Отличительные кулинарные особенности Южной Азии

На празднике в храме Гин в коммуне Нам Дуонг (район Нам Трук) пожилые люди готовят рыбные подношения божествам.

Изысканная свиная колбаса, преподнесенная Святому.

Храм Джин — это место поклонения, посвященное почитаемому Лонг Кьеу Линь Тхань Кьеу Конг Хану, который помог Нго Куену разгромить армию Южной Хань на реке Бать Данг в 938 году. Фестиваль в храме Джин проводится ежегодно с 8-го по 10-й день 12-го лунного месяца и привлекает большое количество людей из двух коммун — Нам Дуонг и Бинь Минь (район Нам Трук). Уникальность фестиваля в храме Джин заключается в его богатом угощении, включая обязательные для всех традиционные вьетнамские колбасы: колбасу из головы, колбасу в листьях, колбасу из ноги, колбасу в форме цветка, колбасу из субпродуктов, гранатовую колбасу, шелковую колбасу и клейкую колбасу. Эти колбасы тщательно готовятся опытными мастерами из жилого района Вок, деревни Фук Тхиен. Среди них три выдающихся мастера — г-н Фам Ван Минь, г-н Чан Ван Ланг и г-н Чан Ван Хуан — посвятили себя сохранению и передаче семейных секретов. От выбора ингредиентов до подготовки, маринования, варки и прессования колбас — всё делается с большой тщательностью и скрупулёзностью. Секрет каждого вида вьетнамской колбасы кроется в выборе ингредиентов и семейном рецепте. Колбаса из свиной головы (giò thủ) изготавливается из головы свиньи. Мастер тщательно отваривает мясо, рыло и уши, затем отделяет кожу и жир. При сборке колбасы в центр помещают варёный яичный желток, окружённый чередующимися кусочками кожи, создавая уникальный узор. Аналогично, колбаса из свиных субпродуктов (giò lòng) использует внутренние органы свиньи в сочетании с рубленым постным мясом; благодаря умелому расположению, при нарезке колбаса имеет центральную колбасу (dồi), а вокруг неё расположены сердце и печень, создавая привлекательную форму. Колбаса из свиной грудинки (giò lấy) изготавливается из плотно свернутого жира и кожи; после варки и прессования каждый брусок колбасы приобретает декоративные узоры. Колбаса из свиной ноги (giò chân), свиная колбаса (giò lụa) и колбаса из свиной шкурки (giò lựu) — это все виды колбас, изготовленные из постного мяса. Для колбасы из свиной ноги используется тщательно очищенная от костей свиная нога, плотно спрессованная в плотный брусок; свиная колбаса (giò lụa) изготавливается из мелко измельченной белой постной свинины; колбаса из свиной шкурки (giò lựu) использует мелко нарезанный жир, смешанный с рубленым постным мясом. После варки и прессования каждый вид колбасы приобретает однородный цвет, насыщенный сладкий вкус и приятную жевательную текстуру. Несмотря на простоту, каждый вид колбасы воплощает изысканный вкус, сохраняя сущность сельской местности в священных подношениях.

Свиные колбаски, завернутые в листья, и колбаски в форме цветка считаются миниатюрными произведениями искусства. При изготовлении свиных колбасок в форме листьев мастера искусно нарезают мясо на тонкие, ровные кусочки в форме «листьев», перемежая их слоями золотисто-коричневой яичницы-болтуньи; каждый ломтик имеет девять ломтиков на каждом «листе», символизирующих долголетие и удачу. При варке и прессовании форма для колбасок скрепляет слои мяса и яиц, образуя в центре каждого ломтика яркую форму листа. Колбаски в форме цветка выделяются тем, что их сердцевина имеет форму цифр, представляющих год праздника; при нарезке идеально выровненные узоры становятся отчетливо видны, отмечая священное время праздника.

Перед каждым сезоном фестивалей ремесленники обычно соблюдают пост, тщательно моют свою посуду и скрупулезно готовятся, словно совершая торжественный ритуал. Их умелые руки хранят старинные секреты и вдыхают жизнь в блюдо, превращая процессы разделки, маринования, варки и заворачивания свиной колбасы в банановые листья в кулинарные произведения искусства. В благоговейной атмосфере фестиваля каждый кусочек колбасы, принесенный в жертву божеству, наполнен преданностью, отражая принцип «помни о том, кто посадил дерево, когда ешь его плоды», способствуя сохранению культурной красоты из поколения в поколение.

