Сегодня гид Мишлен обнародовал список ресторанов Вьетнама: потерпит ли Banh Mi крах в 2023 году?

Хотя вьетнамский хлеб — известное блюдо, отмеченное многими международными газетами и включенное в Оксфордский словарь, до сих пор во Вьетнаме не было ни одного магазина, специализирующегося на продаже хлеба, который был бы удостоен какой-либо награды гида Мишлен.

Отсутствие хлеба

В прошлом году, впервые появившись во Вьетнаме, гид Мишлен отметил 103 ресторана и заведения питания четырьмя категориями наград, включая 4 ресторана, отмеченных звездами Мишлен, 70 ресторанов и заведений, отмеченных знаком Мишлен (рекомендованных гидом Мишлен), 29 ресторанов Bib Gourmand (вкусные и доступные рестораны) и 3 обладателя специальной награды гида Мишлен.

Бань ми — знаменитое вьетнамское блюдо, известное многим туристам.

НХАТ ТИНХ

В этом году во втором объявлении гида Мишлен по Вьетнаму в категории Bib Gourmand (недорогие и вкусные рестораны) в Ханое и Хошимине в общей сложности 42 ресторана (18 ресторанов в Ханое и 24 заведения в Хошимине). Другие категории будут объявлены 27 июня. В списке недорогих и вкусных ресторанов 2024 года бань ми по-прежнему отсутствует, хотя бань ми — действительно дешевое блюдо во Вьетнаме со средней ценой 20 000 донгов за буханку. Понятно, что когда гид Мишлен выбрал Вьетнам в прошлом году, вьетнамская кулинарная карта снова была отмечена во всем мире. Но гид Мишлен со своими собственными критериями не выбрал бань ми. В категории Bib Gourmand в этом году 18 ресторанов в Ханое имеют до 5 ресторанов фо, в Хошимине — до 8 ресторанов фо. Многие вьетнамцы, тысячи пользователей сети задаются вопросом: «Когда речь идёт о вьетнамской кухне, выбор фо вместо баньми — ошибка». В интервью вьетнамским СМИ в прошлом году г-н Гвендаль Пуленнек, международный директор гида Мишлен, подтвердил, что между фо и баньми «нет предвзятости». Эксперты Мишлен всегда оценивают блюда непредвзято, уделяя внимание качеству, а не местоположению или популярности.

Однако отсутствие хлеба в категориях гида Мишлен заставляет многих задуматься.

ЦАО АН БЬЕН

По его словам, основная причина может заключаться в специфичности пяти критериев гида Мишлен. Эти пять критериев являются общепринятыми во всем мире и включают:

1. Качество продуктов питания
2. Кулинарные навыки
3. Гармония вкусов
4. Личность шеф-повара выражается через его блюда.
5. Постоянство блюд с течением времени и в рамках всего меню.

Неужели вьетнамские сэндвич-бары, не отмеченные Мишлен, не соответствуют этому критерию? В ответ на этот вопрос известный вьетнамский шеф-повар, работавший в ресторанах, отмеченных одной, двумя и тремя звездами Мишлен, объяснил, что это может быть одной из причин. «Многие вьетнамские сэндвич-бары не являются ресторанами, а в основном продают еду на вынос. Кроме того, в подавляющем большинстве мест нет своего кулинарного искусства, когда приходится покупать свиную колбасу, хлеб, паштет и т. д. Сколько заведений продают сэндвичи, которые на 100% готовятся сами, сами пекут хлеб и используют ингредиенты? Думаю, это тоже беспокоит Мишлен при оценке вьетнамских сэндвичей для включения в список», — поделился шеф-повар. Он выразил мнение, что если бы сэндвич-бары участвовали в предстоящем мероприятии, посвященном Мишлен, они, скорее всего, изменились бы, чтобы соответствовать кулинарной культуре вьетнамского народа. Вышеприведенное замечание действительно очень актуально для Вьетнама. Тележки с сэндвичами повсюду, большинство брендов предлагают сэндвичи на вынос, места не хватает, и нет настоящего «шефа», который мог бы создавать блюда, основанные на сэндвичах. Посмотрите, как Мишлен называет калифорнийский гамбургер: гамбургер – американская еда с начала XX века и претерпел множество вариаций: от фастфуда до изысканных блюд с обжаренной на сковороде фуа-гра. Ничто не сравнится с идеально приготовленным бургером. Именно поэтому мы отправили наших судей собирать наши любимые. От веганских версий, которые подаются в деревенском и не менее необычном каменном доме, до блюд из оленины в изысканном Hauser & Wirth – вот лучшие бургерные из гида MICHELIN в Калифорнии. Хотя американский хлеб также считается фастфудом во Вьетнаме, согласно критериям гида Мишлен, у них есть особые магазины, где пекут самый идеальный хлеб, и где посетители могут с комфортом насладиться едой. Ходит ли кто-нибудь во Вьетнаме в ресторан, чтобы поесть вьетнамский хлеб? На этот вопрос сложно ответить. Есть рестораны, отмеченные звездами Мишлен, которые до сих пор продают хлеб по миллиону за буханку, но это всего лишь блюдо в меню, они не специализируются на этом.

Надеюсь, хлеб будет отмечен гидом Мишлен.

Господин Куанг Хуэй, владелец знаменитой хлебопекарни Trang в районе 1 (Хошимин), работающий почти 20 лет, говорит, что получить награду Michelin – мечта любого заведения, включая его самого. «Душа» хлеба в его заведении – свиная колбаса, жареная колбаса и паштет, которые он готовит сам. Хлеб и ветчину он заказывает отдельно. Владелец «раскрыл», что особенность его хлеба заключается в использовании чистой, натуральной свинины, полученной из «горячего» источника на ферме. Свинина обрабатывается в течение 2 часов после убоя, поэтому мясо свежее и не содержит консервантов.

По мнению экспертов, сэндвич-бары могут не соответствовать критериям Мишлен, поскольку они не производят собственные ингредиенты для своих сэндвичей и в основном продают их на вынос.

ЦАО АН БЬЕН

Я не знаю их критериев, но знаю только, что, открыв заведение, если будут какие-то недостатки, я буду менять, добавлять и совершенствовать их каждый день, чтобы работать ещё лучше и дарить клиентам наилучшие впечатления от моих сэндвичей — не только с точки зрения качества и вкуса, но и обслуживания. Я очень надеюсь, что когда-нибудь смогу соответствовать стандартам Мишлен...

Г-н Куанг Хуэй, владелец хлебной лавки Trang

Что касается категорий, отмеченных Мишлен, сам он также не совсем точно определяет критерии Мишлен. Г-н Хуй сообщил, что в настоящее время буханка хлеба Trang стоит от 69 000 до 79 000 донгов. Владелец заверил, что продолжит стремиться к большему признанию среди экспертов и посетителей. Владелец другой известной сэндвич-бара, также расположенного в районе 1 (Хошимин), заявил, что причина отсутствия сэндвич-баров в списке Мишлен заключается в том, что они не соответствуют критериям.

Бань ми обычно продается на вынос.

ЦАО АН БЬЕН

«Хлеб в основном продаётся на вынос, а не подается на месте. Мы не готовим все ингредиенты сами, и этим не занимается шеф-повар, как в ресторане или закусочной, поэтому попасть в их список сложно. Быть отмеченным — это хорошо, но если нет, это нормально, ведь главное — признание посетителей», — сказал он.

Я сам себя «засветил»

Тётя Гай, настоящее имя которой Нгуен Тхи Дау (80 лет), владелица знаменитой пекарни Nhu Lan в Хошимине, сказала, что её не слишком волнует, отмечен ли её хлеб путеводителем Мишлен. Продавая вьетнамский хлеб более полувека, начиная с небольшой пекарни, владелица с гордостью заявила, что сначала «присвоила звёзды» своему хлебу, убедившись, что он вкусный и качественный. С этого момента её магазин получит признание, а в сердцах посетителей появится особая звезда.

Каждая буханка хлеба Nhu Lan продается за 30 000 донгов.

ЦАО АН БЬЕН

Посетители ресторана Banh Mi Nhu Lan могут сидеть и есть.

ЦАО АН БЬЕН

«В Nhu Lan буханка хлеба по-прежнему доступна по цене 30 000 донгов, а если хочется больше, то 35 000. Я продаю, чтобы все работающие могли прийти, купить и насладиться хлебом», — призналась хозяйка. В буханке хлеба Nhu Lan есть ветчина, паштет, свиная колбаса, соус... Тётя Гай сказала, что большинство ингредиентов для буханки Nhu Lan она производит сама, поскольку у неё есть собственная пекарня и фабрика, где производятся все виды мяса и колбас. В этом и заключается секрет контроля качества каждого ингредиента в хлебе. По словам тёти Гай, каждый ингредиент в буханке хлеба должен быть добавлен с особой тщательностью. Например, паштет, который магазин готовит сам, должен быть импортирован из свежей, качественной печени и тщательно подготовлен перед обработкой, иначе он легко приобретёт рыбный привкус или неприятный привкус. «Если клиенты хотят поесть там, для них есть отдельное место. Мы годами сохраняем неизменный вкус хлеба, и если мы сделаем это хорошо, он понравится клиентам», — сказал владелец.

Знаменитый сэндвич Сау Мин

ЦАО АН БЬЕН

Хлеб здесь продается за 40 000–50 000 донгов.

ЦАО АН БЬЕН

Господин Тран Тхань Там, владелец сэндвич-бара Sau Minh с почти полувековым опытом работы в Хошимине, сказал, что знаком с критериями гида Мишлен и понимает, почему сэндвич не получил своего имени. «Бань ми — это уличная еда, которую в основном продают на вынос, быстро и не подают на месте, как в ресторане. Не все киоски сэндвичей у входа обеспечивают гигиену и безопасность продуктов. Если они хотят заслужить признание, сэндвич-барам нужно измениться и соответствовать критериям Мишлен», — считают в заведении. Сэндвич Sau Minh продаётся круглосуточно, стоимость одной буханки составляет от 40 000 до 50 000 донгов. «Секрет» этого сэндвича — домашний паштет и масло, приготовленные владельцем. Что касается мяса и колбасы, то некоторые из них он готовит сам, некоторые — покупает на месте, но он утверждает, что все они лучшие.

Thanhnien.vn

Источник: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm