O peixe cozido da vila de Vu Dai, ou peixe cozido de Dai Hoang, é uma especialidade famosa da comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, Ha Nam. O Sr. Tran Duc Phong (55 anos, da comuna de Hoa Hau), proprietário de um estabelecimento tradicional de cozimento de peixe, contou que antigamente as pessoas costumavam cozinhar peixe salgado para comer, então quase todos sabiam como cozinhar peixe. Quando chegou a geração de seus pais, com a melhoria da situação financeira e o aumento da demanda, eles começaram a vender o prato, principalmente para os moradores da região durante o Tet (Ano Novo Lunar). "Meus pais começaram a preparar peixe cozido para venda há quase 30 anos, e eu estou no ramo há quase 20. Trabalhando na profissão há tantos anos, só pelo cheiro do peixe, consigo dizer se está salgado ou sem gosto, e pelo som da fervura, sei quanta água ainda resta na panela. Cada família tem seu próprio jeito de preparar o peixe. Embora herdado por muitas gerações, o preparo do peixe cozido hoje em dia ainda mantém o método tradicional que nossos avós nos ensinaram", disse o Sr. Phong. Todos os anos, a família do Sr. Phong fornece milhares de panelas de peixe para o mercado. O período de maior movimento é cerca de 10 dias antes do Tet (Ano Novo Lunar). Nessa época, os pedidos podem chegar a 400 panelas de peixe por dia, então ele precisa contratar mais 15 funcionários, dividindo-os em 2 turnos, e trabalhar dia e noite para entregar a mercadoria a tempo. As panelas de peixe não só alimentam sua família, como também ajudam a difundir o sabor de sua terra natal por todo o país e no exterior.

O peixe estufado de Vu Dai é preparado da maneira tradicional com ingredientes como galanga, gengibre, suco de limão, cebola, pimenta, etc. Para obter um prato de peixe estufado delicioso e de qualidade, a família do Sr. Phong seleciona e prepara cuidadosamente tudo, desde os ingredientes principais, como o peixe e o molho de peixe, até a lenha e a panela utilizadas.

O peixe utilizado para o ensopado é a carpa-preta, criada com caracóis durante 2 a 3 anos, com peso entre 5 e 8 kg por peixe. O peixe deve estar vivo até o momento do preparo. Este é um fator importante que determina o aroma, a firmeza e a quantidade de gordura do prato. Ao ser transportado, o peixe é escamado, eviscerado e a cabeça removida. O corpo é cortado em pedaços iguais, lavado com água salgada para eliminar o odor de peixe, e então retirado e escorrido.

A panela de barro usada para cozinhar peixe é produzida em Nghe An , e a tampa é feita em Thanh Hoa, pois o solo nessas duas regiões atende aos padrões de resistência ao calor e durabilidade. Ao cozinhar, o fundo da panela é forrado com uma camada de galanga fatiada, depois o peixe é colocado por cima, temperado com molho de peixe e glutamato monossódico (MSG) para absorver o sabor, em seguida, adiciona-se água suficiente para cobrir o peixe e leva-se ao fogão a lenha para cozinhar.

A lenha deve ser de longan, pois esse tipo de lenha queima transformando-se em carvão, não produz fumaça tóxica, mantém uma temperatura estável durante todo o processo de braseamento, ajuda o peixe a cozinhar uniformemente e não produz fumaça.

Aguarde cerca de 30 minutos para que o caldo do peixe ferva, depois adicione outros ingredientes como corante (também conhecido como doce amargo) feito de açúcar branco, óleo de urucum, galanga moída e pimenta, etc., tampe e cozinhe em fogo baixo.

Este prato é muito elaborado e leva de 12 a 14 horas para ficar pronto. Cozinhar peixe parece simples, mas na verdade é um trabalho árduo. É preciso ficar de olho na água e no fogo durante todo o processo de cozimento, sob a fumaça intensa, então nem todo mundo consegue lidar com isso.

O Sr. Phong revelou que o segredo para eliminar o cheiro de peixe é adicionar suco de limão e, quando a água na panela estiver quase seca, continuar adicionando água fervente.

A característica principal deste famoso prato de peixe estufado é que os pedaços de peixe são tão macios que se pode comer até as espinhas, mas a carne permanece firme, sem se desfazer, com um aroma rico, uma bela cor e sem gosto forte de peixe. Graças aos ingredientes frescos e às técnicas aprendidas ao longo de muitas gerações, o peixe estufado de Dai Hoang pode ser consumido durante uma semana inteira sem se preocupar com a deterioração.

O líder do Comitê Popular da comuna de Hoa Hau afirmou que, nos últimos anos, a arte de cozinhar peixe cozido tem se desenvolvido bastante, tornando-se a principal fonte de renda para muitas famílias da região. Atualmente, a comuna conta com mais de 40 famílias que cozinham peixe continuamente durante todo o ano, e por volta do Tet (Ano Novo Lunar), esse número pode chegar a mais de 100 famílias. O peixe cozido da vila de Vu Dai custa entre 600.000 e 2.000.000 VND por panela. A maioria dos estabelecimentos que cozinham peixe cozido utiliza a tecnologia de embalagem a vácuo para evitar o mofo e eliminar bactérias, o que ajuda a conservar o peixe por mais tempo, mantendo seu sabor original.

Vietnamnet.vn

Fonte: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html