voor Vietnamese gerechten die zijn verbeterd en naar een internationaal niveau getild. Deze lijst omvat Anan Saigon en Gia, gerund door Peter Cuong Franklin (van Vietnamese afkomst) en Sam Tran (die een tijdje in Australië werkte voordat hij terugkeerde naar Vietnam en Gia in Hanoi oprichtte).

Prijzen uitgereikt aan restaurants die 1 Michelinster hebben ontvangen - Foto: QUANG DINH

Akuna is gespecialiseerd in Europese gerechten met Vietnamese invloeden, Hibana by Koki richt zich op de Japanse keuken, La Maison 1888 biedt vijf- of zevengangenmenu's met hoogwaardige ingrediënten uit Vietnam, Frankrijk en Japan. The Royal Pavilion serveert daarentegen Kantonese gerechten.

In een gesprek met een buitenlandse culinaire expert zei hij: "De Vietnamese keuken is heerlijk en gevarieerd, maar heeft haar volledige potentieel nog niet bereikt." Hij legde uit: "Jullie missen openheid, zijn enigszins conservatief en nog steeds sterk beïnvloed door regionalisme."

Het is duidelijk dat bovenstaande uitspraak waarschijnlijk een golf van discussie zal ontketenen. En om dit verhaal uit te leggen, is het niet mogelijk om het in slechts één of twee zinnen samen te vatten. Kijkend naar de publieke opinie rond de recente Michelin-sterren, zien we duidelijk dat er zeer intense en tegenstrijdige standpunten bestaan.

Sam Tran, vertegenwoordigster van restaurant Gia (1 Michelinster), vertelde dat ze tijdens het dineren altijd haar gevoel bij het eten onthoudt en vervolgens manieren zoekt om het te vernieuwen en te verbeteren. - Foto: FBNH

Zo zijn er bijvoorbeeld van de 24 etablissementen in Ho Chi Minh-stad die dit jaar in de Bib Gourmand-categorie van de Michelin Gids (goed eten voor een betaalbare prijs) zijn opgenomen, acht pho-restaurants. Dit heeft tot ongenoegen geleid bij sommige restaurantbezoekers in Ho Chi Minh-stad, omdat zij vinden dat pho geen kenmerkend gerecht van de stad is.

Direct onder het bericht over de Michelin Gids vroeg iemand: "Weten de recensenten van de Michelin Gids alleen maar iets van pho?" Een ander vroeg zich af: "Waarom worden hu tieu, banh mi of com tam nergens genoemd?"…

Vorig jaar kwamen de restaurants die in de Michelin Gids waren opgenomen ook onder intense publieke kritiek te staan. De publieke verontwaardiging was zo groot dat Gwendal Poullennec, de internationale directeur van de Michelin Gids, de media te woord moest staan ​​om de situatie uit te leggen.

Culinaire expert Chiem Thanh Long, vicevoorzitter van de Vietnamese Culinaire Vereniging, zei: "Buitenlanders hechten minder waarde aan regionale kenmerken, maar focussen zich op het totaalbeeld; hun perceptie van eten verschilt ook van de onze. Alleen Vietnamezen hebben de neiging om traditionele en regionale kenmerken nauwkeurig te bestuderen."

Gebroken rijst is het hoofdingrediënt van het gerecht "Hoop" in Nén Danang - Foto: FBNH

Jonge Vietnamese koks hebben de moed om een ​​pad van innovatie en creativiteit te bewandelen, en staan ​​open voor nieuwe benaderingen in de voedselbereiding.

Gwendal Poullennec

Het hoogwaardige culinaire segment in Vietnam ontwikkelt zich relatief langzaam.

In een interview met de krant Tuổi Trẻ sprak chef Sam Aisbett (van restaurant Akuna, dat onlangs een Michelinster ontving) zijn ongenoegen uit over de stelling dat "de Vietnamese keuken weliswaar heerlijk is, maar nog niet goed ontwikkeld". Hij betoogde dat "Vietnam een ​​zeer ontwikkelde culinaire scene heeft."

"De Vietnamese keuken zal zich blijven ontwikkelen en het beste van de wereldkeuken in zich opnemen," aldus de heer Sam.

Ondertussen is de Maleisische chef-kok Adrian Chong Yen – oprichter en chef-kok van Sol Kitchen & Bar (recentelijk toegevoegd aan de Bib Gourmand-lijst) – van mening dat de Vietnamese keuken steeds veeleisender en nieuwsgieriger wordt naar de wereldkeuken.

Door globalisering en toegenomen connectiviteit neemt de Vietnamese keuken steeds meer het beste van de wereldwijde culinaire tradities in zich op.

Culinair expert Phan Ton Tinh Hai beschouwt Tam Vi – het enige puur Vietnamese restaurant met één Michelinster – als "geen tekortkoming van de Vietnamese keuken, maar een kans voor ons om gezamenlijk ons ​​hele culinaire landschap opnieuw te evalueren."

Mevrouw Hai was het echter oneens met de bewering dat de Vietnamese keuken een gebrek aan openheid vertoont en conservatief is. Volgens haar is het aantal Vietnamese gerechten enorm, met veel verschillende bereidingswijzen (zowel uitgebreid als eenvoudig), talloze ingrediënten en vele manieren om ze te eten.

Door de geschiedenis heen is elk gerecht op verschillende manieren aangepast aan de smaak van eters (zowel nationaal als internationaal).

"Persoonlijk geloof ik dat de Vietnamese keuken staat voor openheid, verbondenheid en gastvrijheid," zei ze.

Chef Peter Cuong heeft de Vietnamese keuken een nieuwe look en smaak gegeven bij Anan Saigon - Foto: FBNH

Met betrekking tot bovenstaande verklaring vertelde mevrouw Summer Le - vertegenwoordigster van Nén Danang (het eerste restaurant in Vietnam dat een Michelin Groene Ster won) - aan Tuổi Trẻ dat Vietnamees straatvoedsel momenteel floreert en geliefd is bij toeristen over de hele wereld.

Er zijn echter nog andere aspecten van onze keuken die onderontwikkeld zijn. Ze noemde fine dining als voorbeeld – dineren in luxe restaurants, met als doel een verfijnde, luxueuze culinaire ervaring met gerechten van hoge kwaliteit.

Het klopt dat we momenteel achterlopen op andere landen op het gebied van gastronomie, maar de jongere generatie zoals wij bewijst het tegendeel.

Zomer Le

Summer Le zei dat Nén Vietnamese ingrediënten gebruikt om in deze richting te ontwikkelen en zo te bewijzen dat "het gebruik van uitsluitend Vietnamese ingrediënten al uitstekend is". Volgens haar kun je in dit geval de kwaliteit aanzienlijk verbeteren door de ingrediënten te begrijpen.

Volgens Summer Le zijn er echter ook enkele tekortkomingen die moeten worden aangepakt als Vietnam zijn culinaire scene wil ontwikkelen en naar een hoger niveau wil tillen. Ze noemde als voorbeeld het zeer wetenschappelijke classificatiesysteem voor ingrediënten in Japan. Bij mango's meten ze bijvoorbeeld het suikergehalte en classificeren ze verschillende mangovariëteiten tot in detail...

In Vietnam moeten restauranteigenaren alles zelf doen, wat over het algemeen erg zwaar werk is. "Als er een soortgelijk classificatiesysteem voor Vietnamese ingrediënten zou bestaan, zou het zowel voor Vietnamese als internationale chefs die Vietnamese ingrediënten willen ontwikkelen, een stuk makkelijker zijn", zei ze.

Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm