Poniżej chcielibyśmy ponownie opublikować artykuł CNN , aby podzielić się informacjami z naszymi czytelnikami.
Bonnie's – chińsko-amerykańska restauracja – stała się jedną z najpopularniejszych restauracji w Nowym Jorku od czasu otwarcia w Williamsburg na Brooklynie pod koniec 2021 roku, zdobywając wiele nagród dla najlepszych nowych restauracji przyznawanych przez media. Właściciel restauracji, Calvin Eng, ma nawet wytatuowany napis „MSG” na ramieniu, a jego restauracja serwuje specjalny drink o nazwie MSG Martini.
Właściciel i szef kuchni restauracji Calvin Eng twierdzi, że większość dań w restauracji Bonnie's w Nowym Jorku w USA zawiera glutaminian sodu.
W wywiadzie dla CNN Eng bez wahania wyraził swoją miłość do glutaminianu sodu: „Wszystko smakuje lepiej z glutaminianem sodu, niezależnie od tego, czy chodzi o jedzenie zachodnie, czy chińskie. Używamy glutaminianu sodu w napojach, deserach i daniach wytrawnych. Glutaminian sodu jest obecny w prawie wszystkich naszych daniach”.
Najsłynniejsze danie Bonnie: Charsiu McRib (zawiera glutaminian sodu)
Calvin Eng jest jednym z kilku szefów kuchni, którzy publicznie opowiadają się za stosowaniem glutaminianu sodu w potrawach.
Dziś szefowie kuchni, tacy jak Eng, nie boją się mówić o glutaminianie sodu i włączać go do swoich menu, co pomaga zmienić przestarzałe myślenie.
„Myślę, że nasi klienci to młodzi ludzie, którzy rozumieją działanie glutaminianu sodu i nie mają nic przeciwko jego spożyciu” – powiedział. „Jesteśmy dumni, że możemy wykorzystać glutaminian sodu, aby pomóc w usunięciu negatywnej reputacji lub skojarzeń z tym składnikiem”.
Charsiu McRib, którego sos zawiera odrobinę glutaminianu sodu, jest najpopularniejszym daniem w restauracji Bonnie's w Nowym Jorku.
Najbardziej ekscytującą pozycją w menu od momentu otwarcia Bonnie's jest Charsiu McRib, który jest inspirowany dwoma daniami - klasycznym burgerem typu fast food i tradycyjnym kantońskim daniem z gotowanych na parze żeberek z czarną fasolą, które uwielbiała przygotowywać Bonnie, matka Enga.
Aby przygotować kanapkę, Eng gotuje żeberka na parze, aż kości będą łatwo oddzielać się od mięsa. Następnie marynuje odkostnione żeberka przez noc w swoim domowym sosie charsiu – zrobionym z sosu hoisin, słodu, fermentowanego czerwonego mleka sojowego, glutaminianu sodu i innych składników.
Gdy mięso jest gotowe, jest prasowane i spłaszczane przez kilka godzin, a następnie glazurowane i pieczone w piekarniku. Na koniec Eng kładzie duży kawałek żeberek, cebulę, ogórki konserwowe i musztardę na kantońskim pierożku „zyu zai”.
Demistyfikacja glutaminianu sodu: „Kiedyś to było tabu”
Eng jest jednym z kilku znanych szefów kuchni, którzy obecnie pomagają promować wizerunek MSG i starają się rozwiać negatywne stereotypy narosłe wokół tej wielowiekowej przyprawy, obok Davida Changa z Momofuku i autora/szefa kuchni Eddiego Huanga.
„Dorastałem w środowisku, w którym używanie glutaminianu sodu było tabu. Moja matka nigdy by go nie używała, ale w kuchni używała bulionu drobiowego w proszku. Jako dziecko nie wiedziałem, że to to samo, dopóki nie byłem wystarczająco duży, żeby się tym przejmować” – powiedział Eng.
Japoński naukowiec Kikunae Ikeda, który wynalazł glutaminian sodu
Glutaminian sodu został wynaleziony w 1907 roku, kiedy japoński profesor chemii Kikunae Ikeda gotował duże ilości wodorostów kombu, aby wyekstrahować składnik zwany glutaminianem. Stworzył smak „umami”, a następnie wynalazł sposób produkcji glutaminianu sodu – krystalicznego składnika, który można stosować jak sól i cukier.
Rok później biznesmen Saburosuke Suzuki połączył siły z Ikedą, aby założyć firmę Ajinomoto Company, produkującą tę przyprawę. Glutaminian sodu szybko stał się nagradzanym wynalazkiem i wysoko cenioną przyprawą, szczególnie wśród japońskich gospodyń domowych z klasy średniej.
W kolejnych dekadach glutaminian sodu zyskał sławę na całym świecie . Wojsko amerykańskie zorganizowało nawet pierwsze sympozjum poświęcone glutaminianowi sodu po II wojnie światowej, aby omówić, jak wykorzystać tę przyprawę, aby poprawić smak racji żywnościowych i podnieść morale żołnierzy.
Jednak reputacja glutaminianu sodu zaczęła spadać, gdy w 1968 r. amerykański lekarz napisał do czasopisma medycznego list zatytułowany „Syndrom chińskiej restauracji” .
Opisał w nim takie objawy, jak „drętwienie karku”, „osłabienie całego ciała” i „przyspieszone bicie serca”. Lekarz podejrzewał, że przyczyną tych objawów może być glutaminian sodu, a także inne składniki, takie jak wino do gotowania i wysoki poziom sodu.
Glutaminian sodu był szeroko krytykowany, a list rozchodził się po całym świecie przez dziesięciolecia. Restauracje publicznie odrzuciły glutaminian sodu. Reklamodawcy żywności i napojów również powstrzymywali się od wspominania o nim. Kiedy klienci po posiłku czuli się źle, obwiniali glutaminian sodu.
MSG to krystaliczna forma glutaminianu, aminokwasu występującego w wielu produktach spożywczych.
Pomimo wielokrotnych doniesień o negatywnych reakcjach konsumentów na glutaminian sodu, dziesięciolecia badań naukowych nie wykazały żadnych niepożądanych reakcji na ten składnik. Agencje rządowe na całym świecie, w tym amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), uznały glutaminian sodu za bezpieczny dodatek do żywności.
Centrum Bezpieczeństwa Żywności w Hongkongu zauważa, że spożywanie glutaminianu sodu może pomóc ograniczyć spożycie sodu, który jak wiadomo może powodować problemy zdrowotne, takie jak wysokie ciśnienie krwi, choroby serca i udar.
„W przypadku stosowania glutaminianu sodu w połączeniu z niewielką ilością soli podczas przygotowywania potraw, można stwierdzić, że zmniejsza on całkowite spożycie sodu w przepisach o 20–40 procent” – czytamy w ocenie bezpieczeństwa żywności przeprowadzonej przez urzędnika ds. nauki rządu Hongkongu.
Link źródłowy
Komentarz (0)