Que Son cassava pho в западном квартале Хошимина

Фирменное блюдо провинции Куангнам — суп фо из маниоки, постепенно забываемый при его возникновении, — было сохранено и адаптировано шеф-поваром из Западного квартала Сайгона.

В Хошимине фо в изобилии: от главных улиц до узких переулков можно найти рестораны, предлагающие всевозможные виды фо с говядиной, даже фо с курицей в северном стиле. Однако найти ресторан, где подают фо с тапиокой, очень сложно. Для многих это блюдо незнакомо по названию. Форма этого вида фо также совершенно отличается от привычной лапши фо.

Суп с лапшой из маниоки — традиционное блюдо жителей Куангнама. В деревне Туан Ан города Донгфу района Куэшон провинции Куангнам до сих пор сохранилась давняя традиция приготовления супа с лапшой из маниоки. Однако лишь немногие семьи сохранили эту традицию.

В районе Тэй Тхао Дьен города Тху Дук есть редкий ресторан, где подают фо из маниоки. Г-н Нху Кыонг, шеф-повар и владелец ресторана Madame Lam, рассказал, что сейчас в Хошимине, даже в Куангнаме и соседних провинциях, очень мало мест, где подают блюда из фо из маниоки. Причина в том, что традиционное искусство приготовления лапши фо постепенно исчезает.

Шеф-повар Куонг решил добавить лапшу из тапиоки в меню своего ресторана после посещения кулинарного фестиваля в Куангнаме. В то время там был стенд с традиционными деревенскими ремесленными изделиями, такими как тапиоковая мука и тапиоковая лапша Донгфу, но «мало кто заинтересовался». Однако он заметил, что эта лапша из тапиоковой муки обладает высокой питательной ценностью, не содержит глютена, в отличие от рисовой, и к тому же выглядит эффектно.

Необработанная фирменная лапша из маниоки Que Son имеет сетчатую форму.

Убеждение, что «кухня должна быть связана с культурными корнями», побудило г-на Куонга «объединиться» с молодой парой в Донгфу, которая пытается сохранить традиционные ремесленные изделия деревни, «чтобы сохранить и развить блюдо фо из маниоки, которое постепенно исчезает».

Прямо у входа в ресторан, в центре, стоит деревянный стол с корзиной сушёного супа фо из маниоки и корней маниоки – так называют его южане, чтобы познакомить посетителей с ингредиентами традиционного блюда Куангнама. Многие иностранные гости, как только входят в ресторан, с любопытством подходят к столу с фо из маниоки и задают вопросы: «Почему фо квадратный или большой прямоугольный с множеством ячеек?», «Что такое корень маниоки?» или «Почему фо из маниоки такой красочный?»

Традиционная тапиоковая лапша имеет форму сетки, спрессованной в большие, тонкие, квадратные или прямоугольные листы, похожие на рисовую бумагу. Необработанная лапша сухая и хрустящая, в отличие от мягкой плоской лапши, которую часто используют для фо с курицей или говядиной. Оригинальная тапиоковая лапша имеет цвет слоновой кости. Фиолетовая лапша окрашена цветами бабочки гороха и лимоном, а тёмно-жёлтая — цветом моркови.

Получение партии фо из маниоки надлежащего качества во многом зависит от погодных факторов: необходимо выбирать солнечные дни для сушки в течение трёх дней и трёх ночей. В Донгфу лапшу для фо из маниоки делают в основном пожилые люди. «Ремесло Куэ Сон постепенно умирает, когда местная молодёжь покидает ремесленную деревню. Некоторые предпочитают стать портными или рабочими, чем оставаться и продолжать тяжёлый труд по приготовлению фо», — сказал г-н Кыонг.

Фо из маниоки, приготовленное вручную, недоступно в больших количествах, поэтому блюда из этого ингредиента включены в сезонное меню и подаются нерегулярно. Шеф-повар Куонг предлагает четыре блюда из кулинарного наследия Куэ Сон, включая два вида фо, приготовленных в традиционном стиле, салат фо и, наконец, банькхео в центральном стиле, приготовленный из муки маниоки.

В традиционной версии фо сани используется сочетание ингредиентов, похожее на лапшу Куанг. Лапшу отваривают до мягкости и подают с креветками, свиной грудинкой, ребрышками и молодой горчицей. Бульон готовят на основе костного бульона, которым поливают лапшу. Бульон жёлтый благодаря использованию куркумового крахмала, который придаёт ему яркий цвет и характерный аромат. Для насыщенного вкуса добавьте соус чили. «В традиционной версии используется много куркумы, я уменьшил её количество, поскольку многие иностранные гости не привыкли к куркуме», — поделился г-н Куонг.

Шеф-повар использует тапиоковую лапшу для приготовления салата, сочетающего в себе цветы банана, морковь, огурцы, зелень и обжаренные креветки. Мука, используемая для приготовления тапиоковой лапши, была создана господином Кыонгом путем смешивания ее с рисовой мукой, что позволило создать блюдо баньксео, вдохновленное традиционными баньксео центрального региона. У лепешки хрустящая золотистая корочка и насыщенный, ароматный вкус. В начинку входят хикама, тертый манго и различные травы. Овощи, которые подаются с лепешкой, закладываются внутрь лепешки, а не сворачиваются в рулет, как это принято в традиционном рецепте.

Клиентка из Ханоя , проживающая в Хошимине, сказала, что никогда не слышала о лапше из тапиоки и не знала, что в Хошимине есть рестораны, где подают это блюдо. Впервые попробовав лапшу из тапиоки в ресторане в районе Тхао Дьен, она отметила, что этот вид фо нежирный, имеет плотную, тягучую текстуру и не имеет сладкого, крахмалистого привкуса, как у обычной лапши фо.

«Ужин в ресторане на двоих обойдётся примерно в 159 000–179 000 донгов, что в 3–4 раза дороже, чем популярные блюда из лапши. Однако ингредиенты приготовлены очень тщательно, небольшие зелёные овощи, которые к ним подаются, свежие и аккуратно нарезанные. Креветки свежие, рёбрышки хорошо протушены, свиная грудинка с хрустящей корочкой. Блюдо также аккуратно подано», — отметила посетительница.

Шеф-повар Куонг отметил, что блюда из маниоки готовятся в современном кулинарном стиле. Необходимым условием является соблюдение чисто вьетнамской кухни в сочетании с культурной адаптацией. Тогда местные блюда будут отличаться тщательностью, от мельчайших деталей ингредиентов до формы. Адаптация проявляется и в кулинарных приемах. В старых методах приготовления часто чрезмерно использовались специи и приправы. В то же время современные блюда готовятся с учетом количества, уделяя больше внимания пищевой ценности при сочетании ингредиентов и используя чистые ингредиенты для обеспечения здоровья.

Шеф-повар Куонг, страстно желающий исследовать региональную кулинарную культуру, надеется, что его скромные усилия каким-то образом помогут сохранить традиционное ремесло приготовления лапши из тапиоки и распространить блюдо, приготовленное из особой лапши фо, среди посетителей страны и за рубежом.

Бич Фыонг

Ссылка на источник