Aprecie três pratos étnicos Tay reconhecidos como Patrimônio Nacional.

A comuna de Nghia Do, situada ao longo do pitoresco rio Nam Luong, abriga mais de 98% da etnia Tay, pertencente à província de Lao Cai. Ao longo de gerações, o povo local acumulou um rico e singular patrimônio cultural, com a culinária ocupando um lugar especial, incorporando a essência das montanhas, do solo e do espírito do povo das terras altas.

Recentemente, o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo inscreveu oficialmente o "Conhecimento popular de preparo de peixe grelhado, pato de carne azul e vinho de ervas do povo Tay na comuna de Nghia Do" na Lista Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial - marcando a primeira vez que o patrimônio culinário de Lao Cai é homenageado em nível nacional.

A culinária de Nghia Do se distingue pela harmoniosa combinação de ingredientes locais, métodos de preparo únicos e pela filosofia do yin e yang e dos cinco elementos em cada prato. Cada prato não serve apenas para ser apreciado, mas também conta uma história de subsistência, adaptação e criatividade em meio ao ambiente natural montanhoso.

Prato de Pato-do-mato Azul

Originários de um estilo de vida nômade, muitas vezes trabalhando em campos distantes de casa, o povo Tay criou um método de cozimento único, utilizando tubos de bambu ou junco como panelas para cozinhar arroz, conhecido como cozimento "lam", que é muito prático.

Este método de cozimento preserva o sabor original dos alimentos, mantendo o aroma característico do bambu. Como resultado, foram criados diversos pratos cozidos em tubos de bambu, como arroz glutinoso, peixe, legumes e pato cozidos em bambu – todos incrivelmente deliciosos e irresistíveis.

Para o prato chamado "pato de pescoço azul", o povo Tay usa uma raça de pato de pescoço verde encontrada apenas em Nghia Do. Trata-se de um pato de pescoço curto, corpo robusto, cabeça grande e pernas curtas, que produz carne firme, aromática e gordurosa.

Após limpar e cortar a carne de pato, ela é marinada com sementes de dổi, sementes de mắc khén, cebolinha, gengibre, capim-limão, pimenta e ervas por cerca de 15 a 20 minutos para que a carne absorva os temperos uniformemente. Em seguida, é enrolada firmemente em folhas de dong, em formato alongado, para caber dentro do tubo de bambu. Previamente, o tubo de bambu é lavado e deixado de molho em um pouco de água mineral para evitar que a carne de pato resseque.

Após colocar o pacote de carne de pato dentro do tubo de bambu, o cozinheiro selará a extremidade do tubo com folhas de bananeira e o grelhará sobre brasas quentes por cerca de 40 minutos.

Retire a carne de pato do tubo de bambu depois de cozida. (Foto: Jornal Minorias Étnicas e Desenvolvimento)

À medida que o tubo de bambu ficava levemente carbonizado, o aroma do pato marinado, misturado com o cheiro do bambu fresco, preenchia o ar, despertando todos os sentidos — simples, porém refinado.

Apesar de ser um prato rústico, o "pato de pele azul" ainda segue a filosofia do yin e yang e os cinco elementos na arte culinária: faca para filetar carne (Metal), recipiente de bambu (Madeira), água pura de nascente (Água), cozimento em fogo baixo (Fogo) e solo da floresta (Terra).

Peixe grelhado com duas chamas

Se o pato de carne azul é o "prato da floresta", então o peixe grelhado cozido em duas fogueiras é o "sabor do riacho". Para preparar um delicioso peixe grelhado, o povo Tay escolhe peixes selvagens de rios, riachos e lagoas, geralmente carpas, bagres ou carpas-capim com mais de 1,5 kg, de carne firme e aromática.

O peixe fresco é eviscerado, lavado, cortado longitudinalmente e fatiado em pedaços grossos. Em seguida, é marinado com sementes de dổi, sementes de mắc khén, sal, folhas de gengibre, capim-limão e diversas ervas da horta. Todos os ingredientes são moídos até formar uma pasta e, então, o peixe é marinado por cerca de 20 minutos para que os sabores penetrem uniformemente.

Peixe grelhado cozido em duas fogueiras - um prato tradicional do povo Tay em Nghia Do. (Foto: Jornal Lao Cai )

O cozinheiro usará pequenos espetos de bambu, afiados em uma das extremidades, para espetar os filés de peixe longitudinalmente, criando uma superfície plana. Em seguida, usando tiras de bambu, ele prenderá os espetos juntos para formar uma pinça grande para grelhar o peixe.

