Geniet van drie traditionele Tay-gerechten die erkend zijn als nationaal erfgoed.

De gemeente Nghia Do, gelegen aan de pittoreske rivier Nam Luong, is de thuisbasis van meer dan 98% van de Tay-etnische minderheid in de provincie Lao Cai. Generaties lang hebben de mensen hier een rijk en uniek cultureel erfgoed opgebouwd, waarbij de keuken een bijzondere plaats inneemt en de essentie van de bergen, de grond en de geest van de hooglandbewoners belichaamt.

Onlangs heeft het Ministerie van Cultuur, Sport en Toerisme "De volkskennis over het bereiden van gegrilde vis, blauwvlezige eend en kruidenwijn van het Tay-volk in de gemeente Nghia Do" officieel opgenomen in de Nationale Lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed. Hiermee is het eerste culinaire erfgoed van Lao Cai dat op nationaal niveau wordt erkend.

De keuken van Nghia Do onderscheidt zich door de harmonieuze mix van lokale ingrediënten, unieke kookmethoden en de filosofie van yin en yang en de vijf elementen die in elk gerecht terugkomt. Elk gerecht is niet alleen bedoeld om van te genieten, maar vertelt ook een verhaal over levensonderhoud, aanpassing en creativiteit te midden van de natuurlijke bergomgeving.

Blauwe muskuseendschotel

De Tay, afkomstig uit een nomadische levensstijl en vaak werkzaam op velden ver van huis, hebben een unieke kookmethode ontwikkeld waarbij ze bamboe- of rieten buizen gebruiken als rijstkokers, een methode die bekendstaat als "lam"-koken en die erg handig is.

Deze kookmethode behoudt de oorspronkelijke smaak van het voedsel en het kenmerkende aroma van bamboe. Hierdoor zijn er tal van gerechten ontstaan die in bamboebuizen worden bereid, zoals kleefrijst, vis, groenten en eend – stuk voor stuk ongelooflijk lekker en onweerstaanbaar.

Voor het gerecht "eend met blauwe nek" gebruiken de Tay een ras van groennek-eend dat alleen in Nghia Do voorkomt. Dit is een eend met een korte nek, een mollig lichaam, een grote kop en korte poten, die stevig, geurig en vet vlees levert.

Na het schoonmaken en in stukken snijden van het eendenvlees, wordt het gemarineerd met dổi-zaden, mắc khén-zaden, bieslook, gember, citroengras, chilipepers en kruiden gedurende ongeveer 15-20 minuten, zodat het vlees de kruiden gelijkmatig kan opnemen. Vervolgens wordt het strak in dongbladeren gewikkeld in een langwerpige vorm, zodat het in de bamboebuis past. De bamboebuis is vooraf gewassen en in een beetje bronwater geweekt om te voorkomen dat het eendenvlees uitdroogt.

Nadat het pakketje eendenvlees in de bamboebuis is geplaatst, sluit de kok het uiteinde van de buis af met bananenbladeren en grilt het geheel ongeveer 40 minuten boven hete kolen.

Haal het eendenvlees uit de bamboebuis zodra het gaar is. (Foto: Ethnic Minorities and Development Newspaper)

Terwijl de bamboebuis lichtjes verkoolde, vulde de geur van de gemarineerde eend, vermengd met de geur van verse bamboe, de lucht en prikkelde alle zintuigen – eenvoudig maar verfijnd.

Ondanks dat het een rustiek gerecht is, sluit "blauwhuidige eend" nog steeds aan bij de filosofie van yin en yang en de vijf elementen in de culinaire kunst: het fileermes (Metaal), de bamboekoker (Hout), helder bronwater (Water), koken op laag vuur (Vuur) en het plaatsen op bosgrond (Aarde).

Gegrilde vis met twee vlammen

Als de blauwvlezige eend het "gerecht van het bos" is, dan is gegrilde vis, bereid boven twee vuren, de "smaak van de beek". Om heerlijke gegrilde vis te maken, kiezen de Tay-mensen vis uit de natuur, uit rivieren, beken en vijvers, meestal karper, meerval of graskarper van meer dan 1,5 kg, met stevig en geurig vlees.

Verse vis wordt schoongemaakt, gewassen, in de lengte doorgesneden en in dikke plakken gesneden. Vervolgens wordt de vis gemarineerd met dổi-zaden, mắc khén-zaden, zout, gemberblaadjes, citroengras en diverse kruiden uit de tuin. Alle ingrediënten worden tot een pasta vermalen en vervolgens ongeveer 20 minuten met de vis gemarineerd, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Gegrilde vis, bereid boven twee vuren - een traditioneel gerecht van het Tay-volk in Nghia Do. (Foto: Lao Cai Newspaper)

De kok gebruikt kleine bamboespiesjes, aan één uiteinde geslepen, om de visfilets in de lengte te rijgen, zodat er een plat oppervlak ontstaat. Vervolgens klemt hij de spiesjes met bamboestrips aan elkaar om een grote vistang te vormen waarmee hij de vis kan grillen.

Wat dit gerecht onderscheidt van andere gegrilde visgerechten, is het dubbele grillproces. Eerst worden de visspiesjes dicht bij het vuur geplaatst, niet te dichtbij en met niet te veel houtskool, zodat de vis steviger wordt. Vlak voor het serveren worden ze een tweede keer gegrild, dichter bij het vuur, om ervoor te zorgen dat de vis gaar, goudbruin en geurig is. Dit proces behoudt de zoete smaak van de vis, vermengd met het kenmerkende aroma van houtskool en boskruiden.

Aan de eettafel van het Tay-volk wordt gegrilde vis, bereid boven twee vuren, vaak geserveerd met kleefrijst in vijf kleuren, bittere soep en gestoofd vlees – een levendige symfonie van smaken die zowel rustiek als verfijnd is.

Wijn gefermenteerd met bladeren

De Tay-bevolking in Nghia Do heeft een gezegde: "Goede wijn komt van gist, goede gezondheid komt van medicijnen." Dit eenvoudige gezegde vat een filosofie samen van leven in harmonie met de natuur. Bladgist is zowel het geheim achter de bedwelmende smaak van kleefrijstwijn als een schat aan volksgeneeskundige kennis die van generatie op generatie is doorgegeven.

Om authentieke bladgist te maken, gebruiken de Tay-mensen 15 tot 17 soorten bladeren, wortels en schors van bomen uit het bos, zoals betelbladeren, vối-schors, dổi-zaden, guavebladeren, bittere suikerrietwortels, perilla, rau răm, wilde chilipeper... en vooral de bladeren van de "Ta có"-boom - de ziel van de bladgist. Elk type heeft zijn eigen functie: het creëren van aroma, het bevorderen van een gelijkmatig verloop van het fermentatieproces, het verzachten van de scherpe smaak van de wijn, het versterken van de smaak van vlees en het verwijderen van de visgeur.

Ingrediënten voor het maken van bladgist. (Foto: Lao Cai krant)

De ingrediënten worden gewassen, tot een pasta gestampt, gemengd met afgekoeld gekookt water, gefilterd om de vloeistof te verkrijgen en vervolgens gemengd met rijstmeel. Het mengsel wordt tot kleine gistkoekjes gevormd, te fermenteren gelaten en daarna in de zon gedroogd.

Elke batch gist wordt met de hand gemaakt en er is geen ruimte voor haast, want oogsten in het verkeerde seizoen of gebruiken op de verkeerde dag zal de gist bederven en de wijn bitter maken. Vooral als iemand die een begrafenis heeft bijgewoond de gist maakt, zal het niet werken.

Bij het brouwen van rijstwijn mengen de Tay bladgist met gestoomde kleefrijst. Ze sluiten het mengsel af in aardewerken potten en laten het 1 tot 1,5 maand staan, zodat de rijst gelijkmatig kan rijpen voordat de wijn wordt gedistilleerd. Traditioneel gebruiken de Tay vaak schildpadschilden, landschildpaddenschilden of houten staven in de vorm van een schildpadschild om de gecondenseerde wijn doorheen te leiden.

Goede rijstwijn, gemaakt van gefermenteerde bladeren, hoort troebel wit te zijn, intens geurig en mag geen hoofdpijn veroorzaken. Het is niet zomaar een drankje; het is ook een symbool van verbondenheid en gastvrijheid – altijd aanwezig bij bruiloften, oogstfeesten of wanneer geëerde gasten op bezoek komen. Het openen van de kruik wijn is als een warme uitnodiging, een uiting van genegenheid en vriendelijkheid.

Het proces van het opzetten van de startercultuur vóór de fermentatie. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Met name bladgist wordt niet alleen gebruikt voor het brouwen van alcohol, maar ook voor het fermenteren van vlees en vis, wat een unieke, pittige en rijke smaak oplevert. Wie het eenmaal geproefd heeft, zal die rustieke maar verfijnde smaak moeilijk vergeten – zoals de langdurige nasmaak van een glas met bladgist gefermenteerde rijstwijn uit de dorpen van de Tay-etnische groep.

Het behoud van cultureel erfgoed in elk gerecht.

Voor de Tay-bevolking in Nghia Do draait de keuken niet alleen om heerlijk eten, maar ook om verhalen vertellen: verhalen over het bos, de beekjes en de inspanningen van de mensen om zich aan te passen aan en hun identiteit te behouden te midden van het moderne leven. Elk gerecht is een stukje leven, vol kennis, ervaring en de ziel van de etnische gemeenschap die het heeft gecreëerd.

De nationale erkenning van deze drie traditionele gerechten heeft de trots van het Tay-volk op hun culinaire erfgoed verder vergroot. Deze gerechten zijn als het ware de "culturele genetische code" van het Tay-volk – een samensmelting van inheemse kennis, vakkundige handen en een geloof in de harmonie tussen mens en natuur.

(Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp