Como o Hanoi Pho é diferente do passado?

O pho de Hanói ainda é delicioso hoje em dia, mas a maneira como ele é preparado e servido mudou um pouco devido a muitas mudanças sociais, de acordo com o especialista em pho Trinh Quang Dung.

O Sr. Trinh Quang Dung, um cientista de 71 anos que trabalha na Academia de Ciência e Tecnologia do Vietnã, lançará o livro "Cem Anos do Pho Vietnamita" (Editora Feminina Vietnamita) em 2022, após décadas coletando e pesquisando documentos valiosos sobre o pho do passado ao presente.

Durante sua pesquisa, o Sr. Dung descobriu que havia duas opiniões sobre a origem do pho: Hanói ou Nam Dinh . No início do século XX, o "grupo de pho" de vendedores de pho de Nam Dinh viajou para Hanói para praticar. Também durante esse período, surgiu a linhagem do pho originária de Di Trach, província de Ha Dong (atual Hanói).

Uma foto de um vendedor de pho nas ruas de Hanói foi exibida no evento "Vendedores Ambulantes" – uma exposição de arte organizada pelo Instituto Francês no Vietnã e pela Escola Francesa do Extremo Oriente (EFEO) no final de 2022 na Cidade de Ho Chi Minh. A foto foi tirada antes de 1950. Foto: EFEO

No entanto, o pesquisador acredita que Hanói seja o berço do desenvolvimento do pho, pois o mercado local é mais abundante do que o de Nam Dinh. Apesar do grande número de clientes das fábricas têxteis de Nam Dinh, o pho ainda é um luxo para o Vietnã rural, que não tem o hábito de comer lanches. Essas são as conclusões do pesquisador após uma viagem de pesquisa sobre o pho de Nam Dinh e uma conversa com um ancião da aldeia de Van Cu.

"A vila de Van Cu tem a família Co com o maior número de vendedores de pho; cerca de 75% da população rural vende pho. Gradualmente, outras famílias também produzem pho e Hanói é o lugar mais próspero para essa profissão", disse o Sr. Dung ao VnExpress.

A pesquisadora acredita que há características da antiga tigela de pho que a geração atual dificilmente consegue perceber. Durante a guerra, os hanoenses tiveram que se refugiar no campo diversas vezes. Quando retornaram, estavam mais ou menos "ruralizados" e seus hábitos alimentares também eram mais vulgares, não mantendo mais a elegância dos antigos hanoenses. As mudanças sociais ocorridas em cada período também afetaram diretamente a tradicional tigela de pho.

O Sr. Dung disse que o sinal mais óbvio do declínio do pho tradicional é a tigela rústica da vila de cerâmica de Bat Trang ou de muitos outros fornos de cerâmica tradicionais. Esse tipo de tigela tem uma boca larga e um fundo estreito. A área da superfície diminui gradualmente, ajudando o caldo de pho a permanecer quente até a última colherada. A tigela tem uma capacidade pequena, não tanto quanto as tigelas de pho atuais, porque os antigos hanóienses consideravam o pho um lanche, não uma refeição completa.

Uma tigela demoníaca antiga. Foto: Huonggombattrang

"O pho, em vez do arroz, apareceu mais tarde, quando a vida gradualmente se tornou mais vulgar e as mudanças sociais destruíram muitas coisas essenciais dos hanóienses", disse o Sr. Dung.

Segundo pesquisadores, o povo de Hanói, no passado, tinha um gosto muito sofisticado por pho. Ao ir a um restaurante de pho, muitas pessoas traziam arroz verde com limão de casa, pois acreditavam que seria mais saboroso do que o limão vendido no restaurante. No livro "Cem Anos de Pho Vietnamita", o autor Trinh Quang Dung escreveu que os hanoenses que apreciam pho devem saborear uma tigela do caldo de sangue do restaurante. O sangue aqui não é de vaca, mas sim o caldo de ossos bovinos cozidos, cuja medula é secretada, "muito doce e rica".

O Sr. Dung disse que o macarrão pho antigo tinha que ser grande, mais ou menos do tamanho do dedo mindinho de um homem. Macarrões grandes absorvem mais caldo, então, só de provar, dá para sentir claramente a doçura do caldo. Ao comer, as pessoas pegam o macarrão pho, fatias finas de carne, adicionam um pouco de água à colher. Assim, comem cada pedacinho, delicadamente e com elegância.

O Sr. Dung disse que o delicioso pho deve ser consumido quente. Portanto, a temperatura do ar condicionado tornou o pho menos saboroso. Ao estudar documentos antigos, estudiosos disseram que o falecido escritor Nguyen Tuan havia afirmado isso inúmeras vezes.

"Quanto mais picante o pho, mais delicioso ele é, porque não é assombrado pelo gosto forte da gordura da carne", disse o Sr. Dung.

Uma das "quintessências" do pho de Hanói que desapareceu são as barracas de pho. As barracas de pho nunca preparam duas tigelas ao mesmo tempo; elas só começam a pegar o macarrão e fatiar a carne quando o cliente faz o pedido, ao contrário de hoje, onde a carne é pré-fatiada "industrialmente". O pho está sempre quente e "extremamente refrescante", disse ele.

O que o Sr. Dung não gosta são as chamadas versões "de luxo" do pho, que usam carne bovina importada e uma série de ingredientes luxuosos, fazendo com que cada tigela custe milhões de dongs. Segundo ele, não se pode chamar pho, mas sim "vender carne" ou "vender cogumelos". Em seu livro, o Sr. Trinh Quang Dung também mencionou o espaço para saborear o pho. Segundo o autor, o pho deveria ser consumido em um espaço comum, em vez de "luxuoso, 5 estrelas, 6 estrelas".

"Para fazer um pho delicioso, você também precisa de um ambiente. Você tem que comer pho direto no restaurante, e um restaurante sujo é o melhor", o autor citou o jornalista Pham Chu em um artigo no Chinh Luan (um jornal de Saigon antes de 1975). No entanto, o Sr. Dung também acrescentou que isso provavelmente só era verdade no passado. Hoje em dia, se o autor escrevesse assim, estaria "chapado".

No entanto, o Sr. Dung afirmou que, na realidade, os apreciadores de pho em Hanói não prestam muita atenção à aparência e à decoração do restaurante, preocupando-se mais com a qualidade do pho. Restaurantes antigos como Thin Bo Ho e Tu Lun, embora não sejam "casas grandes, mesas e cadeiras brilhantes", ainda atraem clientes. Em particular, os restaurantes de pho originários de Nam Dinh, em Hanói, e de muitos outros lugares, costumam ter um estilo rústico, às vezes desleixado. O Sr. Dung confirmou isso em conversa com o Sr. Co Nhu Hung, ex-presidente da associação de proprietários de restaurantes de pho em Thanh Nam. Enquanto isso, o movimento do "pho com ar-condicionado", importado da Cidade de Ho Chi Minh, não é bem-vindo em Hanói.

O Sr. Dung também disse que um dos fatores que fazem com que o pho tradicional não seja mais o mesmo é o glutamato monossódico e o açúcar usados ​​para criar a doçura. Essa é uma característica do pho durante o período de subsídios, quando a economia estava difícil e as pessoas tiveram que apertar o cinto.

Foto de uma tigela de pho tirada em agosto de 2023 em um restaurante no distrito de Dong Da, em Hanói, onde os clientes ainda fazem fila, como no período de subsídios. Foto: Quynh Mai

"Há tanta escassez, onde podemos encontrar carne e ossos para pedir? Então, ao cozinhar pho, só podemos contar com o salvador, o glutamato monossódico", escreveu o Sr. Trinh Quang Dung em seu livro sobre pho.

No entanto, naquela época, o glutamato monossódico também era muito precioso, algo que não se podia ter se quisesse. Em 1979, uma tigela normal de pho custava algumas centenas de dongs, mas uma tigela especial com glutamato monossódico custava até 1.000 dongs. Isso é compreensível, pois durante o período de subsídios, Hanói tinha um tipo de "pho sem piloto", ou seja, pho sem carne, composto apenas de água fervente e glutamato monossódico, servido com macarrão pho.

O período de subsídios influenciou muito a maneira como as pessoas em Hanói costumavam comer pho. Segundo estudiosos, além do glutamato monossódico, esse período de escassez criou "variantes" como arroz frio com pho, pho com pão – o Sr. Dung chamava isso de "recheio de pho". Esse tipo de pho é apreciado porque as pessoas estão sempre com fome. Portanto, ainda é uma "iguaria" em comparação com os bolos de "punho" e os bolos de "tampa de adega" – bolos feitos de farinha, enrolados como um punho ou achatados como uma tampa de adega. Esse estilo de consumo desapareceu gradualmente, mas ainda existe uma versão "preservada e promovida", que é o pho com palitos de massa fritos.

"Os conhecedores de pho nunca aprovam o estilo caótico de comer que destrói o sabor nobre do prato que seus reis sempre reverenciaram", comentou o Sr. Trinh Quang Dung no livro "Cem Anos de Pho Vietnamita".

Segundo o Sr. Dung, o pho comercial durante o período de subsídios era um sinal da "ruralização" dos antigos habitantes de Hanói, após a evacuação para o interior a fim de evitar os bombardeios americanos. Ao consumir pho comercial, os clientes tinham que se servir e formar fila para receber suas tigelas. Os funcionários da loja não prestavam muita atenção aos clientes. Naquela época, os restaurantes de pho comercial não tinham guardanapos – que eram considerados um item de luxo da "pequena burguesia". Muitos clientes terminavam de comer e juntavam seus hashis, limpando a boca como se estivessem em um banquete no campo.

Sr. Trinh Quang Dung, foto tirada em maio de 2023. Foto: NVCC

O Sr. Dung disse que não comeria em restaurantes familiares que exigissem que os clientes fizessem fila para se servirem, por mais delicioso que fosse o pho. No passado, o povo de Hanói tinha a tradição de comer em silêncio, e não havia necessidade de fazer fila para comer. No entanto, ele também enfatizou que essa era uma preferência pessoal, então não julgaria.

A sociedade mudou e os antigos habitantes de Hanói, como o Sr. Dung, estão gradualmente desaparecendo. A tradicional tigela de pho, a maneira elegante de comer antigamente, é "um passado belo que os jovens, mesmo que ouçam falar, têm dificuldade em compreender", disse ele.

Tu Nguyen

Link da fonte: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html