O pho de Hanói ainda é delicioso hoje em dia, mas sofreu algumas alterações tanto no preparo quanto na forma de servir, devido a diversas mudanças sociais, segundo o especialista em pho Trinh Quang Dung.
O Sr. Trinh Quang Dung, um cientista de 71 anos que trabalha na Academia de Ciência e Tecnologia do Vietnã, lançou seu livro "Cem Anos de Pho Vietnamita" (Editora Feminina do Vietnã) em 2022, após décadas de coleta e pesquisa de documentos valiosos sobre o pho, desde o passado até os dias atuais.
Durante sua pesquisa, o Sr. Dung encontrou dois pontos de vista opostos sobre a origem do pho: Hanói ou Nam Dinh . No início do século XX, os "vendedores de pho" do estilo Nam Dinh viajaram para Hanói para exercer sua profissão. Quase na mesma época, surgiu também o estilo de pho originário de Di Trach, província de Ha Dong (atual Hanói).
Uma fotografia de um vendedor ambulante de pho em Hanói foi exibida no evento "Vendedores Ambulantes" – uma exposição de arte organizada pelo Instituto Francês no Vietnã e pela Escola Francesa de Estudos do Extremo Oriente (EFEO) no final de 2022 na Cidade de Ho Chi Minh. A fotografia foi tirada antes de 1950. Foto: EFEO
No entanto, o pesquisador argumenta que Hanói é o berço do desenvolvimento do pho, pois seu mercado é mais abundante do que o de Nam Dinh. Apesar da grande clientela proveniente da fábrica têxtil de Nam Dinh, o pho continua sendo um artigo de luxo no Vietnã rural, onde o consumo de comida de rua não é comum. Essas são as conclusões a que o pesquisador chegou após uma viagem de pesquisa a Nam Dinh e uma conversa com um idoso na vila de Van Cu.
"Na vila de Van Cu, a família Co é a que tem o maior número de vendedores de pho, estima-se que cerca de 75% da população tenha abandonado a agricultura para se dedicar à venda de pho. Gradualmente, outras famílias também começaram a vender pho, e Hanói é o lugar mais próspero para essa profissão", disse o Sr. Dung ao VnExpress.
Pesquisadores sugerem que existem características do pho tradicional que são difíceis de serem apreciadas pela geração atual. Ao longo da guerra, os habitantes de Hanói foram repetidamente evacuados para áreas rurais. Ao retornarem, haviam se tornado um tanto "ruralizados", seus hábitos alimentares mais rudimentares, e não mais conservavam a elegância refinada dos antigos habitantes de Hanói. Mudanças sociais ao longo de diferentes períodos também afetaram diretamente o pho tradicional.
O Sr. Dung afirmou que o sinal mais notável do declínio do pho tradicional é a tigela simples e de fundo estreito, proveniente da vila de cerâmica de Bat Trang ou de muitas outras oficinas de cerâmica tradicionais. Esse tipo de tigela tem a borda alargada e a base estreita. A área de superfície que diminui gradualmente ajuda a manter o caldo quente até a última colherada. A capacidade da tigela é pequena, não tão grande quanto a das tigelas de pho modernas, porque antigamente, em Hanói, as pessoas consideravam o pho um lanche leve, não uma refeição completa.
Uma tigela de porcelana em estilo antigo. Foto: Huonggombattrang
"O pho, como substituto do arroz, surgiu mais tarde, quando a vida gradualmente se tornou mais informal e as mudanças sociais perturbaram muitos dos aspectos essenciais da cultura de Hanói", disse o Sr. Dung.
Segundo pesquisadores, antigamente, os habitantes de Hanói tinham um paladar muito refinado para o pho. Muitos levavam limão de casa para os restaurantes de pho, acreditando que isso tornaria o prato mais saboroso do que o limão servido em outros lugares. No livro "Cem Anos de Pho Vietnamita", o autor Trinh Quang Dung escreve que os apreciadores de pho mais exigentes de Hanói precisam experimentar o caldo especial do restaurante. Esse caldo não é feito com sangue de vaca, mas sim com um caldo concentrado de ossos e tutano de boi cozidos lentamente, que é "muito doce e rico".
O Sr. Dung disse que antigamente, o macarrão do pho tinha que ser largo, quase do tamanho do dedo mindinho de um homem. O macarrão largo absorvia mais caldo, então, só de prová-lo, já se sentia claramente a doçura do caldo. Ao comer, as pessoas pegavam o macarrão, uma fatia fina de carne e adicionavam um pouco de caldo à colher. Depois, comiam cada pequena e delicada mordida com facilidade e elegância.
O Sr. Dung disse que o delicioso pho deve ser comido quente. Portanto, a temperatura do ar condicionado diminuiu o sabor do pho. Ao pesquisar documentos antigos, o estudioso observou que o falecido escritor Nguyen Tuan havia afirmado isso repetidamente.
"Quanto mais quente o pho, melhor o sabor, porque não fica contaminado pelo gosto gorduroso da gordura da carne", disse o Sr. Dung.
Uma das características essenciais do tradicional pho de Hanói que desapareceu são os carrinhos de pho ambulantes. Esses carrinhos nunca preparavam duas tigelas de uma só vez; eles só começavam a preparar o macarrão e a fatiar a carne quando um cliente pedia, ao contrário de hoje, em que a carne é pré-fatiada "de forma muito industrial". O pho era sempre servido bem quente, incrivelmente refrescante, disse ele.
O que o Sr. Dung detesta são as versões de pho que são anunciadas como "sofisticadas", usando carne importada e uma série de ingredientes luxuosos, fazendo com que cada tigela custe milhões de dongs. Segundo ele, isso não pode ser chamado de pho; é mais como "vender carne" ou "vender cogumelos". Em seu livro, o Sr. Trinh Quang Dung também menciona o ambiente para se apreciar um pho. De acordo com o autor, o pho deve ser consumido em um ambiente informal, e não em um restaurante "chique, de 5 ou 6 estrelas".
"Para o pho ser delicioso, é preciso o contexto certo. Tem que ser comido no próprio restaurante, e um restaurante sujo, melhor ainda", cita o jornalista Pham Chu em um artigo do Chinh Luan (um jornal de Saigon anterior a 1975). No entanto, o Sr. Dung acrescenta que isso provavelmente só era verdade antigamente. Hoje em dia, se um autor escrevesse algo assim, seria duramente criticado.
No entanto, o Sr. Dung afirmou que, na realidade, os apreciadores de pho em Hanói não se importam muito com a aparência ou decoração do restaurante, mas sim com a qualidade do prato. Restaurantes tradicionais como o Thin Bo Ho e o Tu Lun, apesar de não terem "grandes edifícios e mesas e cadeiras reluzentes", ainda atraem clientes. Em particular, os restaurantes de pho originários de Nam Dinh, em Hanói, e de outros lugares, costumam ter um estilo rústico, às vezes até desleixado. O Sr. Dung confirmou isso ao conversar com o Sr. Co Nhu Hung, ex-presidente da associação de proprietários de restaurantes de pho de Thanh Nam. Enquanto isso, a tendência do "pho com ar-condicionado", importada da Cidade de Ho Chi Minh, não é bem recebida em Hanói.
O Sr. Dung também acredita que um dos fatores que fizeram com que o pho tradicional não fosse mais o mesmo de antes é o uso de glutamato monossódico (MSG) e açúcar para adoçar. Isso era característico do pho durante o período de subsídios, quando a economia estava difícil e as pessoas precisavam economizar.
Esta foto de uma tigela de pho foi tirada em agosto de 2023 em um restaurante no distrito de Dong Da, em Hanói – onde os clientes ainda fazem fila como antigamente. Foto: Quynh Mai
"Há escassez de carne e ossos; de onde os conseguiríamos? Portanto, ao cozinhar pho, a única opção é recorrer ao salvador, o glutamato monossódico (MSG)", escreveu Trinh Quang Dung em seu livro sobre pho.
No entanto, naquela época, o glutamato monossódico (MSG) também era muito valioso e não era facilmente encontrado. Em 1979, uma tigela comum de pho custava algumas centenas de dongs, mas uma tigela especial com MSG adicionado chegava a custar 1.000 dongs. Isso é compreensível, pois durante o período de subsídios, Hanói chegou a ter um tipo de "pho sem carne", ou seja, pho sem carne, feito apenas com água fervente e MSG, servido com macarrão de arroz.
O período de subsídios influenciou significativamente a forma como as pessoas em Hanói costumavam comer pho. Segundo estudiosos, além do glutamato monossódico (MSG), esse período de escassez criou variações como o pho servido com arroz que sobrou e o pho com pão – que o Sr. Dung chama de "pho misto". Esse tipo de pho era popular porque as pessoas estavam sempre com fome. Portanto, ele permaneceu uma "iguaria" em comparação com os bolinhos em formato de punho ou tampa de jarro – bolinhos feitos de farinha de trigo, moldados como punhos ou achatados como tampas de jarro. Esse estilo de consumo desapareceu gradualmente, mas uma versão que ainda é "preservada e promovida" é o pho com palitos de massa frita.
"Aqueles que apreciam o pho jamais aprovariam um estilo de consumo caótico que prejudica o sabor nobre do prato que sempre reverenciaram como uma divindade real", comentou Trinh Quang Dung em seu livro "Cem Anos de Pho Vietnamita".
Segundo o Sr. Dung, os restaurantes estatais de pho durante o período de subsídios eram um sinal da "ruralização" dos antigos moradores de Hanói após sua evacuação para o campo para escapar dos bombardeios americanos. Ao comer pho em restaurantes estatais, os clientes tinham que se servir e fazer fila para pegar suas tigelas. Os funcionários não davam muita atenção aos clientes. Naquela época, os restaurantes estatais de pho não tinham guardanapos – considerados um item de luxo para a "pequena burguesia". Muitos clientes terminavam a refeição simplesmente limpando a boca com os hashis, como fariam em um banquete no campo.
Sr. Trinh Quang Dung, foto tirada em maio de 2023. Foto: Fornecida pelo entrevistado.
O Sr. Dung disse que não comeria em restaurantes tradicionais que exigem que os clientes façam fila e se sirvam, por mais delicioso que seja o pho. Ele acredita que as pessoas em Hanói tradicionalmente tinham hábitos alimentares refinados e não se incomodavam em fazer fila para comer. No entanto, ele também enfatizou que isso é uma questão de preferência pessoal e, portanto, não faria julgamentos.
A sociedade mudou, e a velha geração de habitantes de Hanói, como o Sr. Dung, está desaparecendo gradualmente. A tigela tradicional de pho, a forma refinada de comer de uma era passada, é "um passado belo que os jovens, mesmo que ouçam histórias sobre ele, terão dificuldade em compreender", disse ele.
Tu Nguyen
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