Czy jajka należy zamrozić, aby łatwiej oddzielić żółtka?

Podczas gotowania jajek temperatura odgrywa bardzo ważną rolę. Na przykład, aby uzyskać dobrą jajecznicę, jajka przed gotowaniem powinny osiągnąć temperaturę pokojową, aby usmażyły się równomiernie.

Podczas pieczenia jajka w temperaturze pokojowej pomagają w dokładnym wymieszaniu składników, dzięki czemu produkt końcowy jest lekki i puszysty.

Jeśli jednak przepis wymaga oddzielenia żółtek od białek, należy zacząć od zimnych jajek. Jajka prosto z lodówki będą miały twardsze żółtka, co zmniejsza ryzyko pękania.

Wiele osób zastanawia się: skoro zimne jajka łatwo się rozdzielają, czy powinniśmy włożyć je do zamrażarki, aby ułatwić oddzielenie żółtka? Odpowiedź brzmi: nie.

Samantha Merritt, założycielka strony z przepisami kulinarnymi Sugar Spun Run, twierdzi, że temperatura w lodówce jest idealna. Jeśli włożysz jajka do zamrażarki, mogą one stwardnieć, pękając skorupki, zmieniając konsystencję, powodując straty i wpływając na jakość dania. Innymi słowy, wkładanie jajek do zamrażarki to nie tylko kłopot, ale i marnotrawstwo.

Niektóre badania wykazały, że mrożenie surowych białek jaj powoduje denaturację niektórych zawartych w nich białek i/lub utratę ich właściwości nadających im kształt. (Źródło: Getty Images)

Gdy surowe jajka są zamrażane, płyn w ich wnętrzu rozszerza się, co może spowodować pęknięcie skorupki. W rezultacie wewnętrzne elementy jajka mogą łatwo się zepsuć, zwiększając ryzyko zakażenia bakteryjnego.

Ponadto mrożenie surowych jaj może negatywnie wpłynąć na teksturę skorupki. W rezultacie żółtko staje się gęste i galaretowate. Może to utrudnić ich użycie w gotowaniu lub spowodować ich odwodnienie po rozmrożeniu.

Kilka badań wykazało, że mrożenie surowych białek jaj powoduje denaturację niektórych białek i/lub utratę właściwości pieniących. Wyniki te wskazują również, że białka jaj, które zostały zamrożone i rozmrożone, mają lepsze właściwości pieniące.

Natomiast surowe żółtka jaj po zamrożeniu nabierają konsystencji galaretowatej. Ten stan nazywa się żelatynizacją. Niektóre badania sugerują, że żelatynizacja jest wynikiem tworzenia się kryształków lodu w żółtku jaja.

Najprostszy i najskuteczniejszy sposób na oddzielenie jajek

Merritt twierdzi, że prostota jest najlepsza. Rozbija jajko nad czystą miską, pozwalając białku spłynąć. Następnie delikatnie przelewa żółtko między dwiema połówkami skorupki, aż białko całkowicie się oddzieli. Ta metoda działa zarówno w przypadku jaj zimnych, jak i w temperaturze pokojowej, ale zimne jajka zmniejszają ryzyko pęknięcia żółtka.

Inną popularną sztuczką jest użycie rąk: po rozbiciu jajka delikatnie umieść żółtko w dłoni i pozwól białku prześlizgnąć się między palcami. Możesz też rozbić jajko do miski i wyjąć żółtko rękami. Jeśli jednak używasz surowego białka jaja do napojów, unikaj dotykania skorupki, aby zmniejszyć ryzyko zakażenia salmonellą.

Tymczasem zawodowi kucharze pokazują nam, jak najbezpieczniej rozbijać jajka, aby uniknąć zanieczyszczenia.

Jak podaje Huffpost, wielu szefów kuchni woli rozbijać skorupkę jajka na płaskiej powierzchni, np. blacie kuchennym, zamiast uderzać nią o krawędź miski.

Penny Stankiewicz, szefowa kuchni i instruktorka w Institute of Culinary Education (USA), wyjaśniła, dlaczego rozbijanie jajek o płaską powierzchnię jest bezpieczne dla żywności: „Skorupki jajek są często nieczyste, a rozbicie jajka o krawędź miski może wepchnąć skorupkę do środka i potencjalnie zanieczyścić wnętrze jajka bakteriami ze skorupki”.

Jessica Gavin, dietetyczka, twierdzi, że rozbicie jajka o płaską powierzchnię pozwala uniknąć uszkodzenia błony żółtkowej, która chroni żółtko. „Jeśli rozbijasz jajko o krawędź miski, musisz kontrolować siłę, aby nie przebić tej delikatnej błony żółtka” – dodaje.

(Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp