De Vietnamese keuken alleen bun cha, pho, hu tieu en gebroken rijst bevat?

Hu tieu, banh mi, bun cha, com tam.... zijn niet de enige gerechten uit de Vietnamese keuken .

Maar waarom kijken mensen daar nog steeds naar, met een "straat" en een "populaire" keuken die draait om pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Dat betekent niet dat pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo hue... niet lekker zijn. Maar dat is niet genoeg. Het "portret" van de Vietnamese keuken is rijk, divers en kan zelfs veel chiquer zijn.

7 Michelinsterren hebben slechts één puur Vietnamees restaurant

Tijdens de bekendmakingsceremonie op de avond van 27 juni in Ho Chi Minh City werden, naast de vier namen van vorig jaar (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), dit jaar nog eens drie restaurants verwelkomd: Akuna, The Royal Pavilion en La Maison 1888, die 1 Michelinster kregen (voor restaurants die in vergelijking met het algemene niveau erg goed zijn, heerlijke gerechten serveren en de moeite waard zijn om te nuttigen).

Volgens de bovenstaande lijst zijn de overige zes namen echter, met uitzondering van Tam Vi, waar (tijdelijk) puur Vietnamese gerechten worden geserveerd, met de typische smaken van de drie regio's Noord - Centraal - Zuid en bereid op traditionele wijze, allemaal restaurants die Vietnamese gerechten + of buitenlandse gerechten serveren.

Vietnamese+ is een humoristische manier om Vietnamese gerechten te beschrijven die zijn verbeterd en aangevuld met internationale smaken. In deze lijst staan ​​Anan Saigon en Gia, gerund door Peter Cuong Franklin (van Vietnamese afkomst) en Sam Tran (die een tijdje in Australië werkte voordat hij terugkeerde naar huis en Gia in Hanoi oprichtte).

Toekenning van 1-sterren Michelin-gidsrestaurants - Foto: QUANG DINH

Akuna is gespecialiseerd in Europese gerechten gecombineerd met de Vietnamese keuken, Hibana by Koki richt zich op Japanse gerechten en La Maison 1888 is gespecialiseerd in 5- of 7-gangenmenu's met premium ingrediënten uit Vietnam, Frankrijk en Japan. The Royal Pavilion heeft een Kantonese keuken.

In een gesprek met een buitenlandse culinaire expert zei deze persoon: "De Vietnamese keuken is heerlijk en divers, maar ze is nog niet volwassen geworden." Hij legde uit: "Jullie zijn niet openhartig, enigszins conservatief en hebben nog steeds een sterke regionale voorkeur."

Het spreekt voor zich dat bovenstaande bewering gemakkelijk een golf van discussie kan veroorzaken. En om dit verhaal te verklaren, is het niet voldoende om het in één of twee zinnen samen te vatten. Kijkend naar de publieke opinie over de Michelingidsen van de laatste tijd, is het duidelijk dat er nogal wat felle tegengestelde meningen zijn.

Sam Tran, vertegenwoordiger van restaurant Gia (1 Michelinster), zei dat ze, als ze uit eten gaat, altijd haar gevoelens over de gerechten in gedachten houdt en vervolgens manieren vindt om ze te vernieuwen en te verbeteren. - Foto: FBNH

Zo zijn er onder de 24 restaurants in Ho Chi Minhstad die dit jaar door de Michelingids zijn opgenomen in de Bib Gourmand-categorie (lekker eten voor een betaalbare prijs), maar liefst 8 pho-restaurants. Dit heeft sommige gasten in Ho Chi Minhstad teleurgesteld, omdat pho volgens hen geen typisch gerecht is.

Direct onder de post van de Michelingids vroeg iemand: "Kennen Michelingids-recensenten alleen pho?". Iemand vroeg zich af: "Waarom zie je hu tieu, banh mi, com tam niet?"...

Vorig jaar werden ook de restaurants die in de Michelingids terechtkwamen, door het publiek onder de loep genomen. De publieke opinie was zo luidruchtig dat de heer Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingids, een gesprek met de media aanknoopte om uitleg te geven.

Culinair expert Chiem Thanh Long, vicevoorzitter van de Vietnamese Culinaire Associatie, zei: "Buitenlanders hechten geen waarde aan regionale kenmerken, maar richten zich op de algemene kenmerken. Hun perceptie van eten verschilt van die van ons. Alleen Vietnamezen baseren hun oordeel vaak op traditie en regionale kenmerken."

Gebroken rijst is het hoofdingrediënt van een gerecht genaamd Hope bij Nen Danang - Foto: FBNH

Jonge Vietnamese chefs hebben de moed om het pad van innovatie en creativiteit te bewandelen en staan ​​open voor nieuwe dingen in de culinaire bereiding.

Gwendal Poullennec

Het culinaire segment van het hogere segment in Vietnam ontwikkelt zich wat langzaam.

Chef-kok Sam Aisbett (restaurant Akuna, onlangs bekroond met 1 Michelinster) deelt zijn ervaringen met Tuoi Tre en is het niet eens met de stelling dat "de Vietnamese keuken heerlijk is, maar nog niet ontwikkeld". Volgens hem heeft Vietnam namelijk "een zeer ontwikkelde culinaire scene".

"De Vietnamese keuken zal zich steeds verder uitbreiden en de essentie van de wereldkeuken overnemen", aldus de heer Sam.

De Maleisische chef-kok Adrian Chong Yen, oprichter en chef-kok van Sol Kitchen & Bar (dat onlangs de Bib Gourmand-status heeft gekregen), is van mening dat de Vietnamese keuken steeds veeleisender wordt en steeds nieuwsgieriger naar de wereldkeuken.

Door globalisering en connectiviteit absorbeert de Vietnamese keuken steeds gemakkelijker de essentie van de mensheid.

Culinair expert Phan Ton Tinh Hai ziet Tam Vi, het enige puur Vietnamese restaurant op de Michelin-sterrenlijst, "niet als een tekortkoming van de Vietnamese keuken, maar als een kans om onze hele culinaire cultuur met z'n allen opnieuw te onderzoeken."

Mevrouw Hai is het er echter niet mee eens dat de Vietnamese keuken open en conservatief is. Volgens haar is het aantal Vietnamese gerechten zeer groot, met veel verschillende bereidingswijzen (sommige uitgebreid, andere eenvoudig), met talloze ingrediënten en veel verschillende eetgewoonten.

In de loop van de tijd is elk gerecht aangepast aan de smaak van de gasten (zowel binnenlands als buitenlands).

"Persoonlijk denk ik dat Vietnamees eten draait om openheid, verbinding en gastvrijheid", zei ze.

Chef Peter Cuong heeft een nieuwe look en smaak gegeven aan Vietnamees eten bij Anan Saigon - Foto: FBNH

Met betrekking tot bovenstaand commentaar vertelde mevrouw Summer Le, vertegenwoordiger van Nen Danang (het eerste restaurant in Vietnam dat de Michelin Green Star Award ontving), aan Tuoi Tre dat het Vietnamese straatvoedsel momenteel zeer ontwikkeld is en geliefd is bij internationale toeristen.

Er zijn echter nog andere aspecten van onze keuken die zich nog niet hebben ontwikkeld. Ze geeft als voorbeeld fine dining: een vorm van dineren in een luxe restaurant, gericht op een verfijnde, luxueuze culinaire ervaring met kwaliteitsgerechten.

Het is waar dat wij ons op het gebied van gastronomie momenteel langzamer ontwikkelen dan andere landen, maar de jongere generatie zoals wij bewijst het tegendeel.

Zomer Le

Summer Le zei dat Nen Vietnamese materialen gebruikt om zich in deze richting te ontwikkelen, om te bewijzen dat "Vietnamese materialen op zichzelf al erg goed zijn". Volgens haar kun je in dit geval volledig verbeteren als je de materialen begrijpt.

Volgens mevrouw Summer Le zijn er echter ook enkele tekortkomingen die moeten worden overwonnen als we de Vietnamese keuken willen ontwikkelen en verbeteren. Ze zei dat er in Japan een zeer wetenschappelijk systeem bestaat voor het classificeren van ingrediënten. Bij mango's bijvoorbeeld meten ze het suikergehalte en classificeren ze mangovariëteiten tot in detail...

In Vietnam moeten restauranteigenaren alles zelf doen, wat over het algemeen erg lastig is. "Als er een systeem zou zijn om Vietnamese ingrediënten op deze manier te rangschikken, zou het makkelijker zijn voor zowel Vietnamese als internationale chefs die Vietnamese ingrediënten willen ontwikkelen," zei ze.

Bron: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm