Уникальный процесс приготовления тушеной рыбы-змееголова «кео» из деревни Йен

Тушеная рыба-змееголов из деревни Йен (деревня Йенбинь, коммуна Куанглок, Канлок, Хатинь ) славится не только как вкусное и питательное блюдо, но и уникальным способом обработки.

Видео : Процесс приготовления тушеной рыбы-змееголова «кео» из деревни Йен

Посетив деревню Йенбинь (коммуна Куанглок) в конце мая, мы смогли «увидеть» процесс приготовления тушеной рыбы-змееголова «кео» на предприятии по производству тушеной рыбы в деревне Йен, которым руководит г-жа Тхай Тхи Ха.

На предприятии по производству тушеной рыбы в деревне Йен, принадлежащем г-же Ха, работают 10 человек. Площадь объекта составляет более 100 ^м2 , он разделен на 3 зоны: переработка сырых пищевых продуктов, основная переработка пищевых продуктов и упаковка готовой продукции. После покупки на местных рынках змееголовую рыбу доставляют в зону обработки сырых продуктов, где выполняют такие этапы очистки, как соскабливание чешуи, очистка брюшка и т. д. После обработки отбирают рыбу весом около 500–700 граммов и длиной 35–40 см для приготовления тушеной рыбы «кео».

После предварительной обработки рыбу моют. Самая уникальная особенность этого блюда, пожалуй, заключается в процессе придания рыбе «изогнутой» формы. Этот шаг требует умения. Рабочий использует острый железный шампур длиной около 50 см, чтобы проделать отверстия в хвосте и голове рыбы. Затем вставьте хвост в рот рыбы, а затем проденьте железный шпажку через две пробитые точки, чтобы зафиксировать тело рыбы в форме круга.

Целью изгиба тела рыбы является уменьшение площади, необходимой для размещения ее в глиняном горшке. Кроме того, тушение целой рыбы придаст блюду совершенно неповторимый изысканный вкус. Это и есть то отличие, которое создает «уникальность» блюда. После «вяления» рыбу жарят на горячих углях. Грильщик должен следить за температурой и постоянно переворачивать рыбу, чтобы она не подгорела. Когда кожа рыбы пожелтеет, а мясо станет твердым, шампуры снимают и дают рыбе остыть, а затем маринуют со специями. Это придает мясу рыбы определенную жесткость и сладость.

Специи для тушения рыбы включают: растительное масло, крепкий чай, патоку, глутамат натрия, перец, приправу в виде порошка, кориандр, цедра мандарина, лук-шалот, чеснок, чили...

Примерно через 10 минут охлаждения рыбу кладут в большой глиняный горшок (по 4–5 рыб в горшок) и маринуют с подготовленными специями, оставляя мариноваться на 10–15 минут.

После маринования рыбу тушат на дровяной печи. Повару нужно следить за кастрюлей с рыбой, чтобы вода не выкипала. Это трудоемкий процесс: приготовление качественной тушеной рыбы занимает 50–90 минут.

В ожидании приготовления рыбы сотрудники предприятия продолжают процесс приготовления рыбных котлет. Из рыбы-змееголова, которая не слишком тяжелая и достаточно длинная для тушения, делают рыбные котлеты. Отличительной особенностью рыбного пирога является вкус листьев местного дикого плюща. Рыбу-змееголов, жирную свинину и рубленые листья плюща смешивают и скатывают в шарики. Затем колбасу кладут на листья грейпфрута и обжаривают на горячих углях около 10 минут, а затем тушат. Насыщенный, сладкий вкус листьев рогоза в сочетании с ароматом листьев грейпфрута создает неотразимый вкус, стимулирующий вкусовые рецепторы.

Тушеную рыбу и колбасу укладывают в жестяные лотки весом от 0,5 до 1 кг. Цена готовой рыбы и тушеных свиных котлет составляет 300 000 донгов/кг. Покупатели могут использовать его сразу или разогреть на очень удобном жестяном подносе. В среднем предприятие производит более 200 кг рыбных и тушеных свиных котлет в месяц.

Желая предоставить местным потребителям по всей стране возможность попробовать местные деликатесы, г-жа Тхай Тхи Ха и ее сотрудники продолжают усердно работать над улучшением качества продукции и ее дистрибуции. Недавно продукт тушеной рыбы из деревни Йен был признан Народным комитетом района Канлок продуктом OCOP, соответствующим 3-звездочным стандартам.

Хоанг Нгуен

Источник: https://baohatinh.vn/mon-ngon/doc-dao-quy-trinh-che-bien-mon-ca-trau-kho-queo-lang-yen/249194.htm