Привлекательные блюда из вяленой говядины и кислого мяса в горной местности Нгеан

Бык «идет на юг, идет на север»

Каждый день госпожа Буй Тхи Кью из города Муонг Ксен (Ки Сон) встает рано утром и торопливо разжигает огонь, чтобы подготовить говядину к сушке на кухне после того, как корову только что забили.

Г-жа Кью рассказала: «Мы занимаемся приготовлением бо джанга уже более десяти лет. Согласно традиции коренного народа Ки Сон, «бо джанг» на тайском означает говядину, подвешенную на дровяной печи. В прошлом, когда в семье случалось важное событие, люди часто забивали корову, чтобы почтить память и угостить деревню. Большое количество мяса не использовалось в эти дни, а холодильника для его хранения не было, поэтому люди придумали способ подвешивать его на дровяной печи, чтобы предотвратить проникновение бактерий и не дать мясу испортиться. Блюдо бо джанг зародилось и существует уже сотни лет в высокогорных районах.

Вяленая говядина, производимая семьей госпожи Буй Тхи Кью, — единственный продукт округа Ки Сон, сертифицированный OCOP. Фото: Куанг Ан

Из простого обычая вяленая говядина Кисон превратилась в особое кулинарное блюдо жителей приграничного региона Нгеан. Многие туристы, приезжающие в район Кисон, надеются купить это блюдо, чтобы насладиться им по возвращении в долину.

Насыщенный, ароматный вкус свежей говядины, приготовленной в дыму, пропитывает каждую её фибру, создавая неповторимый вкус, характерный для высокогорья. У уютного красного огня, наслаждаясь кусочком говядины с бокалом вина, все посетители приходят в восторг.

Говядину долго подвешивают над огнём. Фото: Куанг Ан

По словам профессионалов, чтобы получить качественную и вкусную говядину, все этапы – от выбора ингредиентов и маринования до розжига дров, развешивания на кухне и наблюдения за огнём… – должны быть выполнены с особой тщательностью. Для говядины следует выбирать плотный фарш, свежее бедро или вырезку, особенно местную говядину Ки Сон, чтобы добиться высокого качества.

Мясо нарезают на куски длиной 15–20 см и шириной 5–7 см, промывают, маринуют в горных специях и оставляют мариноваться примерно на час. После этого каждый кусок мяса нанизывают на бамбуковые палочки и подвешивают над дровяной печью. Пусть огонь медленно томится, пока мясо не станет дымным, коричневым снаружи, но при разрывании внутри светло-красным и плотным. Затем говядина готовится... После этого продукт достают, упаковывают, вакуумируют и отправляют на рынок.

После того, как вяленое мясо будет развешано на кухне, его упакуют в вакуумную упаковку. Фото: Куанг Ан

Если раньше вяленая говядина предназначалась в основном для семейного потребления, особенно в праздники и Тэт, то в последние годы, благодаря её популярности среди покупателей, домохозяйства стали активно производить её круглый год, чтобы обеспечить рынок. Многие группы туристов из Кисона, насладившись ею, связывались с нами, чтобы заказать большие партии в подарок. Вяленая говядина из Кисона всё чаще подаётся в пассажирских автобусах, идущих на юг и север, особенно в туристический сезон, праздники и Тэт...

Согласно статистике, во всем районе Кисон десятки домохозяйств производят бозянг, и одно из них сертифицировано как продукт OCOP — это домохозяйство госпожи Буй Тхи Кью в квартале 5 города Мыонг Ксен. Бозянг также является единственным блюдом, сертифицированным как продукт OCOP в районе Кисон.

Бо зянг в настоящее время является популярным блюдом OCOP в приграничном районе Кисон. Фото: Куанг Ан

Рассказывая о своей чести, г-жа Кью сказала: «Я хочу, чтобы тушеная говядина стала не только фирменным блюдом Ки Сон, но и продуктом, известным по всей стране, доступным на прилавках и в супермаркетах, а также приносящим стабильный доход людям, работающим в этой сфере. Поэтому мы полны решимости получить сертификацию OCOP провинции, чтобы имидж Ки Сон стал известен ещё шире. Все этапы, от выбора ингредиентов до предварительной обработки, маринования и томления на дровяной печи… выполняются с соблюдением санитарных норм и в соответствии с традиционными рецептами».

Фирменное блюдо из кислого мяса в Куэпхонге

Кислое мясо Cuong Hoai, расположенное в квартале 5 города Кимсон, известно в провинции, и многие покупают его в качестве подарка, приезжая в район Куефонг. Уже 32 года кислое мясо с копчёной свиной грудинкой, колбаса из хрящей, вяленая говядина и вяленая свинина являются популярными деликатесами во время Тэта. Они стали популярным местом для покупки, продажи и подарков родственникам, которые любят уникальную тайскую кухню. В 2022 году это блюдо получило 3 звезды OCOP, что создаёт условия для повышения стабильности и престижа предприятия на рынке.

Производство кислого мяса в Куэпхонге. Фото: Тран Чау

Изготовление кислого мяса — семейный секрет, но, по словам хозяйки магазина госпожи Хоай, особенность заключается в том, что свинью необходимо сразу же забить и принести домой, чтобы продукт получился вкусным. После инкубации с «эксклюзивными» специями, листьями и жареным рисовым порошком мясо готовится естественным образом, и через 4-5 дней его можно подавать гостям.

«Когда мы наслаждаемся кислым мясом, мы достаём его из холодильника. Мясо спрессовано, поэтому, выкладывая его на тарелку, аккуратно прижимаем его луком и тонко нарезанными лимонными листьями. Наслаждайтесь кислым мясом с инжиром или листьями инжира и листьями полисциаса кустарникового. Возьмите кусок кислого мяса, заверните его в лист и обмакните в миску с предварительно приготовленным соевым соусом (соус для макания – это предварительно обработанный соевый соус, предоставленный предприятием, или соевый соус, продающийся в магазине). Сладость мяса, аромат рисовой пудры, хрустящая свиная шкурка в сочетании с насыщенным вкусом листьев инжира, инжирных листьев, обмакиваемых в соус чили или рыбный соус, создают очень привлекательный, лёгкий для употребления вкус», – сказала госпожа Хоай.

Попробовав этот деликатес однажды, вы с лёгкостью захотите его снова в холодную погоду, особенно с бокалом высокогорного вина. Это уникальный продукт тайской этнической группы, проживающей в высокогорье Куэпхонг, и в настоящее время употребляется только в этой провинции. За пределами провинции его очень любят, но из-за длительного хранения его необходимо использовать правильно. В Куэпхонге также есть множество вкусных блюд, которые являются уникальными, но в настоящее время только кислое мясо с жёлтым цветочным чаем и рисом японика сертифицированы как продукты OCOP провинции Нгеан .

При употреблении кислое мясо сдабривают луком, листьями лимона и подают с листьями женьшеня, листьями инжира... Фото: PV

Тот факт, что такие деликатесы, как вяленая говядина Ки Сон и Туонг Дуонг, кислое мясо Куе Фонг и другие продукты питания высокогорных районов, такие как клейкое рисовое вино Кон Кыонг, апельсины Ань Сон, вино Му Тун и т.д., получили сертификаты OCOP, не только увеличивает доход и рабочие места для многих семей в районах, но и способствует развитию местного животноводства и туризма, укрепляет имидж высокогорных районов и становится культурными посланниками местности. Попробовав эти деликатесы, всё больше людей покупают их в качестве подарков. В настоящее время очень приятно, что производители проделали отличную работу по продвижению своей продукции на рынке.

Источник: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html