Kuchnia wietnamska to nie tylko makaron, chleb i jedzenie uliczne.

„Wietnam jest magiczny i szalony. Otworzył mi oczy na zabawę tym, co znane, i pozwolił mi spróbować wszystkiego. Chcę, żeby świat zobaczył kulinarne możliwości, jakie widzę w Wietnamie” – powiedział szef kuchni Sam Aisbett hongkońskiej gazecie SCMP.

Punkt zwrotny nastąpił, gdy pojawił się Michelin

W czerwcu tego roku ukazało się pierwsze wydanie przewodnika Michelin poświęconego Hanoi i Ho Chi Minh City w Wietnamie. W przewodniku znalazło się 103 restauracje, w tym 4 z 1 gwiazdką Michelin i 29 restauracji rekomendowanych przez Bib Gourmand.

Wcześniej słynny szef kuchni Anthony Bourdain sprawił, że wiele restauracji w Wietnamie znalazło się na kulinarnej mapie świata – najsłynniejszą jest Bun Cha Huong Lien w Hanoi .

Super szef kuchni Anthony Bourdain jadł bun cha z prezydentem USA Barackiem Obamą w 2016 roku

Ta skromna restauracja z makaronem zyskała sławę po tym, jak Bourdain zjadł kolację z Barackiem Obamą – ówczesnym prezydentem USA – w 2016 roku. Stół, przy którym obaj jedli bun cha (grillowaną wieprzowinę z makaronem) i pili zimne piwo, został zachowany w szklanej gablocie niczym eksponat muzealny.

Jednak pojawienie się przewodnika Michelin i przyznanie restauracjom gwiazdek oznaczało ogromną zmianę na wietnamskiej scenie gastronomicznej, pokazując, że oferuje ona coś więcej niż tylko makaron i pasztety mięsne.

Urodzony w Wietnamie szef kuchni Peter Cuong Franklin, który pracował w Hongkongu, zakładając restauracje Viet Kitchen i Chom Chom, wrócił do ojczyzny w 2017 roku, aby otworzyć Anan Saigon, jedną z pierwszych czterech restauracji w Wietnamie wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Powiedział, że w ciągu ostatnich kilku lat był świadkiem zmian na scenie kulinarnej w Ho Chi Minh City.

„Kiedy wróciłem do Wietnamu, scena kulinarna wciąż była mocno zakorzeniona w światopoglądzie Bourdaina, a głównymi atrakcjami były jedzenie uliczne i lokalne knajpki. Myślę jednak, że uznanie ze strony Michelin zaczyna zmieniać dawną dynamikę i postrzeganie” – powiedział.

Szef kuchni Peter Cuong Franklin

Franklin uważa, że ​​kuchnia wietnamska znajduje się w przełomowym momencie historycznym, zmierzając w kierunku bardziej ekscytującej i zrównoważonej przyszłości, która może rywalizować z kulinarnymi doświadczeniami w takich azjatyckich miejscach jak Tajlandia, Singapur i Hongkong.

Biorąc pod uwagę francuską przeszłość kolonialną Wietnamu, kuchnia francuska dominuje w kategorii wykwintnych dań. Ale Franklin uważa, że ​​nawet to się zmienia.

„Kuchnia francuska nadal ma duże znaczenie, ale kuchnia wietnamska staje się coraz bardziej globalna i różnorodna” – dodał.

Od popularnego do globalnego

Da Vittorio otworzyło swoją filię w październiku 2022 roku i jest to druga filia tej super restauracji poza granicami Włoch, druga filia znajduje się w Szanghaju.

„Kiedy osiem miesięcy temu otwieraliśmy Da Vittorio Saigon, byliśmy pierwszą prawdziwą włoską restauracją w mieście. Poza kilkoma restauracjami francuskimi i nowoczesną kuchnią wietnamską, reszta to były w zasadzie zwykłe knajpki” – powiedział szef kuchni Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Bycie pierwszą restauracją tego typu w mieście nie obyło się bez wyzwań: znalezienie wiarygodnych dostawców zajęło Fontanie cztery do pięciu miesięcy. „Łatwiej jest pozyskać składniki, jeśli prowadzi się francuską restaurację, ale produkty takie jak pomidory, anchois i niektóre makarony musiałem kupować we Włoszech” – mówi.

W Da Vittorio Saigon serwowane są klasyczne dania kuchni włoskiej w stylu oryginalnej restauracji w Brusaporto w północnych Włoszech.

Matteo Fontana na ulicach Ho Chi Minh City

Niedawno Sam Aisbett, australijski szef kuchni, który zdobył gwiazdkę Michelin w restauracji Whitegrass w Singapurze, przeprowadził się do Wietnamu. W lipcu otworzył Akunę, nowoczesną restaurację oferującą dania z wietnamskich składników, w Le Méridien Saigon.

„Wietnam jest magiczny i szalony. Otworzył mi oczy na zabawę tym, co znane, i pozwolił mi spróbować wszystkiego. Chcę, żeby świat zobaczył kulinarne możliwości, jakie widzę w Wietnamie” – mówi Aisbett.

W menu restauracji Akura można znaleźć kreatywne eksperymenty Aisbetta z lokalnymi składnikami, jak na przykład danie z języka krokodyla słonowodnego przyrządzone ze specjalnymi składnikami.

Franklin uważa, że ​​pojawienie się nowych szefów kuchni i zainteresowanie wietnamskimi składnikami to dopiero początek nowego ruchu w kraju.

„Myślę, że międzynarodowe uznanie zainspiruje nowe pokolenie młodych szefów kuchni i lokalnych restauratorów w Wietnamie. Przewiduję, że w nadchodzących latach będziemy świadkami silnego wzrostu i rozwoju wietnamskiej branży hotelarskiej, zwłaszcza w ekskluzywnych restauracjach i barach” – podkreślił.

thanhnien.vn