Mistrz kuchni Pham Tuan Hai ujawnia specjalne przyprawy do swojego słynnego dania z grillowanych ostryg.

„Kiedy byłem przedstawicielem restauracji w Europie, ludzie pytali mnie, jak dodać sos rybny do sera, a ja odpowiadałem, że potrafię. I tak przez ostatnie 6-7 lat słynne danie z grillowanych ostryg z serem pojawiło się w niemal każdej restauracji i lokalu gastronomicznym”.

Taką właśnie myślą podzielił się szef kuchni Pham Tuan Hai, opowiadając o sosie rybnym – specjalnej wietnamskiej przyprawie – podczas dyskusji Vietnamese Fish Sauce – Elevating Vietnamese Cuisine , która odbyła się 30 września.

Wietnamski sos rybny to „ustne dziedzictwo” – wytwarzany z ryb morskich i soli, fermentowany przez wiele miesięcy, w wyniku czego powstaje czysty, złoty płyn o bogatym, naturalnym smaku.

Od X wieku sos rybny stał się niezbędnym składnikiem potraw codziennego użytku. Dlatego też sos rybny naturalnie stał się dziedzictwem w sercach ludzi.

Mówiąc o historycznej wartości wietnamskiego sosu rybnego, historyk Duong Trung Quoc powiedział: „Od X wieku Wietnam jest krajem, który produkuje i wie, jak używać sosu rybnego do przetwarzania i przyprawiania potraw. To był kamień milowy i podstawa zrównoważonego rozwoju kuchni wietnamskiej”.

Sos rybny – niezbędna przyprawa w daniach wietnamskich. Zdjęcie: Tam An

Według pana Le Tana – wiceprezesa Wietnamskiego Stowarzyszenia Kultury Kulinarnej – sos rybny jest składnikiem o podwójnym zastosowaniu, wykorzystywanym przez ludzi zarówno bezpośrednio do spożycia, jak i w procesie przetwarzania (jako przyprawa). Dla marynarzy sos rybny staje się lekarstwem, ponieważ wypicie niewielkiej ilości sosu rybnego bezpośrednio może zapobiegać przeziębieniom, zwiększać witalność i równoważyć temperaturę ciała.

W większości wietnamskich dań sos rybny jest główną przyprawą. Sos rybny to kwintesencja dania. To „narodowy duch” Wietnamczyków w każdym posiłku, powód do dumy dla każdego Wietnamczyka, gdy wspomina o kuchni swojej ojczyzny – powiedział.

Podczas dyskusji szef kuchni Pham Tuan Hai podkreślił, że w przyprawianiu każdego dania, główną rolę odgrywa sos rybny. Za każdym razem, gdy ćwiczymy, oprócz przygotowania dania, pojawiają się również historie, przesłania kulturowe, tradycje i Wietnamczycy.

Pan Hai przyznał, że przez długi czas myślał tylko o tym, jak przyrządzać pyszne jedzenie. Ale kiedy usłyszał historyczne opowieści o sosie rybnym i potrawach, pomyślał, że jeśli uda nam się połączyć te historie z potrawami, kuchnia wietnamska z pewnością pójdzie o krok dalej.

Według szefa kuchni Pham Tuan Hai, użycie sosu rybnego na każdym etapie gotowania nada potrawie niepowtarzalny smak. Zdjęcie: Tam An

Szef kuchni Pham Tuan Hai podał przykład pho, czyli dań smażonych na woku. Bez sosu rybnego smak potrawy nie uległby wzmocnieniu. Szefowie kuchni mają swój własny sposób na użycie przypraw, dodając je na każdym etapie gotowania. Dlatego sos rybny, użyty na różnych etapach gotowania, wydobędzie wyrazisty smak.

Odnosząc się do pho, powiedział, że to danie to połączenie trzech kuchni. W tym makaron pho łączy w sobie uprawę mokrego ryżu, obcokrajowy styl gotowania bulionu oraz wietnamski sos rybny. Dlatego Wietnamczycy lub obcokrajowcy jedzący miskę pho zawsze czują się bardzo blisko. Wierzy, że dzięki takim daniom jak pho można rozpowszechnić wizerunek sosu rybnego na świecie i dotrzeć do większej liczby klientów.

Szczególne jest to, że 100% restauracji wietnamskich używa sosu rybnego, podczas gdy w restauracjach zachodnich jest go 40%.

„Kiedy byłem przedstawicielem restauracji w Europie, ludzie pytali, jak dodać sos rybny do sera. Upewniłem się, że to absolutnie możliwe. Na przykład grillowane ostrygi z serem były nieznane 30-40 lat temu, ale w ciągu ostatnich 6-7 lat to danie stało się sławne i popularne we wszystkich restauracjach i lokalach gastronomicznych. Ludzie mielili ser, a następnie dodawali sos rybny, dzięki czemu grillowane ostrygi stały się atrakcyjnym i pożywnym daniem” – powiedział pan Hai.

Pan Tran Dang – przewodniczący Wietnamskiego Stowarzyszenia Sosu Rybnego – poinformował, że Stowarzyszenie współpracuje z Wietnamskim Stowarzyszeniem Kultury Kulinarnej w celu wdrożenia projektu mającego na celu zbudowanie i rozwinięcie wietnamskiej kultury kulinarnej jako marki narodowej. Celem jest wyniesienie sosu rybnego – podstawowej przyprawy wietnamskich dań – na nowy poziom.

Oba stowarzyszenia współpracują nad przygotowaniem wniosku, który zostanie złożony rządowi w celu uznania sosu rybnego za niematerialne dziedzictwo Wietnamu. Jednocześnie analizują i planują organizację festiwali związanych z sosem rybnym, aby przybliżyć turystom zagranicznym odwiedzającym Wietnam najwyższe walory tej wyjątkowej kultury kulinarnej.

Vietnamnet.vn