Фирменный суп с лапшой из маниоки Куангнам — блюдо, которое постепенно забывалось при его возникновении, — был сохранен и адаптирован шеф-поваром из Западного квартала Сайгона.
В Хошимине бесчисленное множество ресторанов, где подают фо. От главных улиц до узких переулков, можно найти заведения, где подают всевозможные виды фо с говядиной, даже фо с курицей в северном стиле. Однако найти ресторан, где подают фо с тапиокой, очень сложно. Для многих это блюдо незнакомо даже по названию. Форма этого вида фо также совершенно отличается от привычной лапши фо.
Суп с лапшой из маниоки — традиционное блюдо жителей Куангнама. В деревне Туан Ан города Донгфу района Куэшон провинции Куангнам до сих пор сохранилась давняя традиция приготовления супа с лапшой из маниоки. Однако лишь немногие семьи сохранили эту традицию.
В районе Тэй Тхао Дьен города Тху Дук есть редкий ресторан, где подают фо из маниоки. Г-н Нху Кыонг, шеф-повар и владелец ресторана Madame Lam, рассказал, что сейчас в Хошимине, даже в Куангнаме и соседних провинциях, очень мало мест, где подают блюда из фо из маниоки. Причина в том, что традиционное искусство приготовления лапши фо постепенно исчезает.
Шеф-повар Кыонг решил добавить лапшу из тапиоки в меню своего ресторана после посещения кулинарного фестиваля в Куангнаме. В то время там был стенд с традиционными деревенскими ремесленными изделиями, такими как тапиоковая мука и тапиоковая лапша Донгфу, но «мало кто заинтересовался». Тем временем он понял, что эта лапша из тапиоковой муки обладает высокой питательной ценностью, не содержит глютена, в отличие от рисовой муки, и к тому же выглядит привлекательно.
Необработанная фирменная лапша из маниоки Que Son имеет сетчатую форму.
Убеждение, что «кухня должна быть связана с культурными корнями», побудило г-на Куонга «объединиться» с молодой парой в Донгфу, которая пытается сохранить традиционные ремесленные изделия, «чтобы сохранить и развить блюдо фо из маниоки, которое постепенно исчезает».
Прямо у входа в ресторан, в центре, стоит деревянный стол с корзиной сушеной лапши из маниоки и корней маниоки, как их называют южане, – чтобы познакомить посетителей с ингредиентами традиционного блюда Куанг. Многие иностранные гости, войдя в ресторан, с любопытством подходят к столу с лапшой из маниоки и задают вопросы: «Почему лапша квадратная или большая прямоугольная с множеством ячеек?», «Что такое корень маниоки?» или «Почему лапша из маниоки такая яркая?»
Традиционная тапиоковая лапша имеет форму сетки, спрессованной в большие, тонкие, квадратные или прямоугольные кусочки, похожие на рисовую бумагу. В необработанном виде лапша сухая и хрустящая, в отличие от мягкой плоской лапши, которую часто используют для фо с курицей или говядиной. Оригинальная тапиоковая лапша имеет цвет слоновой кости. Фиолетовая лапша окрашивается цветками горошка бабочки в сочетании с лимоном, а тёмно-жёлтая – морковью.
Производство качественной лапши из маниоки во многом зависит от погоды: нужно выбрать солнечный день для сушки на три дня и три ночи. Лапшу из маниоки в Донгфу делают в основном пожилые люди. «Фирменное блюдо Куэ Сон постепенно исчезает, поскольку местная молодёжь покидает ремесленную деревню, и некоторые предпочитают стать портными или рабочими, чем остаться и продолжать тяжёлую работу по приготовлению фо», — сказал г-н Кыонг.
Лапша из маниоки, приготовленная вручную, недоступна в больших количествах, поэтому блюда из этого ингредиента включены в сезонное меню и подаются нерегулярно. Шеф-повар Куонг предлагает четыре блюда из кулинарных шедевров Куэ Сон, включая два вида фо, приготовленных в традиционном стиле, салат с фо и, наконец, банькхео в центральном стиле, приготовленный из муки маниоки.
В традиционном варианте фо из маниоки используется сочетание ингредиентов, похожее на лапшу Куанг. Лапшу фо отваривают до мягкости и подают с креветками, свиной грудинкой, ребрышками и молодой горчицей. Бульон готовят на основе костного бульона, которым поливают лапшу фо. Бульон имеет жёлтый цвет благодаря использованию крахмала куркумы, который придаёт ему яркий цвет и характерный аромат. Для усиления вкуса добавьте соус чили. «В традиционном варианте используется много куркумы, я уменьшил её количество, поскольку многие иностранные гости не привыкли к куркуме», — поделился г-н Куонг.
Шеф-повар использует тапиоковую лапшу для приготовления салата с цветами банана, морковью, огурцами, зеленью и обжаренными креветками. Муку для лапши из тапиоки господин Куонг смешал с рисовой мукой, создав блинчик, вдохновлённый блинчиками Центрального региона. У блинчика хрустящая золотистая корочка и насыщенный, ароматный вкус. Начинка включает хикаму, тёртый манго и различные травы. Овощи, которые подаются в качестве сэндвича, закладываются внутрь блинчика, а не сворачиваются в рулет, как это принято в традиционном блюде.
Посетительница из Ханоя , ныне проживающая в Хошимине, сказала, что никогда не слышала о фо с маниокой и не знала, что в Хошимине есть рестораны, где подают это блюдо. Впервые попробовав фо с маниокой в ресторане в районе Тхао Дьен, она отметила, что этот вид фо нежирный, лапша плотная и тягучая, а при употреблении не ощущается сладковатый крахмалистый привкус, как у обычной лапши фо.
«Ужин в ресторане на двоих обойдётся примерно в 159 000–179 000 донгов, что в 3–4 раза дороже популярных блюд с лапшой. Однако ингредиенты тщательно приготовлены, зелёная горчица свежая и аккуратно подрезана. Креветки свежие, свиные рёбрышки хорошо протушены, а свиная грудинка имеет хрустящую корочку. Блюдо также аккуратно подано», — отметила посетительница.
Шеф-повар Куонг отметил, что блюда из лапши из маниоки готовятся в современном кулинарном стиле. Необходимым условием является аутентичность вьетнамского блюда в сочетании с культурной адаптацией. Тогда местные блюда будут отличаться тщательностью, от мельчайших деталей ингредиентов до формы. Адаптация проявляется и в кулинарных приемах. В старом способе приготовления часто злоупотребляли специями и добавляли их произвольно. В то же время современные блюда готовятся с учетом количества, уделяя больше внимания пищевой ценности при сочетании ингредиентов и используя чистые ингредиенты для обеспечения здоровья.
Шеф-повар Куонг, страстно желающий исследовать региональную кулинарную культуру, надеется, что его скромные усилия каким-то образом помогут сохранить традиционное искусство приготовления фо из маниоки и распространить блюдо, приготовленное из особой лапши фо, среди посетителей страны и за рубежом.
Бич Фыонг
Ссылка на источник
Комментарий (0)