O que diferencia este prato de outros peixes grelhados é o processo de grelhar duas vezes. Primeiro, os espetos de peixe são colocados perto do fogo, não muito perto e com a quantidade ideal de carvão, para firmar o peixe. Pouco antes de servir, são grelhados uma segunda vez, mais perto do fogo, para garantir que o peixe esteja cozido por completo, dourado e aromático. Este processo preserva o sabor adocicado do peixe, combinado com o aroma característico do carvão e das especiarias da floresta.

Na mesa de jantar do povo Tay, o peixe grelhado cozido em duas fogueiras é frequentemente servido com arroz glutinoso de cinco cores, sopa amarga e carne cozida lentamente – criando uma vibrante sinfonia de sabores que é ao mesmo tempo rústica e sofisticada.

Vinho fermentado com folhas

O povo Tay, em Nghia Do, tem um ditado: "O bom vinho vem do fermento, a boa saúde vem da medicina". Este ditado simples resume uma filosofia de vida em harmonia com a natureza. O fermento foliar é tanto o segredo para criar o sabor inebriante do vinho de arroz glutinoso quanto um tesouro de conhecimento da medicina popular preservado ao longo de gerações.

Para produzir levedura de folhas autêntica, o povo Tay utiliza de 15 a 17 tipos de folhas, raízes e cascas de árvores da floresta, como folhas de betel, casca de vối, sementes de dổi, folhas de goiaba, raízes de cana-de-açúcar amargas, perilla, rau răm, pimenta-do-reino... e, em especial, as folhas da árvore "Ta có" - a alma da levedura de folhas. Cada tipo tem sua própria função: criar aroma, auxiliar no processo de fermentação uniforme, suavizar o sabor forte do vinho, realçar o sabor da carne e eliminar o odor de peixe.

Ingredientes para fazer fermento de folhas. (Foto: Jornal Lao Cai)

Os ingredientes são lavados, amassados até formar uma pasta, misturados com água fervida e resfriada, filtrados para obter o líquido e, em seguida, misturados com farinha de arroz. A mistura é moldada em pequenos bolinhos de fermento, deixada para fermentar e, por fim, seca ao sol.

Cada lote de fermento é feito à mão, e não há espaço para pressa, pois colhê-lo na época errada ou usá-lo no dia errado arruinará o fermento e deixará o vinho amargo. Principalmente se o fermento for feito por alguém que esteve em um funeral, não funcionará.

Na produção de vinho de arroz, o povo Tay mistura levedura de folhas com arroz glutinoso cozido no vapor, selando-o em potes de barro por 1 a 1,5 meses para permitir que o arroz amadureça uniformemente antes da destilação do vinho. Tradicionalmente, o povo Tay costuma usar cascos de tartaruga, carapaças de cágado ou madeira moldada como cascos de tartaruga para guiar o vinho condensado através do processo.

Um bom vinho de arroz feito com folhas fermentadas deve ser branco turvo, intensamente aromático e não causar dores de cabeça ao ser consumido. Não é apenas uma bebida; é também um símbolo de parentesco e hospitalidade – sempre presente em casamentos, festas da colheita ou quando convidados de honra visitam. Abrir o jarro de vinho é como um convite caloroso, uma demonstração de afeto e gentileza.

O processo de iniciar a cultura inicial antes da fermentação. (Foto: Jornal Lao Cai)

Em particular, o fermento de folhas não é usado apenas para a produção de bebidas alcoólicas, mas também para a fermentação de carnes e peixes, criando um sabor único, picante e rico. Quem já o provou uma vez dificilmente esquecerá esse sabor rústico, porém refinado – como o persistente sabor residual de um copo de vinho de arroz fermentado com folhas, típico das aldeias da etnia Tay.

Preservando o patrimônio cultural em cada prato.

Para o povo Tay em Nghia Do, a culinária não se resume apenas a comida deliciosa, mas também a contar histórias: histórias da floresta, dos riachos e dos esforços do povo para se adaptar e preservar sua identidade em meio à vida moderna. Cada prato é um fragmento da vida, contendo o conhecimento, a experiência e a alma da comunidade étnica que o criou.

O reconhecimento nacional desses três pratos indígenas aumentou ainda mais o orgulho do povo étnico Tay em sua herança culinária. Esses pratos são como o "código genético cultural" do povo Tay – uma convergência de conhecimento indígena, habilidade manual e crença na harmonia entre o ser humano e a natureza.

(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp