Суп с лапшой из маниоки из ресторана Que Son в Западном квартале Хошимина.

Суп с лапшой из маниоки, фирменное блюдо провинции Куангнам , которое постепенно забывается даже в своем первоначальном виде, было сохранено и адаптировано поваром из Западного квартала Сайгона.

В Хошимине невероятно много ресторанов, где подают фо: от главных улиц до узких переулков можно найти различные виды фо с говядиной, и даже фо с курицей в северном стиле встречается повсеместно. Однако найти ресторан, где подают фо с маниокой, очень сложно. Для многих это блюдо незнакомо даже по названию. Форма этого вида фо также совершенно отличается от обычной лапши для фо.

Лапша из маниоки — традиционное блюдо жителей провинции Куангнам. В деревне Тхуан Ан, город Донг Фу, район Куэ Сон, провинция Куангнам, до сих пор сохраняется давняя традиция приготовления лапши из маниоки. Однако в настоящее время этим традиционным ремеслом занимается не так много семей.

В западном квартале Тхао Дьен города Тху Дык есть редкий ресторан, где подают суп с лапшой из маниоки. Шеф-повар Нху Куонг, владелец ресторана «Мадам Лам», рассказал, что в Хошимине, да и в провинции Куангнам и соседних провинциях, очень мало мест, где предлагают блюда из лапши из маниоки. Причина в том, что традиционное ремесло изготовления лапши постепенно исчезает.

Шеф-повар Куонг решил добавить лапшу из маниоки в меню своего ресторана после посещения гастрономического фестиваля в провинции Куангнам. Там был стенд, где демонстрировались традиционные деревенские продукты, такие как мука из маниоки и лапша из маниоки из деревни Донг Фу, но «многие обратили на это внимание». Между тем он понял, что этот вид лапши, приготовленный из муки маниоки, обладает высокой питательной ценностью, не содержит глютена, в отличие от рисовой муки, и выглядит очень привлекательно.

Лапша из маниоки, фирменное блюдо Ке Сон, до обработки имеет сетчатую форму.

Убеждение в том, что «кухня должна быть связана с культурными корнями», побудило г-на Куонга «объединить усилия» с молодой парой из Донг Фу, которая пытается сохранить традиционные деревенские ремесла, «чтобы сохранить и развить блюдо из лапши из маниоки, которое постепенно исчезает».

Прямо у входа в ресторан, в центре, стоит деревянный стол, на котором выставлены корзины с сушеной лапшой из маниоки и клубнями маниоки – или тапиокой, как ее называют на юге, – чтобы познакомить посетителей с ингредиентами, из которых состоит это традиционное блюдо провинции Куангнам. Многие иностранные гости, войдя в ресторан, проявляют любопытство и подходят к столу с лапшой из маниоки, задавая вопросы вроде: «Почему лапша представляет собой большой квадратный или прямоугольный лист с множеством отверстий?», «Что такое маниока?» или «Почему лапша из маниоки такая разноцветная?».

Традиционная лапша из маниоки имеет сетчатую форму, спрессованную в широкие, тонкие, квадратные или прямоугольные листы, похожие на рисовую бумагу. Неприготовленная лапша сухая и хрустящая, в отличие от мягкой плоской лапши, обычно используемой в супе фо с курицей или говядиной. Оригинальная лапша из маниоки имеет кремовый цвет. Фиолетовая лапша окрашивается с помощью цветков мотылькового горошка, смешанных с лимоном, а темно-желтая лапша окрашивается морковью.

Производство высококачественной лапши из маниоки во многом зависит от погодных условий; для сушки необходимо выбирать солнечные дни, а сам процесс занимает три дня и три ночи. Большинство людей, занимающихся приготовлением лапши из маниоки в Донг Фу, — пожилые люди. «Это фирменное блюдо из Куэ Сон постепенно исчезает, поскольку молодое поколение покидает деревню; некоторые предпочитают стать портными или рабочими на фабриках, чем оставаться и продолжать это трудное ремесло по изготовлению лапши», — сказал г-н Куонг.

Лапша из маниоки, приготовленная вручную, производится в ограниченных количествах, поэтому блюда из этого ингредиента появляются в меню сезонно, а не подаются регулярно. Шеф-повар Куонг подал четыре блюда, приготовленные по рецептам куэ сон, включая два вида лапши, приготовленной традиционным способом, салат с лапшой и, наконец, блинчик в центрально-вьетнамском стиле из муки маниоки.

Традиционный вариант супа с лапшой из маниоки имеет схожее сочетание ингредиентов с лапшой Куанг. Лапша бланшируется до мягкости и подается с креветками, свиной грудинкой, свиными ребрышками и молодыми листьями горчицы. Бульон готовится на костном бульоне и заливается поверх лапши. Бульон имеет желтый цвет благодаря использованию куркумы, которая придает ему привлекательный цвет и характерный аромат. Для более насыщенного вкуса следует добавить острый соус чили. «В традиционном варианте используется много куркумы; я уменьшил ее количество, потому что многие иностранные посетители не привыкли к куркуме», — поделился г-н Куонг.

Шеф-повар-мужчина использует лапшу из маниоки для приготовления салата, сочетающего в себе цветы банана, морковь, огурцы, зелень и обжаренные креветки. Он также креативно использует тесто из лапши из маниоки, смешанное с рисовой мукой, для приготовления блинчика, вдохновленного центрально-вьетнамскими блинчиками. Блинчик имеет хрустящую золотистую корочку и насыщенный ароматный вкус. Начинка включает хикаму, тертое манго и различные травы. Овощи помещаются внутрь блинчика, а не используются для его заворачивания, как это делается традиционно.

Посетительница из Ханоя , проживающая сейчас в Хошимине, сказала, что никогда не слышала о лапше из маниоки и не знала, что в Хошимине есть рестораны, где подают это блюдо. После первого знакомства с лапшой из маниоки в ресторане в районе Тао Дьен она отметила, что этот вид лапши не жирный, имеет плотную и упругую текстуру и не обладает крахмалистой сладостью обычной лапши.

«Обед в ресторане на двоих обойдется примерно в 159 000–179 000 донгов, что в 3–4 раза дороже, чем популярные и недорогие блюда из лапши. Однако ингредиенты приготовлены с особой тщательностью; подаваемая к блюду молодая капуста бок-чой свежая и зеленая, аккуратно нарезанная. Креветки свежие, свиные ребрышки нежные, а свиная грудинка имеет хрустящую корочку. Блюдо также красиво оформлено», — сказала посетительница.

Шеф-повар Куонг заявил, что блюда из лапши из маниоки готовятся в современном кулинарном стиле. Ключевым элементом является то, что блюдо должно быть аутентичным вьетнамским, сочетающим в себе культурные особенности. Это позволяет добиться тщательной проработки деталей местного блюда, от выбора ингредиентов до оформления. Эта адаптация также отражается в технике приготовления. Традиционные методы приготовления часто чрезмерно используют специи и приправы, в то время как современные блюда готовятся в точном соответствии с заданными пропорциями, уделяя больше внимания питательной ценности при сочетании ингредиентов и используя чистые, полезные продукты.

Движимый страстью к изучению региональных кулинарных культур, шеф-повар Куонг надеется, что его небольшие усилия помогут сохранить традиционное ремесло изготовления лапши из маниоки и познакомить с этим уникальным блюдом как внутри страны, так и за рубежом.

Бич Фуонг

Ссылка на источник