Sklep z makaronem z węgorza sprzedawany od ponad pół wieku w Ninh Binh

Restauracja Mr. Phan's Eel Makaron została otwarta w 1973 roku na targu Rong, tradycja przekazywana jest z pokolenia na pokolenie w trzech oddziałach i jest świetną propozycją na śniadanie w Ninh Binh .

Miska z makaronem makaronowym z węgorzem Ba Phana kosztuje 50 000 VND w 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City.

Makaron z węgorza to jeden z najsłynniejszych przysmaków w Ninh Binh, obok mięsa koziego i przypalonego ryżu. Jest on popularnym daniem śniadaniowym.

Znajdująca się przy ulicy Tran Hung Dao restauracja Ba Phan eel vermicelli ma ponad 50 lat i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Adres ten poleca turystom Centrum Informacji Turystycznej Ninh Binh.

Pani Phan zaczęła sprzedawać makaron z węgorzem w 1973 roku. Sklepik był małą budką na targu Rong w okręgu Van Giang, otwartą od 5:00 do 7:00 i szybko się wyprzedał. W 1996 roku, po jej śmierci, pan Tran Van Tien i jego dwaj bracia odziedziczyli firmę matki, otwierając trzy lokale obok siebie pod numerami 195, 197 i 199 Tran Hung Dao.

Od prawie 40 lat, prowadząc restaurację, pan Tien zachowuje przepis swojej matki na makaron z węgorzem, który nazywa „starym smakiem”. Węgorze podawane w restauracji są hodowane w słonawych wodach Ninh Binh i Thanh Hoa , wielkości palca, z różowobrązowym grzbietem i żółtym brzuchem. Węgorze są myte, odsączane, a śluz usuwany jest solą przed usunięciem ości.

Właściciel stawia garnek z wodą na kuchence, czeka, aż się zagotuje, a następnie wsypuje partie wstępnie obrobionych węgorzy, dobrze je miesza i sprawdza, czy mięso jest odpowiednio ugotowane. „Czas gotowania zależy od indywidualnych odczuć i doświadczeń” – powiedział pan Tien. Po wyjęciu ugotowanych węgorzy, pan Tien rozcina rękami ciało węgorza wzdłuż, aby wydobyć mięso, usuwając ości i gorzkie, czarne wnętrzności.

Patelnia makaronu z węgorzem po ugotowaniu.

Mięso węgorza marynuje się w ziołach, przyprawach i pieprzu, a następnie gotuje na wolnym ogniu na patelni, aż odparuje woda. Pan Tien kontynuuje dodawanie tłuszczu i smażonej cebuli, gotując na wolnym ogniu, aż usłyszy ciche trzaski na patelni, a kiedy podnosi ją, nie rozpływa się ani nie rozpada. Pan Tien powiedział, że w ten sposób przygotowuje się makaron z węgorza Ninh Binh, aby mięso było jędrne i sprężyste, w przeciwieństwie do makaronu z węgorza Hanoi, który jest chrupiący, lub makaronu z węgorza Nghe An, który jest miękki.

Po przefiltrowaniu, ości węgorza umieszcza się w dużym garnku z rozgniecioną trawą cytrynową, aby gotować bulion przez cały dzień. Nowe ości są dodawane w sposób ciągły, a stare usuwane, mielone i filtrowane, aby uzyskać bulion o konsystencji kraba. Dzięki dodawaniu warstw ości przez cały dzień, bulion z makaronu węgorzowego ma ciemnobrązowy kolor, jest gęsty, gładki i ma bogaty smak.

W restauracji, oprócz makaronu vermicelli i węgorza, znajduje się również smażona cebula, wietnamska kolendra, liście betelu, wietnamska kolendra, dymka, podawane z talerzem surowych warzyw, w tym melisy wietnamskiej, bazylii i posiekanych kwiatów bananowca, kilkoma kawałkami cytryny i sosem chili. Mięso węgorza jest ciemnobrązowe, makaron vermicelli jest klarowny i ciągnący, oba składniki zanurzone są w bulionie, pod warstwą ziół. Goście rozpoznają makaron vermicelli i węgorza dopiero, gdy zaczną go jeść. Miska makaronu vermicelli z węgorzem kosztuje 50 000 VND.

Delektując się makaronem z węgorza w restauracji pana Tiena 29 marca, 28-letni Nguyen Tran Huy z Ho Chi Minh City powiedział, że to danie zrobiło na nim największe wrażenie podczas podróży do Ninh Binh. „Poczułem jędrność i twardość mięsa, a potem stopniowo nabierało słodyczy” – powiedział. Bulion ma bogaty smak typowy dla kuchni północnej, a mięso węgorza charakteryzuje się delikatną słodyczą, która odpowiada gustom mieszkańców Południa – dodał Huy.

Makaron z węgorzem podawany jest z surowymi warzywami, posiekanymi kwiatami bananowca, limonką i świeżą papryczką chili.

Obecnie restauracją zarządza pani Tran Thi Lien, synowa pana Tiena, która przejęła ją 3 lata temu. Restauracja jest czynna od 4:00 do 13:00 i od 16:00 do 21:00. Średnio sprzedaje się około 200 misek dziennie. W weekendy, święta i w okresie Tet liczba ta wzrasta do około 400-500 misek ze względu na dużą liczbę turystów, w tym turystów zagranicznych.

Obecnie Mrs. Phan Eel Vermicelli ma dwie lokalizacje: pod adresem Tran Hung Dao 195 i 199. Lokal nr 197 został przeniesiony na ulicę Dong Thanh, niedaleko starożytnego miasta Hoa Lu, co ułatwia turystom połączenie zwiedzania ze specjalnym śniadaniem Ninh Binh.

Artykuł i zdjęcia: Quynh Mai

źródło