Den første spesialiteten ble utsolgt i Ninh Binhs festmåltid, gjestene roste den som deilig og kjøpte den som gave.

Denne spesialiteten finnes ikke bare i de daglige måltidene, men dukker også ofte opp i fat med dødsdager og bryllup i Giao Thuy kommune (Ninh Binh-provinsen), elsket av spisegjester og ofte nydt først.

Ngoc Anh (Hanoi) var første gang i bryllupet til en kollega i Giao Thuy kommune i Ninh Binh-provinsen (Giao Thuy-distriktet, tidligere Nam Dinh -provinsen). Han ble imponert over det fulle matbrettet med noen merkelige og deilige retter som presset klebrig ris, pølse av svinelår og vårruller med fingernegler ...

Blant dem var hun mest imponert over nem nam-retten.

«Jeg har kost meg med noen tradisjonelle vårruller som Bac Ninh- vårruller og Thanh Hoa-sure vårruller, men jeg synes Giao Thuy-vårruller faller mer i smak.»

Retten har en unik smak. Selv om den er dyppet i Sa Chau salt fiskesaus – en kjent spesialitet fra Giao Chau kommune, det gamle Giao Thuy-distriktet – i stedet for å bruke søt og sur saus eller chilisaus som mange andre steder, synes jeg den fortsatt er tiltalende», sa Ngoc Anh.

Nem nam er en rett som ofte vises på festbrettet i Giao Thuy kommune, Ninh Binh (Giao Thuy-distriktet, gamle Nam Dinh-provinsen). Foto: Giao Thuy Movement

Ifølge den unge jentas observasjon var det noen varme retter på brettet, som dampede reker og woket blekksprut, men nem nam var retten som ble spist mest og ble spist raskest.

Gjestene ble enda mer nysgjerrige da de fikk vite at nem nam er en rett som ofte brukes i lokale familiers daglige måltider. Men når den presenteres på fatet, er denne rustikke spesialiteten fortsatt den mest populære.

Ngoc Anh kommenterte også at Giao Thuy vårruller er pakket inn i fikenblader og foret med bananblader. Når de ble spist, syntes hun at vårrullene var fete, myke, velduftende av rispulver og fyldige nok til at de ikke trengte ekstra krydder.

«Jeg syntes nem nam-retten var veldig imponerende, så jeg spurte etter adressen til en anerkjent lokal restaurant og kjøpte raskt 10 nem nam som gaver til familie og venner i Hanoi», fortalte den kvinnelige turisten.

Giao Thuy vårruller ble anerkjent som en av de 100 beste vietnamesiske spesialitetene i 2021–2022 av Vietnam Records Organization (Vietkings) og Top Vietnam Organization (VietTop). Foto: Hieu Van

Herr Phan Tuan – eieren av et veletablert nem nam-lagingsanlegg i Giao Thuy kommune, sa at nesten alle husstander i området vet hvordan man lager denne retten.

Men for å lage deilige vårruller kreves det at kokken har erfaring og ferdigheter, fra valg av ingredienser til bearbeiding og emballasje.

Ifølge herr Tuan må svinekjøttet som brukes til å lage nem nam være rent, ferskt og slaktes hver dag, og det er absolutt ikke tillatt å bruke kjøtt fra dagen før.

Vask kjøttet og kok det til det er gjennomkokt for å bevare sin naturlige fuktighet og sødme. Skjær deretter kjøttet i tynne skiver og bruk baksiden av en kniv til å mykne det.

«Kjøttet må være malt, ikke finhakket, for å sikre at det er mørt og ikke for puréert eller knust. Denne metoden bidrar også til at kjøttet blir saftig og ikke for tørt eller smuldrete», sa Tuan.

Giao Thuy vårruller har en søt smak, sprøtt skall, velduftende lukt av rispulver, svak lukt av Sa Chau landsbyfiskesaus, servert med myke, fete fettbiter og rike, snerpende fikenblader. Foto: Vårruller - Giao Thuy vårrullspesialitet

I tillegg til kjøtt er svineskinn også en uunnværlig ingrediens i nem nam. Skinnet må forsiktig skrapes av håret og det ytre hornlaget, deretter bløtlegges og vaskes i saltvann.

Deretter koker folk skinnet til det er gjennomkokt, akkurat nok tid slik at skinnet ikke blir seigt og mister sprøheten.

Etter koking, bløtlegg skinnet i isvann for å øke sprøheten og bevare den vakre elfenbensfargen. Fjern deretter skinnet, sil av vannet og skjær det i tynne skiver før du blander det med vårrullene.

«For tiden har noen lokale nem nam-bedrifter brukt skinnskjæremaskiner i stedet for håndskjæring for å øke produktiviteten og spare tid og krefter. Familien min opprettholder imidlertid fortsatt den tradisjonelle metoden med å skjære nem manuelt, slik at skinnet er tynt og sprøtt, og alt gjenværende hår fjernes.»

Takket være dette blir familiens vårruller husket av gjestene for sin unike karakter, la Tuan til.

Nem nam har ikke bare blitt en deilig rett å underholde gjester på festfatet ved dødsdager og bryllupsdager for Giao Thuy-folket. Foto: Challenge Me

Fordi nem nam ikke kan lagres lenge, konsumeres den hovedsakelig innenfor kommunen og provinsen og transporteres til noen nærliggende steder som Hanoi, Hai Phong, Hung Yen, osv. Foto: Nem nam Giao Thuy

Eieren av dette nem nam-anlegget avslørte også at det tilberedte kjøttet og skinnet er blandet med hvitløk, MSG, riskli og fiskesaus.

Fiskesausen som brukes er essensen av Sa Chau-landsbyen. Herr Tuan velger også rekesaus for å unngå fiskelukten av fiskesausen.

Det siste trinnet er å pakke inn vårrullene. Vårrullprodusenten må være dyktig i å pakke inn vårrullene slik at de ser pene ut og sørger for at de ikke knekker, rives eller sprekker under transport.

Hver vårrullpakke vil ha en håndfull fikenblader inni.

Herr Tuan sa at Giao Thuy vårruller selges for omtrent 50 000 VND per knippe. Avhengig av vekt og kundenes ønsker, lager folk også vårruller i forskjellige størrelser, med priser fra 40 000 til 60 000 VND per knippe.

Kilde: https://vietnamnet.vn/dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-ninh-binh-khach-khen-ngon-mua-ve-lam-qua-2449397.html