Настоящий вкус дома

Помимо знаменитого блюда из свиных колбасок, деревня Фуонг в коммуне Нам Дуонг также известна своим традиционным производством вермишели и рисовых крекеров. Раньше это ремесло лишь помогало жителям деревни увеличивать свой ежедневный доход, но в последние годы изготовление вермишели и рисовых крекеров стало основным источником средств к существованию для многих семей. В деревне десятки семей занимаются производством вермишели и рисовых крекеров, создавая рабочие места для сотен сезонных рабочих и обеспечивая стабильный доход. Белоснежная рисовая вермишель, тягучая вермишель из маниоки и хрустящие ароматные рисовые крекеры из деревни Фуонг стали популярным брендом на северо-востоке и северном побережье Вьетнама.

Процесс изготовления вермишели из маниоки в деревне Фуонг гармонично сочетает в себе традиции и современность. Крахмал маниоки (полученный из корня маниоки) после замачивания и промывания помещают в машину для формирования тонких листов, а затем пропаривают до готовности. Готовые листы вермишели становятся полупрозрачными белыми и сушатся под интенсивным солнечным светом для удаления излишков воды; затем рабочие помещают листы в режущую машину для получения длинных, ровных нитей. Благодаря традиционному процессу ферментации теста и сушки, нити вермишели имеют гладкую, полупрозрачную текстуру, а также естественную жевательную и хрустящую консистенцию. В последние годы в деревне Фуонг внедряются технологии для повышения производительности. Многие домохозяйства инвестировали в автоматические мукомольные мельницы, листоформовочные и режущие машины. Каждая мастерская по производству вермишели может производить 200-300 кг в день. В результате доход от производства вермишели значительно увеличился, что помогает людям улучшить свой уровень жизни. Поговорка «вермишель на утреннем солнце, вермишель на послеполуденном ветру» стала ежедневной радостью, ведь ароматные, вкусные нити вермишели, высушенные до идеальной степени, обладают неповторимым вкусом, который невозможно найти нигде больше. Наряду с вермишелью, ремесло изготовления рисовых крекеров в деревне Фуонг также несёт в себе отчётливый отпечаток родины. В отличие от многих мест, где в муку добавляют куркуму для придания цвета, в рисовых крекерах Фуонг используется только чистая рисовая мука и чёрные семена кунжута. Мастера замешивают тесто, тонко раскатывают его и выпекают на углях; когда одна сторона крекера становится золотисто-коричневой и хрустящей, они переворачивают его, чтобы выпечь другую сторону. Готовые рисовые крекеры долго сохраняют свою хрустящую текстуру, а ореховый вкус риса смешивается с ароматом кунжута. Этот хрустящий и ароматный вкус стал местной особенностью, благодаря чему рисовые крекеры Фуонг популярны во многих соседних районах. Сегодня вермишель и рисовые крекеры из деревни Фуонг экспортируются в различные провинции и города: Ханой, Хайфон, Тайбинь, Лангшон, Куангнинь и даже в некоторые провинции Центрального и Южного Вьетнама. Это традиционное ремесло является значительным источником дохода, способствуя сокращению бедности и развитию местной экономики . В сезон сбора урожая сотни сельских рабочих имеют стабильную работу на этапах приготовления теста, изготовления крекеров, сушки и выпечки. В 2013 году деревня Фуонг была признана деревней традиционных ремесел провинциального уровня. Кулинарная самобытность Намдиня, благодаря его белоснежной вермишели и хрустящим рисовым крекерам, продолжает передаваться из поколения в поколение, являясь свидетельством непоколебимой преданности и неизменных стремлений поколений жителей Намдиня.

Товарищ Фам Куанг Кхай, председатель Народного комитета коммуны Намзыонг, сказал: «В последние годы местный партийный комитет и правительство всегда уделяли внимание сохранению и продвижению традиционных культурных ценностей, включая кулинарное наследие и традиционные ремесла, такие как изготовление гио (вид вьетнамской колбасы) для подношений божествам, вермишели и рисовых крекеров. Помимо поддержки признания ремесленных деревень и организации мероприятий по сохранению фестиваля в храме Джин, коммуна также создает условия для того, чтобы производственные домохозяйства могли получать кредиты, расширять масштабы производства, внедрять оборудование и улучшать качество продукции. Это не только способ сохранить самобытность родины, но и способствует устойчивому социально-экономическому развитию».

Текст и фотографии: Вьет Ду

Источник: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/