Владелец ресторана в Ханое купает уток в более чем 20 различных специях, заворачивает их в шарфы и продает 70 уток в день.

Около полудня ресторан кантонской кухни, специализирующийся на жареной утке, на улице Чан Куок Вуонг (район Кау Зяй, Ханой ) полон посетителей. Владельцы, супружеская пара, заняты делом: один ловко разделывает утку, другой быстро раскладывает кусочки мяса, овощей и ростков фасоли по тарелкам и поливает их фирменным насыщенным соусом ресторана.

Г-н Тран Кует Тханг (44 года, владелец ресторана) рассказал, что у него 9 лет опыта работы помощником на кухне в ресторане, специализирующемся на китайской кухне . Там он наблюдал за приготовлением кантонской утки и учился этому у шеф-повара. «Уволившись с работы два года назад, я открыл этот ресторан, где подают жареную утку. На сегодняшний день мы с женой управляем им уже 10 лет и имеем стабильную клиентскую базу», — сказал г-н Тханг.

W-bun vit quay lu.jpg — Г-н Тран Кует Тханг — владелец ресторана, где подают жареную утку. Фото: Ким Нган.

Меню ресторана разнообразно и включает такие блюда, как жареная утка, суп с лапшой и ассорти из утки, суп с лапшой и уткой, суп из побегов бамбука и крови и т. д. Среди них наибольшей популярностью у посетителей пользуются суп с лапшой и ассорти из жареной утки.

Г-н Тханг рассказал, что в ресторане используют уток с белыми крыльями. По его словам, мясо этой породы имеет плотную консистенцию, но при этом достаточно упругое, а не рыхлое. Уток ежедневно импортируют от проверенного поставщика, а затем он и его жена сами их готовят.

После очистки утку начиняют более чем 20 различными китайскими лекарственными травами и специями, такими как звездчатый анис, кардамон, корица и т. д., а затем зашивают. «Большинство этих трав и лекарственных специй довольно легко найти; лишь немногие являются «секретными ингредиентами», создающими неповторимый вкус кантонской жареной утки».

«Чтобы избавиться от неприятного запаха и придать утиной коже блеск, я бланширую утку в кипящей воде, затем поливаю смесью уксуса и меда, что помогает коже приобрести красивый золотистый цвет при запекании. После этого я помещаю утку в кастрюлю и запекаю около часа при температуре 280 градусов Цельсия», — сказал Тханг.

Многие посетители удивляются, увидев, что у каждой утки вокруг шеи обмотана бумага, из-за чего она выглядит как шарф.

По словам владельца, утиные шеи заворачивают в бумажные полотенца, чтобы при запекании кровь впитывалась в бумагу, предотвращая её попадание на тело утки и ожог кожи, что испортило бы её внешний вид. «Обычно люди обвязывают шею утки верёвкой, но мне это показалось слишком трудоёмким, поэтому я придумал заворачивать её в бумагу, что одновременно эффективно и экономит силы», — сказал Тханг.

По словам г-на Танга, отличительной чертой кантонской жареной утки является процесс приправы. Утку жарят при высоких температурах, но мясо не получается сухим; наоборот, оно очень сочное, сладкое и имеет идеальную консистенцию.

Когда клиент заказывает блюдо, г-н Тханг поливает утку горячим маслом в течение одной минуты, благодаря чему кожа утки становится золотисто-коричневой, хрустящей и выглядит более привлекательно.

Бульон для супа с утиной лапшой варится из утиных лапок, крылышек и костей с добавлением лемонграсса, имбиря, лука и т.д. Варка в течение 3-4 часов обеспечивает идеально сбалансированную сладость, насыщенность и аромат бульона.

Для салата из жареной утки владелец использует сок, выделяющийся из брюшка утки после запекания, не добавляя никаких других приправ.

«Соус для блюда из лапши имеет очень важное значение; он готовится из эссенции жареной утки, очень ароматный и с идеальным балансом соленого и сладкого вкуса. Во время еды клиенты могут макать лапшу в соевый соус, чтобы усилить вкус», — сказал Тханг.

По словам владельца, из одной утки можно приготовить 8 порций лапши в смешанном или суповом варианте. В среднем ресторан продает около 70-80 уток в день, из которых примерно 50 используются для приготовления супа с лапшой.

Г-н Хиеп (29 лет, район Кау Гиай) является постоянным клиентом этого ресторана уже почти 4 года. Он часто заказывает там суп с лапшой и уткой, потому что ему нравится сладковато-соленый бульон и ароматное маринованное утиное мясо. «Я прихожу сюда несколько раз в неделю. И лапша, и суп с лапшой мне нравятся, утка нарезана довольно толстыми кусками, порции щедрые, а цены приемлемые», — сказал он.

Господин Хиеп — давний постоянный клиент этого ресторана. Фото: Ким Нган

Куинь Нху (19 лет, Кау Гиай) и ее подруги пришли насладиться супом с лапшой и жареной уткой по-кантонски. «Я здесь уже второй раз, и мне кажется, что утиное мясо здесь замариновано идеально, соус восхитительный, мясо не разваренное, а корочка хрустящая», — сказала Нху.

Одна порция супа с лапшой и уткой стоит от 35 000 до 50 000 VND. Целая жареная утка в ресторане стоит 220 000 VND, а другие блюда — от 30 000 до 220 000 VND.

Ресторан довольно просторный и чистый, вмещает более 10 столиков и обслуживает примерно 50 посетителей одновременно. Вечером ресторан устанавливает дополнительные столики на улице для обслуживания посетителей.

Ресторан работает в два временных промежутка: с 11:00 до 14:00 и с 17:30 до 21:00. Вечером еда часто заканчивается раньше времени. Самое оживленное время — с 12:00 до 13:00 и с 19:00 до 20:00. В это время посетителям, возможно, придется ждать 10-15 минут.

Вкуснейшая и редкая утка породы Ко Лунг — обязательное блюдо для туристов, посещающих Пу Луонг (Тхань Хоа). Эта порода уток славится своим восхитительным, плотным, сладким и постным мясом с неповторимым вкусом.

Источник: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html