Personen som "holder fyr på" fiskegryteyrket i landsbyen Dai Hoang

I det lavtliggende landskapet i landsbyen Dai Hoang (Nam Ly kommune, Ninh Binh-provinsen) krøller røyken fra kjøkkenet seg fortsatt opp, med den sterke aromaen av kokende gryter med braisert fisk. Fra å være en rustikk, landlig rett har den nå blitt en spesialitet elsket og valgt av spisegjester, og braisert fisk har blitt et yrke som gir en anstendig inntekt for folket her. Selv om det har vært oppturer og nedturer, har generasjoner av landsbyboere i Dai Hoang vært fast bestemt på å holde fast ved det og holde yrkets ild brennende for alltid.

Fisken er stuet på komfyren til den er gyllenbrun.

Ifølge landsbyboerne var Dai Hoang tidligere et lavtliggende område , med vann som oversvømmet jordene året rundt. Jordene var vanskelige å dyrke, men til gjengjeld var innsjøene og elvene rike på fisk. Hver Tet-høytid, til tross for fattigdom, ønsket folk fortsatt å ha en fest å tilby sine forfedre. Siden de ikke hadde nok kylling, svinekjøtt eller skinke, valgte de å respektfullt ofre braisert fisk til forfedrenes alter . Siden den gang har den braiserte fiskegryten blitt en kjent rett, et symbol på overflod i fattigdom.

Som en av de veletablerte fiskeprodusentene i landsbyen Vu Dai, fortalte Tran Ba ​​​​Luan (65 år gammel): «Først braiserte vi fisk hovedsakelig til hjemmebruk, ikke mange tenkte på å selge den. Etter hvert ba folk hverandre prøve det, kunder fra overalt bestilte det, og uten å vite det ble det et yrke.»

Fisk braiseres i en leirgryte på en vedovn i 10–20 timer.

Ifølge Mr. Luan må fiskenmakeren være nøye, helt fra valg av gryte til valg av ingrediensene for å braisere fisken, for å kunne braisere en deilig gryte med fisk med landsbyens typiske smak . Gryten må være laget av gammelbrent leire fra Nghe An eller Thanh Hoa, først «krydret» med en håndfull risgrøt for å gjøre leiren mer fleksibel og holdbar. Veden som brukes til braisering er longan-tre, en type tre som brenner dypt, har en lett duft, dekker lukten av jorden og hjelper fisken å lukte godt. Fisken som velges er svartkarpe som veier fra tre til fem kilo, etter rengjøring, marinert med salt og vasket grundig med rent vann for å fjerne fiskelukten og gjøre kjøttet fast.

Før braisering kles bunnen av kjelen med to til tre lag med skivet galangal, deretter legges fisken i lag, vekslende med knust galangal, ingefær, sjalottløk og chili. Hvert lag drysses med krabbeessens, Hai Hau fiskesaus (25-30 grader protein), limesaft, smult, rørsukker, salt og karamellfarge. Hell deretter kokende vann over fisken slik at den dekker den med to til tre centimeter, dekk med et nytt lag med knust galangal og lukk lokket.

Trinnet med å drysse kryddervann over fisken gjør den mer smakfull.

Herr Luan fortalte at det ikke kan haste å braisere fisk, fordi bare litt hastverk kan ødelegge hele porsjonen. I løpet av de første 3–5 timene må den som braiserer passe nøye på bålet, alltid holde vannstanden på samme nivå som fisken, absolutt ikke tilsette vann, men bare kokende vann. Når vannet begynner å tykne, tilsett litt fiskesaus og sitronsaft for å få frem aromaen, og fortsett deretter å braisere til det bare er et lag med klissete væske som honning i gryten. På dette tidspunktet er fisken myk og beinene er myke , men kjøttet er fortsatt fast, duftende av galangal, ingefær og trerøyk. Åpne lokket på gryten med fisk, den velduftende aromaen minner meg om Tet i hjembyen min.

Takket være hans omfattende erfaring og dedikasjon til å bevare yrket, er Mr. Luans families braiserte fiskeprodukter ikke bare stolte av forbrukerne, men befester også sin posisjon i mange kulinariske konkurranser. I 2014 ble produktet hans hedret med å motta gullprisen i konkurransen «Deilige retter – essensen av vietnamesisk mat» , noe som markerte et vendepunkt i å bringe Dai Hoang- landsbyens braiserte fiskemerke nærmere spisesteder over hele landet.

Innen 2020 fortsatte anlegget å bli tildelt fortjenestesertifikatet for «berømte landbruksprodukter », som anerkjenner dets bidrag til å bevare og fremme tradisjonelle kulinariske verdier. Ikke bare stoppet det innenlands, men sønnen til Luan braiserte også den til kulturelle og kulinariske utvekslinger i utlandet, og promoterte smaken av hjemlandet sitt til verden. Tran Luans anlegg og den tradisjonelle tilberedte fiskeretten ble også valgt av Google til å representere Vietnam og delta i programmet «Hjelp småbedrifter å tenke stort» i Singapore.

Hver gryte med fisk er pent anrettet på komfyren.

Spesielt har Mr. Luan tatt i bruk moderne kjølelagringsteknologi, slik at denne berømte braiserte fiskeretten kan sendes til alle deler av landet, til og med til kunder i utlandet. Mr. Luan og sønnen hans har også bygget sin egen nettside og markedsført produktet på internett, noe som har bidratt til at den tradisjonelle retten fra hjembyen hans har blitt bredt markedsført i det elektroniske miljøet.

I gjennomsnitt bearbeider Tran Luan fiskegryteanlegg 80 til 90 teig med fisk per dag, med priser fra 450 000 til 1 600 000 VND, avhengig av type. Produktet konsumeres ikke bare mye innenlands, men dukker også opp på spisebordene til mange vietnamesiske og internasjonale kunder i utlandet. I løpet av kinesisk nyttår øker etterspørselen dramatisk, og mengden fiskegryte som konsumeres kan nå 1000 teig per dag, hovedsakelig som gaver eller offergaver til forfedre.

I den kommende tiden planlegger Mr. Luans familie å bygge Tran Luan-braisert fiskmerke til et OCOP-standardprodukt i Ninh Binh-provinsen, både ved å bevare de gamle funksjonene og oppfylle moderne standarder. Han planlegger å investere mer i fasiliteter, perfeksjonere emballasjeprosessen, merking og sporing av produktets opprinnelse. Sønnen hans vil fortsette å ha ansvaret for kommunikasjon, og bringe Tran Luan braisert fisk nærmere forbrukerne.

Herr Luan fortalte at landsbyen for tiden bare har rundt ti husholdninger som driver med fiskebraisering, og hver familie bevarer fortsatt sin egen hemmelighet som er nedarvet fra sine forfedre. Midt i det moderne liv er bildet av den rødglødende ovnen i huset til herr Tran Ba ​​​​Luan og husholdningene som fortsatt er knyttet til fiskebraisering i landsbyen Dai Hoang et vakkert symbol på utholdenhet, på ånden av å "holde ilden" i det tradisjonelle yrket. Fra de rustikke fiskegrytene i lavlandet i fortiden har folket her pustet liv i sine hjemlige retter og forvandlet dem til unike kulinariske kulturprodukter. Vi tror at med innsats som herr Luans, vil den hundre år gamle flammen til yrket i landsbyen Vu Dai fortsette å brenne og spre smaken av hjembyen deres overalt.

Thanh Thao (Printjournalistikkklasse K43 – Akademiet for journalistikk og kommunikasjon)

Kilde: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html