Oppdag de elegante og sofistikerte russiske middagene gjennom årene

Middag i desember kan være: «Sopppai. Grønnsaks- og kålsuppe. Stekt kylling fylt med valnøtter. Iskrem.» En annen meny er: «Borsj med pølse. Okseboller med tørket sopp. Ukrainske dumplings med cottage cheese.»

«Hvis du bor lenge nok i Russland, vil kanskje alt ordne seg», sa den berømte russiske poeten og forfatteren Kornej Tsjukovskij. For tiden går sannelig sakte i dette landet – selv når det gjelder matvaner . Det tar flere tiår å endre måten russere spiser på, måten rettene serveres på, og til og med selve maten.

Innen andre halvdel av 1700-tallet hadde spisevanene endret seg betydelig fra middelalderens til moderne måltider. Det var mange årsaker til dette, inkludert slutten på selvbergingsjordbruk , fremveksten av nye produkter og integreringen av vestlig kultur, som også påvirket familier og måltider.

Rikere mennesker startet ofte hvert middagsselskap ved sidebordet – en buffet med lette forretter og vodka i stuen. Det var et spesielt bord med forretter som røkt stør og laks, svart kaviar, stekt lever og kokte egg.

Sjtsji er en rett laget av syltet kål. (Kilde: Moscow Times)

Gjestene blir deretter tatt med til spisesalen hvor det serveres varme retter. Dette er vanligvis shchi, kalvesuppe, eller en suppe kalt rassolnik laget med sylteagurk, bygg og ofte kylling.

Deretter kommer to eller tre kalde retter: skinke, gås med kål, grillet marinert kjøtt med løk, villsvinhode med pepperrot, abbor i aspikgelé, kokt stør eller en eddiksaus av fjærkre, kål, agurker, oliven, kapers og egg.

(Kilde: Moscow Times)

Etter de kalde rettene er neste rett kjøtt med saus: and med røde druer, kalvelever med hakkede lunger, tête de veau med svisker og rosiner, stekt lam med hvitløk i søt rød saus.

Den fjerde retten inkluderer steker: stekt kalkun, and, gås, pattegris, kalvekjøtt, rapphøne, hasselnøtthøne, rapphøne, stør med sik eller lammekoteletter fylt med bokhvete.

Varm mat serveres alltid med coulibia, pølser, ostebakverk eller pirozhki.

Men over tid endret spisevanene seg. En generasjon av kulinariske håndverkere fra midten av 1800-tallet satte nye standarder for fortreffelighet og var pionerer innen nye serveringsmodeller. Dette var «opplysningstidens» middag.

Pirozhki paier. (Kilde: Moscow Times)

Korrespondenten til magasinet «Moskvityanin» beskrev middagen slik i 1856:

Klokken slo fire, og vi gikk inn i spisesalen. Gjestene satt stille ved bordet. Forretten var et mesterverk av matlaging – en herlig suppe av purert stripete abbor med lakerogn ...

Men her er den andre retten: trøffelkalkun, en trøffeldinde som er hyllet av gourmeter over hele verden . Den smaker fantastisk! Den kan vekke de døde.

Etter denne berømte retten ble vi servert stør i Richelieu-stil, den søte røde sausen perfekt supplert av de krydrede kapersene og olivenene. Kyllingen med sopp, kamskjell og asparges var et verdig eksempel på sauskokkenes talenter.

Før kyllingen ble servert, ble den første flasken med champagne åpnet. Glassene var fylt til randen da festens kongelige rett, stekt fasan, ble servert.

Fasan med epler. (Kilde: Moscow Times)

Middagen var utmerket, og jeg nøt et fasanlår og tenkte på hva slags dessert som ville passe til å avslutte måltidet med. Men rettene var byttet ut, og kelneren kom med et stykke skinke ... Jeg så forvirret på Ivan Ivanovitsj. Han så på meg og smilte lurt.

«Nei, jeg kan ikke forestille meg å spise skinke etter stekt fasan! ... Den som vil kan få det, men jeg vil ikke røre det, ikke engang rett fra Westfalen. Det ville være galskap å gjøre noe slikt på slutten av middagen.»

Men tenk deg min overraskelse: da denne skinken kom, innså jeg at det ikke var skinke i det hele tatt. Det var ikke bacon. Det var en kake – en veldig god kake.

Kokken tok tre rosa svampekaker, skar dem i skiver av skinke og dekket dem med appelsinblomst-blancmange-krem, som lignet et lag med fett oppå en skinke. Og i stedet for skinn var blancmange-kremen dekket med sukker og sjokolade.

Skinke avbildet i et maleri av Édouard Manet fra 1880. (Kilde: Moscow Times)

Enda et halvt århundre gikk. Det var sent på 1800-tallet. Matkulturen var blitt demokratisert, og etterspørselen etter god mat vokste.

Tidligere var dette behovet begrenset til den velstående adelen, men senere ble det en ambisjon for det store flertallet av russere: borgerskapet, kjøpmennene og militæret. Denne hendelsen falt sammen med avskaffelsen av livegenskapet, da mange husmødre ikke lenger anså det å lage mat på kjøkkenet som en skammelig ting.

Så hva er den daglige menyen til en middelklassefamilie som bor i byen?

Dette kan komme som en overraskelse, men det er faktisk ganske lett å finne. Russiske kokebøker fra 1800-tallet hadde ofte menyer for nesten hver dag i året. For eksempel, her er et utdrag fra Elena Molokhovets' kokebok, som lister opp elegante ("førsteklasses") middager for desember:

Oksesuppe med kalvehjerner i kjeks. Kokte svineknoker, abbor i majones, sopp i rømmesaus. Engelsk pudding med kastanjepuré. Stekt fasan med salat. Kake. Ost. Kaffe.

Dette er en «middag i toppklasse». Dette er selvsagt en meny for en velstående familie, men ikke nødvendigvis aristokratisk. En vellykket ingeniør eller en høytstående offiser i den russiske marinen kunne ta imot gjester og servere et slikt måltid.

Maleri «Ved tebordet», 1888, Konstantin Korovin. (Kilde: Moscow Times)

En vanlig hverdagsmiddag i en borgerlig familie kan se ut som en middag i Molokhovets' «fjerdeklassesmiddager».

Middag i desember kan være: «Sopppai. Grønnsaks- og kålsuppe. Stekt kylling fylt med valnøtter. Iskrem.» En annen meny er: «Borsj med pølse. Okseboller med tørket sopp. Ukrainske dumplings med cottage cheese.»

Og denne menyen er ikke mye forskjellig fra menyen til moderne russere, fordi kjøkkenet i dette landet ikke bare utvikler seg, men også bevarer gamle trekk.

(Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp