Savurați trei preparate etnice Tay recunoscute ca Patrimoniu Național.

Comuna Nghia Do, situată de-a lungul pitorescului râu Nam Luong, găzduiește peste 98% din minoritatea etnică Tay din provincia Lao Cai. De-a lungul generațiilor, oamenii de aici au acumulat o moștenire culturală bogată și unică, bucătăria ocupând un loc special, întruchipând esența munților, a solului și a spiritului oamenilor din zonele muntoase.

Recent, Ministerul Culturii, Sportului și Turismului a înscris oficial „Cunoștințele populare despre prepararea peștelui la grătar, a raței cu carne albastră și a vinului din plante ale poporului Tay din comuna Nghia Do” în Lista Națională a Patrimoniului Cultural Imaterial - marcând prima moștenire culinară a insulei Lao Cai onorată la nivel național.

Bucătăria Nghia Do se distinge prin amestecul armonios de ingrediente locale, metodele unice de gătit și filosofia yin și yang și a celor cinci elemente din fiecare fel de mâncare. Fiecare fel de mâncare nu este doar pentru savurare, ci spune și o poveste despre mijloace de trai, adaptare și creativitate în mijlocul mediului natural montan.

Mâncare cu rață muscovă albastră

Originari dintr-un stil de viață nomad, lucrând adesea pe câmpuri departe de casă, oamenii Tay au creat o metodă unică de gătit, folosind tuburi de bambus sau stuf ca oale de gătit orez, cunoscută sub numele de gătit „lam”, care este foarte convenabilă.

Această metodă de gătit păstrează aroma originală a mâncării, păstrând în același timp aroma distinctă a bambusului. Drept urmare, au fost create o varietate de preparate gătite în tuburi de bambus, cum ar fi orezul lipicios gătit în bambus, peștele gătit în tuburi de bambus, legumele gătite în tuburi de bambus și rața gătită în tuburi de bambus – toate incredibil de delicioase și irezistibile.

Pentru preparatul numit „rață cu gât albastru”, tribul Tay folosește o rasă de rață cu gât verde, care se găsește doar în Nghia Do. Aceasta este o rață cu gât scurt, corp dolofan, cap mare și picioare scurte, având o carne fermă, parfumată și grasă.

După curățarea și tocarea cărnii de rață, aceasta este marinată cu semințe de dổi, semințe de mắc khén, chives, ghimbir, lemongrass, ardei iute și ierburi aromatice timp de aproximativ 15-20 de minute, pentru a permite cărnii să absoarbă uniform condimentele. Apoi, este înfășurată strâns în frunze de dong, într-o formă alungită, pentru a se potrivi în interiorul tubului de bambus. În prealabil, tubul de bambus a fost spălat și înmuiat în puțină apă de izvor pentru a preveni uscarea cărnii de rață.

După ce așezați pachetul de carne de rață în tubul de bambus, bucătarul va sigila capătul tubului cu frunze de bananier și îl va prăji pe cărbuni încinși timp de aproximativ 40 de minute.

Scoateți carnea de rață din tubul de bambus după ce este gătită. (Foto: Ethnic Minorities and Development Newspaper)

Pe măsură ce tubul de bambus se ardea ușor, aroma raței marinate, amestecată cu mirosul de bambus proaspăt, umplea aerul, trezind toate simțurile - simplu, dar rafinat.

Deși este un preparat rustic, „rața cu piele albastră” aderă în continuare la filosofia yin și yang și la cele cinci elemente din arta culinară: cuțitul de filetat carne (metal), recipientul din tuburi de bambus (lemn), apa limpede de izvor (apă), gătitul la foc mic (foc) și așezarea pe solul pădurii (pământ).

Pește la grătar cu două flăcări

Dacă rața cu carne albastră este „mâncarea pădurii”, atunci peștele la grătar gătit la două focuri este „aroma pârâului”. Pentru a prepara pește delicios la grătar, tribul Tay alege pește natural din râuri, pâraie și iazuri, de obicei crap, somn sau crap de iarbă cu o greutate de peste 1,5 kg, cu carne fermă și parfumată.

Peștele proaspăt este eviscerat, spălat, tăiat pe lungime și feliat în bucăți groase. Apoi este marinat cu semințe de dổi, semințe de mắc khén, sare, frunze de ghimbir, lemongrass și diverse ierburi din grădină. Toate ingredientele sunt măcinate până se formează o pastă și apoi marinate împreună cu peștele timp de aproximativ 20 de minute pentru a permite aromelor să se pătrundă uniform.

Pește la grătar, gătit la două focuri - un fel de mâncare tradițional al tribului Tay din Nghia Do. (Foto: Ziarul Lao Cai )

Bucătarul va folosi niște frigărui mici de bambus, ascuțite la un capăt, pentru a înfige fileurile de pește pe lungime, creând o suprafață plană. Apoi, folosind fâșii de bambus, va prinde frigăruile împreună pentru a forma un clește mare de pește pentru grătar.

Ceea ce diferențiază acest fel de mâncare de alte preparate din pește la grătar este dubla frigere la grătar. Mai întâi, frigăruile de pește sunt așezate lângă foc, nu prea aproape și fără prea mult cărbune, pentru a întări peștele. Chiar înainte de servire, sunt frise a doua oară la grătar, mai aproape de foc, pentru a se asigura că peștele este gătit complet, auriu și parfumat. Acest proces păstrează aroma dulce a peștelui, amestecată cu aroma distinctă a cărbunelui și a mirodeniilor de pădure.

Pe masa tribului Tay, peștele la grătar gătit la două focuri este adesea servit cu orez lipicios în cinci culori, supă amară și carne fiartă – creând o simfonie vibrantă de arome, atât rustică, cât și sofisticată.

Vin fermentat în frunze

Poporul Tay din Nghia Do are o zicală: „Vinul bun vine din drojdie, sănătatea bună vine din medicină”. Această zicală simplă surprinde o filozofie a vieții în armonie cu natura. Drojdia de frunze este atât secretul creării aromei îmbătătoare a vinului de orez lipicios, cât și o comoară de cunoștințe despre medicina populară păstrată de-a lungul generațiilor.

Pentru a prepara drojdie autentică din frunze, tribul Tay folosește 15-17 tipuri de frunze, rădăcini și scoarță de copaci forestieri, cum ar fi frunzele de betel, scoarța de vối, semințele de dổi, frunzele de guava, rădăcinile amare de trestie de zahăr, perilla, rau răm, ardei iute sălbatic... și în special frunzele arborelui „Ta có” - sufletul drojdiei din frunze. Fiecare tip are propria funcție: crearea aromei, ajutarea la desfășurarea uniformă a procesului de fermentare sau îmblânzirea gustului aspru al vinului, intensificarea aromei cărnii și eliminarea mirosului de pește.

Ingrediente pentru prepararea drojdiei de frunze. (Foto: Ziarul Lao Cai)

Ingredientele sunt spălate, pisate până se formează o pastă, amestecate cu apă fiartă și răcită, filtrate pentru a obține lichidul și apoi amestecate cu făină de orez. Amestecul este modelat în mici turte de drojdie, lăsat la fermentat și apoi uscat la soare.

Fiecare lot de drojdie este preparat manual și nu există loc de grabă, deoarece recoltarea ei în sezonul nepotrivit sau utilizarea ei în ziua nepotrivită va strica drojdia și va face vinul amar. Mai ales dacă cineva care a participat la o înmormântare prepară drojdia, nu va funcționa.

Când prepară vin de orez, tribul Tay amestecă drojdia din frunze cu orez glutinos fiert la abur, sigilându-l în borcane de lut timp de 1-1,5 luni pentru a permite orezului să se coacă uniform înainte de distilarea vinului. În mod tradițional, tribul Tay folosește adesea carapaci de broască țestoasă, carapaci de broască țestoasă sau lemn în formă de carapace de broască țestoasă pentru a ghida vinul condensat.

Vinul de orez de bună calitate, preparat cu frunze fermentate, ar trebui să fie alb tulbure, intens parfumat și să nu provoace dureri de cap atunci când este băut. Nu este doar o băutură; este și un simbol al rudeniei și ospitalității - întotdeauna prezent la nunți, sărbători ale recoltei sau când vizitează oaspeți de onoare. Deschiderea borcanului cu vin este ca o invitație călduroasă, o împărtășire de afecțiune și bunătate.

Procesul de inițiere a culturii starter înainte de fermentare. (Foto: Ziarul Lao Cai)

În special, drojdia de frunze nu este folosită doar pentru fabricarea alcoolului, ci și pentru fermentarea cărnii și a peștelui, creând o aromă unică, acrișoară și bogată. Oricine a gustat-o o dată va uita cu greu acel gust rustic, dar rafinat - precum gustul persistent al unui pahar de vin de orez fermentat în frunze din satele etnice Tay.

Păstrarea moștenirii culturale prin fiecare fel de mâncare.

Pentru poporul Tay din Nghia Do, bucătăria nu înseamnă doar mâncare delicioasă, ci și povestiri: povești despre pădure, despre pâraie și despre eforturile oamenilor de a se adapta și de a-și păstra identitatea în mijlocul vieții moderne. Fiecare fel de mâncare este o felie de viață, conținând cunoștințele, experiența și sufletul comunității etnice care l-a creat.

Recunoașterea națională a acestor trei feluri de mâncare indigene a sporit și mai mult mândria etniei Tay față de moștenirea sa culinară. Aceste feluri de mâncare sunt ca „codul genetic cultural” al poporului Tay – o convergență a cunoștințelor indigene, a mâinilor iscusite și a credinței în armonia dintre oameni și natură.

(Vietnam+)

Sursă: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp