De spectaculaire reis van de chef-kok die 4 Franse presidenten bediende

Tijdens zijn recente bezoek aan Vietnam om een ​​aantal culinaire programma's bij te wonen als onderdeel van een serie evenementen georganiseerd door het Franse Consulaat-Generaal in Ho Chi Minhstad ter viering van 50 jaar betrekkingen tussen Vietnam en Frankrijk, gaf hij verslaggevers van Thanh Nien een exclusief interview.

De heer Gomez is momenteel speciaal gezant van de president van Frankrijk en ambassadeur voor de gastronomie.

Gesmeed in de beste restaurants van Frankrijk

45 jaar oud, een kwart eeuw rechtstreeks of "leidinggevend" in het serveren van in totaal meer dan 2 miljoen maaltijden in het Élysée Paleis, en natuurlijk zijn de belangrijkste gasten 4 presidenten en hun families, en hooggeplaatste gasten... Zeer succesvol in de culinaire wereld, maar is dit een keuze die volledig zijn persoonlijke stempel draagt, aangezien zijn familie niets met dit vak te maken heeft?

- Allereerst moet ik zeggen dat ik veel geluk heb gehad, omdat ik al van jongs af aan wist wat ik wilde doen, terwijl veel jongeren nog steeds twijfelen over hun toekomstige carrièrekeuze. Zo koos ik er bijvoorbeeld voor om een ​​kokskostuum te dragen op een festival op de kleuterschool, waar ik me verkleedde als mijn favoriete personage, te midden van veel prinsen, prinsessen of cowboyvrienden. Hoewel niemand in mijn familie in de horeca werkte, ben ik na mijn middelbare school meteen overgestapt op koken. En wederom had ik het geluk goede leraren te ontmoeten, die mijn liefde voor koken hebben versterkt.

Na het afronden van de tweejarige opleiding aan de Parijse Culinaire School (EPMT) stelde de stagebegeleider me voor om te werken in het restaurant met twee Michelinsterren van de beroemde chef-kok Jacques Le Divellec. Ik heb daar drie jaar gewerkt. Daarna was het meneer Le Divellec die me naar de keuken van het Élysée stuurde, aanvankelijk om daar een jaar mijn militaire dienstplicht te vervullen. De manier van werken hier is compleet anders dan in reguliere restaurants; we hebben geen vast schema, want alles hangt af van de "actuele gebeurtenissen": de activiteiten van de president, buitenlandse zakenprogramma's... Ik heb ook veel beroemde chef-koks van over de hele wereld ontmoet. Ze spraken met de chef-kok en het keukenteam over de recepten van de gerechten en kooktechnieken. Voor een jonge chef-kok zoals ik was het geweldig, omdat het leek alsof ik was opgeleid in het beste restaurant van Frankrijk.

In mijn tijd duurde het ongeveer 10 jaar voordat een chef-kok "volwassen" was in het vak, inclusief de tijd die hij besteedde aan het leren van het vak op school en het werken als leerling, waarbij hij zijn vaardigheden in restaurants aanscherpte. Maar tegenwoordig kan het voor jongeren wel 20 jaar duren om hetzelfde niveau te bereiken.

De heer Guillaume Gomez

De voormalige chef-kok van het Élysée is juryvoorzitter van de baguettewedstrijd ter ere van 50 jaar betrekkingen tussen Vietnam en Frankrijk.

Nadat ik mijn militaire dienst had voltooid, werd mij een baan aangeboden door de chef-kok van het Élysée-paleis. Sindsdien ben ik officieel verbonden aan het presidentiële paleis.

Lijkt het erop dat je reis in de culinaire wereld soepel verliep, omdat je al op jonge leeftijd in 'uitzonderlijke' omgevingen terechtkwam en je talenten al op grote leeftijd tot uiting konden komen?

- Op 25-jarige leeftijd kreeg ik de titel "Beste Arbeider van Frankrijk" - een overhemd met een kraag in het blauw, wit en rood van de Franse vlag. Ik was de jongste persoon ooit die deze titel in de categorie "koksberoep" kreeg. Slechts een jaar later werd ik souschef van het Élysée, en toen chef-kok Bernard Vaussion in 2013 met pensioen ging, werd ik zijn opvolger. Alles leek voor mij heel soepel te verlopen, maar het was allemaal het resultaat van volharding.

Als ik de kans krijg om met jongeren te praten, zeg ik vaak: "Ik heb nog nooit om een ​​baan hoeven vragen. Je moet indruk op ze maken met de kwaliteit van je werk. Sinds mijn opleiding zijn het altijd mijn leraren en superieuren geweest die me aan andere superieuren hebben voorgesteld. Daarom heb ik nooit een sollicitatiebrief geschreven." Om specifieker te zijn: in mijn tijd, toen ik kok was, had je maar één dag per week vrij en werkte je elke dag van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat. De gerechten op tafel waren heerlijk en mooi, maar in de keuken moest de chef zijn mouwen opstropen om vis, garnalen, vlees te snijden... te bereiden. Het was normaal dat iemand zich verbrandde aan oliespatten of per ongeluk zijn hand sneed bij het schillen van groenten. Om te "rijpen" in het vak, duurde het in mijn tijd ongeveer 10 jaar voordat een chef-kok "volwassen" werd in het vak, inclusief de tijd die hij op school doorbracht en het leren en oefenen van vaardigheden in restaurants. Maar tegenwoordig kan het jongeren 20 jaar kosten om hetzelfde niveau te bereiken, simpelweg omdat het werk lichter is en er overdag minder tijd is om het beroep uit te oefenen.

De heer Gomez boekte al vroeg succes in de culinaire sector dankzij zijn onvermoeibare inzet.

Chef-kok worden in het Élysée is een droombaan voor iedereen die dit beroep wil uitoefenen. Maar naast culinair talent is het ook een functie die veel bijzondere kwaliteiten en vaardigheden vereist.

- De chef-kok van het Élysée moet zowel de persoonlijke maaltijden van de president en zijn familie verzorgen als de staatsdiners of officiële recepties die in het presidentieel paleis worden gehouden. Het Élysée heeft daarnaast bijna 900 medewerkers, en mijn collega's en ik verzorgen ook de maaltijden voor een deel van hen. Daarnaast zijn er belangrijke taken zoals het begeleiden - indien nodig - van de president op officiële reizen. De rol van de chef-kok van het Élysée is dan ook vergelijkbaar met die van de chef-kok van grote hotels, aangezien hij veel grote en kleine taken tegelijkertijd moet coördineren.

Eén ding om te benadrukken is dat je als chef-kok van het Élysée niet kookt volgens je eigen voorkeuren, maar gerechten bereidt volgens de verwachtingen van speciale "diners", wier dagelijkse gasten... de president zijn. Ik kook voor president Jacques Chirac anders dan voor presidenten Nicolas Sarkozy, François Hollande of de huidige president Emmanuel Macron. Omdat iedereen een andere smaak heeft, afhankelijk van vele factoren, zoals woonplaats en gewoonten. Verschillende generaties hebben verschillende eetgewoonten; een Franse maaltijd in voorgaande decennia had bijvoorbeeld vaak meer "kwantiteit" dan nu. Qua leeftijd verschilt president Chirac aanzienlijk van presidenten Sarkozy, Hollande en Macron, dus zijn "culinaire perspectief" is ook heel anders. Alle vier de presidenten die ik diende, hadden echter een grote liefde en diepgaande kennis van de Franse keuken gemeen, een voorliefde voor het ontdekken en genieten van gerechten uit verschillende regio's van het land.

President Jacques Chirac houdt van de Aziatische keuken: Vietnamees, Koreaans, Japans, Chinees...

De heer Guillaume Gomez

De heer Gomez geeft een kookdemonstratie tijdens een evenement georganiseerd door de Franse ambassade in Israël in 2018.

"De keuken verandert met de tijd"

Dus elke keer dat Frankrijk een nieuwe president heeft, zal de chef-kok van het Élysée een compleet andere "stijl" van koken moeten bereiden? Bovendien merkte u net op dat "verschillende generaties verschillende eetgewoonten hebben", dus de keuken van het Élysée zal zich richten op de traditionele Franse keuken, maar ook niet bang zijn voor "variaties" op de moderne keuken?

- Voor elke president moet ik, naast "algemene" informatie, meer te weten komen over persoonlijke eetgewoonten via vrienden en familie, over populaire gerechten uit hun thuisland, en ook over de voorkeuren en smaken van familieleden die met de president in het Élysée wonen. Dat is de eerste fase wanneer een nieuwe president aantreedt, en natuurlijk, hoe later de ambtstermijn, hoe soepeler het zal verlopen. Bijvoorbeeld, voordat hij president werd, was meneer Chirac al een doorgewinterde politicus, een voormalig minister, burgemeester van Parijs... dus zijn culinaire voorkeuren waren min of meer bekend, dus het was niet moeilijk om erachter te komen. Interessant is dat president Chirac dol is op de Aziatische keuken: Vietnamees, Koreaans, Japans, Chinees... Hij heeft niet alleen geen problemen met pittige gerechten, maar geeft er ook de voorkeur aan, en houdt vooral van pittige en knapperige gerechten, zoals Vietnamese loempia's. Af en toe gaat hij nog steeds naar Aziatische restaurants. In de keuken van het Élysée hebben we vaak ingrediënten en kruiden gekocht om Aziatische gerechten te bereiden, wanneer daarom werd gevraagd.

De heer Gomez nam deel aan een discussie over koken en diplomatie op het Franse Consulaat-Generaal in Ho Chi Minhstad.

Frans Instituut in Ho Chi Minhstad

Jongere presidenten, zoals Macron, eten doorgaans kleinere porties dan hun voorgangers. De eetgewoonten van tegenwoordig zijn over het algemeen "lichter", met restaurants en eetgelegenheden over de hele wereld die kleinere porties en snellere maaltijden serveren om tegemoet te komen aan het snelle levenstempo. Presidenten vormen daarop geen uitzondering. Dat het Élysée een eeuwenoud gebouw is, nauw verbonden met de Franse geschiedenis, betekent niet dat alles erin niet meer met de tijd meegaat. In onze keuken zijn de chef-kok en assistent-koks jonger en is de kookstijl moderner. Hoewel we aandacht besteden aan het behoud van de traditionele waarden van de Franse keuken, verandert de keuken zelf met de tijd, en de keuken van het Élysée verwelkomt die veranderingen nog steeds.

Waren de bezoeken van staatshoofden van andere landen, vooral als het om staatsbezoeken ging die gepaard gingen met een staatsbanket, onvergetelijke herinneringen voor u toen u in het Élysée werkte?

- Het organiseren van een staatsbanket is geen eenvoudige taak; we moeten aan veel strikte principes voldoen. De protocolfunctionaris van het presidentieel paleis zal met de delegatie die op staatsbezoek gaat, overleggen over alle details: waar het bezoekende staatshoofd zal verblijven, welke plaatsen er bezocht zullen worden, het officiële programma, economische en culturele programma's..., en natuurlijk zullen er maaltijden zijn, waarvan het belangrijkste onderdeel het staatsbanket is. Tijdens deze gesprekken krijg ik een lijst met de eetgewoonten van het bezoekende staatshoofd, met name "te vermijden gerechten/ingrediënten", die verband kunnen houden met religieuze factoren (zoals sommige gerechten die moslims of joden niet eten), allergieën of persoonlijke voorkeuren... Bijvoorbeeld: een koning van dit land houdt niet van wortels, een president van een ander land eet geen varkensvlees, een ander is veganistisch...

Chef Gomez vergezelde president Macron tijdens een bezoek aan een Franse kazerne in Tsjaad en verzorgde daar in december 2018 een kerstfeest voor de soldaten.

Ik heb het voordeel dat ik deel uitmaak van het "Chef of Chefs" (CCC)-netwerk, dat chefs van presidentiële en koninklijke paleizen uit vele landen over de hele wereld samenbrengt. Wanneer ik een staatsbanket bereid voor het staatshoofd van een land, kan ik via CCC mijn collega's bellen en vragen stellen die deze persoon dagelijks bedienen. Daardoor worden de details van hun persoonlijke smaak duidelijker. Zo staat er bijvoorbeeld een opmerking "wortels vermijden" op de bijgevoegde lijst, maar ik kan mijn collega's meer in detail vragen: eet de president van dat land absoluut geen wortels, of eet hij ze gewoon niet graag rauw in voorgerechten, maar accepteert hij wel verwerkte wortels? Op basis van al deze factoren stellen we een menu voor met meerdere gerechten voor elk voorgerecht, hoofdgerecht, dessert..., en de persoon die het definitieve menu bepaalt, is de president van Frankrijk.

Er was een feest, hoewel geen staatsbezoek, dat veel herinneringen bij me achterliet: de lunch tijdens de Klimaatconferentie van de Verenigde Naties (COP21) in Parijs in 2015. Mijn collega's en ik in het Élysée bereidden de lunch in aanwezigheid van meer dan 190 leiders van landen en gebieden. Naast het kiezen van een menu dat aan verschillende smaken kon voldoen, van oost tot west, probeerden we ook milieuboodschappen over te brengen. Het menu die dag bevatte veel "ecologische" elementen: milieuvriendelijke ingrediënten; het beperken van voedselverspilling...

Chef Gomez geeft Franse legerchefs les tijdens een trainingssessie in het Élysée-paleis in 2019

De chef-kok van het Élysée heeft al sinds zijn kindertijd een passie voor koken en hij is dan ook erg blij dat hij zijn passie kan uitleven.

De afgelopen twee jaar is hij een nieuwe weg ingeslagen, maar is deze reis nog steeds nauw verbonden met zijn passie uit de kleuterklas?

Na 25 jaar in het Élysée te hebben gewerkt, wilde ik een andere baan, een andere uitdaging. En ik voelde me vereerd dat president Emmanuel Macron me de positie van presidentieel gezant en Frans ambassadeur voor de gastronomie had gegeven. Frankrijk is misschien wel het eerste land ter wereld met een "culinaire ambassadeur". Mijn rol is het ondersteunen van Franse diplomatieke missies in het buitenland – in het recente geval het Franse consulaat-generaal in Ho Chi Minhstad – om de keuken van het land te promoten, onder meer door organisaties en personen in de sector te introduceren, van producenten en distributeurs tot restaurants en bakkerijen; en door de Franse keuken te promoten om buitenlandse toeristen naar ons land te trekken.

Bedankt voor dit interessante gesprek!

Bronlink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm