Ontdek de elegante en verfijnde Russische diners door de jaren heen

"Als je lang genoeg in Rusland woont, komt alles misschien wel goed", zei de beroemde Russische dichter en schrijver Kornej Tsjoekovski. Want de tijd gaat inderdaad langzaam in dit land – zelfs in culinaire gewoonten. Het kost decennia om de manier waarop Russen eten, de manier waarop gerechten worden geserveerd en zelfs het eten zelf te veranderen.

Tegen de tweede helft van de 18e eeuw waren de eetgewoonten aanzienlijk veranderd van middeleeuwse naar moderne maaltijden. Daar waren vele redenen voor, waaronder het einde van de zelfvoorzienende landbouw , de opkomst van nieuwe producten en de integratie van de westerse cultuur, wat ook van invloed was op gezinnen en maaltijden.

Rijkere mensen begonnen hun diner vaak aan de bijzettafel – een buffet met lichte hapjes en wodka in de woonkamer. Het was een speciale tafel met hapjes zoals gerookte steur en zalm, zwarte kaviaar, gebakken lever en gekookte eieren.

Sjtsji is een gerecht gemaakt van ingelegde kool. (Bron: Moscow Times)

Gasten worden vervolgens naar de eetzaal gebracht waar warme gerechten worden geserveerd. Dit is meestal shchi, kalfssoep, of een soep genaamd rassolnik, gemaakt met augurken, gerst en vaak kip.

Hierna volgen twee of drie koude gerechten: ham, gans met kool, gegrild gemarineerd vlees met uien, wild zwijnkop met mierikswortel, baars in aspicgelei, gekookte steur of een azijnsaus van gevogelte, kool, komkommers, olijven, kappertjes en eieren.

(Bron: Moscow Times)

Na de koude gerechten is het volgende gerecht vlees met saus: eend met rode druiven, kalfslever met gehakte longen, tête de veau met pruimen en rozijnen, gebraden lamsvlees met knoflook in zoete rode saus.

Het vierde gerecht bestaat uit gebraden vlees: gebraden kalkoen, eend, gans, speenvarken, kalfsvlees, patrijs, hazelnootkip, patrijs, steur met witvis of lamskoteletten gevuld met boekweit.

Warme gerechten worden altijd geserveerd met coulibia, worst, kaasgebak of pirozhki.

Maar in de loop der tijd veranderden de eetgewoonten. Een generatie culinaire ambachtslieden uit het midden van de 19e eeuw stelde nieuwe normen voor uitmuntendheid en introduceerde nieuwe servicemodellen. Dit was het 'Verlichtingsdiner'.

Pirozjki-taarten. (Bron: Moskou Times)

De correspondent van het tijdschrift “Moskvityanin” beschreef het diner in 1856 als volgt:

Het sloeg vier uur en we kwamen de eetkamer binnen. De gasten zaten rustig aan tafel. Het eerste gerecht was een meesterwerkje: een heerlijke soep van gepureerde gestreepte baars met kwabaalkuit...

Maar hier is het tweede gerecht: truffelkalkoen, een truffelgerecht dat door fijnproevers over de hele wereld wordt geprezen. Het smaakt fantastisch! Het zou de doden kunnen wekken.

Na dit beroemde gerecht kregen we Sturgeon Richelieu-stijl voorgeschoteld, waarbij de zoete rode saus perfect werd aangevuld door de pittige kappertjes en olijven. De kip met champignons, sint-jakobsschelpen en asperges was een waardig staaltje van het talent van de sauskoks.

Voordat de kip geserveerd werd, werd de eerste fles champagne opengetrokken. De glazen werden tot de rand gevuld toen het koninklijke gerecht van het gezelschap, gebraden fazant, werd geserveerd.

Fazant met appels. (Bron: Moscow Times)

Het diner was voortreffelijk en ik genoot van een fazantbout en dacht na over wat voor dessert het beste zou zijn om de maaltijd mee af te sluiten. Maar de gerechten waren veranderd en de ober bracht een stukje ham... Ik keek Ivan Ivanovich verward aan. Hij keek mij aan met een sluwe glimlach.

Nee, ik kan me niet voorstellen dat ik na gebraden fazant nog ham eet!... Wie het wil, mag het hebben, maar ik eet het niet, zelfs niet rechtstreeks uit Westfalen. Je zou wel gek zijn om zoiets aan het einde van het diner te doen.

Maar stel je mijn verbazing voor: toen deze ham arriveerde, besefte ik dat het helemaal geen ham was. Het was geen spek. Het was een taart – een hele lekkere taart.

De chef nam drie roze biscuits, sneed ze in hamhokken en bedekte ze met oranjebloesemblancmangecrème, die leek op een laagje vet op een hamhokken. In plaats van vel werd de blancmangecrème bedekt met suiker en chocolade.

Ham afgebeeld op een schilderij van Édouard Manet uit 1880. (Bron: Moscow Times)

Er ging weer een halve eeuw voorbij. Het was eind 19e eeuw. De keuken was gedemocratiseerd en de vraag naar lekker eten groeide.

Vroeger was deze behoefte beperkt tot de rijke adel, maar later werd het de ambitie van de overgrote meerderheid van de Russen: de burgerij, kooplieden en militairen. Deze gebeurtenis viel samen met de afschaffing van de lijfeigenschap, toen veel huisvrouwen koken in de keuken niet langer als iets schandelijks beschouwden.

Wat is het dagmenu van een middenklassegezin dat in de stad woont?

Dit is misschien een verrassing, maar het is eigenlijk vrij gemakkelijk te vinden. Russische kookboeken uit de 19e eeuw bevatten vaak menu's voor bijna elke dag van het jaar. Hier is bijvoorbeeld een fragment uit het kookboek van Elena Molokhovets, met een overzicht van elegante ("eersteklas") diners voor december:

Rundersoep met kalfshersenen in crackers. Gekookte varkensschenkels, baars in mayonaisesaus, champignons in zure roomsaus. Engelse pudding met kastanjepuree. Gebraden fazant met salade. Taart. Kaas. Koffie.

Dit is een "eersteklas diner". Natuurlijk is dit een menu voor een rijke familie, maar niet per se voor een aristocratische familie. Een succesvolle ingenieur of een hoge officier van de Russische marine zou gasten kunnen ontvangen en zo'n maaltijd kunnen serveren.

Schilderij "Aan de theetafel", 1888, Konstantin Korovin. (Bron: Moscow Times)

Een doordeweeks diner in een burgerlijk gezin zou kunnen lijken op een diner in de 'vierderangs diners' van Molokhovets.

Het avondeten in december zou kunnen zijn: "Champignontaarten. Groente- en koolsoep. Gebakken kip gevuld met walnoten. IJs." Een ander menu is: "Borsjt met worst. Runderrolletjes met gedroogde champignons. Oekraïense dumplings met kwark."

En dit menu verschilt niet veel van het menu van de moderne Russen, want de keuken van dit land is niet alleen in ontwikkeling, maar behoudt ook oude kenmerken.

(Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp