Самый дорогой куриный фо в старом квартале Ханоя, стоимостью в сотни тысяч донгов за порцию, по-прежнему привлекает толпы посетителей.

В 7 утра в ресторане Cham Chicken pho на улице Йеннинь ( Ханой ) начали появляться посетители. Госпожа Нгуен Туи Чам, хозяйка ресторана, поприветствовала посетителей, быстро выложила курицу и налила бульон. Её дочь, которая только что вернулась из Хошимина навестить мать, также помогала бланшировать фо, добавляя специи и рубленые листья лемонграсса в каждую тарелку. На столе из нержавеющей стали прямо у входа в ресторан стояли подносы с мясом, предварительно разделённым на белое мясо, мясо бёдер, куриные крылышки, молодые яйца, желудки, печень... Рядом стояла кастрюля с кипящим бульоном, от которого шёл пар, и от которого исходил лёгкий травяной аромат.

Если вы впервые в нашем ресторане, цены вас легко удивят. За каждый столик с 3-4 гостями, которые собираются уходить, владелец может запросить от 500 000 до 700 000 донгов, что эквивалентно 115 000–180 000 донгов за порцию фо.

В этом ресторане обычная порция куриного фо стоит 75 000 донгов, включая только предварительно нарезанное белое куриное филе. Если клиенты заказывают больше мяса из бёдер или крылышек, цена возрастает до 115 000 донгов. А если клиенты заказывают больше мяса, добавляют яйца... то цена за порцию может составить 160 000–200 000 донгов. Это один из самых дорогих ресторанов традиционного фо в Ханое, где в основном обслуживают офисных работников и госслужащих с высоким доходом.

Недавно этот ресторан фо был объявлен включённым в список MICHELIN Selected (список ресторанов, рекомендованных Мишлен). Владелица ресторана рассказала, что это стало полной неожиданностью для семьи. «Когда организатор прислал приглашение на церемонию награждения, я подумала, что это спам или мошенничество», — сказала госпожа Чам. «Когда моя дочь внимательно прочитала приглашение, вся семья была в шоке. Даже если мы не получили награду, для нас было честью присутствовать и познакомиться с известными шеф-поварами и владельцами ресторанов», — добавила она.

Владелице ресторана, госпоже Нгуен Туй Чам, 56 лет. Госпожа Чам родом из Ханоя и с юности увлечена кулинарией. Ресторан работает уже более 30 лет и предлагает только куриный фо. Каждый день госпожа Чам встаёт в 3 часа ночи, чтобы приготовить еду: сварить бульон, приготовить курицу. Ресторан готовит только определённое количество блюд и закрывается, когда всё распродаётся.

Г-жа Чам редко отвечает прессе о своём ресторане. «Я верю, что если делать всё от души, делать всё вкусно и продуманно, клиенты будут доверять вам и возвращаться. Другая причина в том, что управление рестораном — очень хлопотное занятие, мне приходится полностью концентрировать на нём свои мысли, энергию и время», — сказала г-жа Чам.

Г-жа Чам рассказала, что с момента открытия своего ресторана фо она уделяет особое внимание качеству ингредиентов, гигиене и безопасности продуктов. «Некоторые клиенты, правда, говорят, что я завышаю цены, но на самом деле у ресторана много постоянных клиентов, которые возвращаются сюда снова и снова, даже семьи из четырёх поколений до сих пор здесь обедают. Я решила, что еда должна быть приготовлена из ингредиентов с чётким происхождением, чистых, гигиеничных и без каких-либо добавок, вредных для здоровья. Поэтому, начиная с курицы и лапши фо и заканчивая лимонами и перцем чили, я тщательно выбираю и нахожу проверенных поставщиков», — сказала г-жа Чам.

Она также добавила: «Я готовлю для своей семьи так же, как и для своих клиентов. Я занимаюсь продажами уже более 30 лет и ем куриный фо каждый день, иногда по 2–3 порции. Мои сотрудники тоже едят его каждый день».

Госпожа Ла Нгок Май ( Хазянг ) — постоянная клиентка ресторана. Дочь госпожи Май учится в Ханое. Каждый раз, когда она приезжает позаботиться о ребёнке, она заходит в ресторан Cham Chicken pho, чтобы насладиться им. «Мне нравится ароматный травяной бульон в этом ресторане. Курица очень вкусная, мясо плотное, сочное, не уступает курице в Хазянге. Думаю, цена оправдывает качество», — сказала госпожа Май.

Другой клиент сказал: «Посетители часто читают статьи с жалобами на высокие цены, а затем «поднимают шум», хотя некоторым людям это блюдо не понравилось. У всех разные кулинарные вкусы. Если они считают его вкусным, изысканным и качественным, они готовы потратить сотни тысяч донгов на фо. Если вы готовите его дома, вам будет сложно получить тарелку фо за 40 000 донгов».

Каждый день миссис Чам сама готовит курицу и использует кости для бульона. Бульон томится с травами около 7 часов. Хозяйка говорит, что спустя более 30 лет ей достаточно посмотреть на цвет кожицы, чтобы понять, готова ли курица. «Я могу процедить и нарезать 100 кусков курицы, как один. Курица должна быть нарезана толстыми, ровными волокнами, не разваренной, а упругой, сладкой, с хрустящей золотистой корочкой», — говорит она.

В ресторане используют рисовую лапшу, нарезанную вручную, а не машинным способом, что делает её мягче. Однако недостаток этой лапши в том, что она легко ломается и не содержит консервантов, поэтому её можно хранить при комнатной температуре только около 4 часов. Когда лапша почти распродаётся, миссис Чам звонит в знакомое заведение, чтобы её привезли.

В жаркие дни владелец ресторана использует кондиционер и вентиляторы для охлаждения зоны стойки, где подаются суп фо и курица.

Ресторан открыт с 6:30 до 14:00. Однако на самом деле, как только товар заканчивается, миссис Чам закрывает магазин. Постоянные клиенты говорят, что им следует приходить до 8:30, чтобы иметь возможность выбрать весь ассортимент печени, молодых яиц, куриных лапок или бёдер без костей, крылышек – по желанию. Ресторан двухэтажный, но места там немного, да и парковка ограничена. Пик посещаемости приходится на 8-9 утра и 12-13 дня.

В ресторане многолюдно и стабильное количество постоянных клиентов. Тем не менее, многие считают ресторан слишком дорогим — в полтора раза дороже, чем в традиционных популярных ресторанах фо в Ханое.

«Миска фо полная, курица вкусная, но цена должна быть не выше 50 000 донгов. Дополнительные блюда часто слишком дорогие, а отношение персонала и владельца не очень дружелюбное»; «Во многих ресторанах, где подают фо, порция стоит 40 000–50 000 донгов, но всё равно очень вкусно, сытно и чисто. Эта цена слишком высокая»; «Цена в обычном магазине такая же, как в ресторане или отеле»… некоторые посетители прокомментировали заявки на отзыв.

Ресторан фо, принадлежащий госпоже Тхинь и её мужу, спрятан в узком переулке в начале улицы Ле Дуан, которая пересекает улицу Нгуен Тхай Хок (Ханой). Ресторан тесный, довольно старый и душный, поэтому посетители часто в шутку называют его «бедным фо».

Чикен фо и салат из капусты — самые популярные блюда в Ханое, которые всегда популярны как среди западных, так и восточных туристов . Ресторан, специализирующийся на чикен фо, открылся в 1999 году на улице Лан Онг (Хоан Кием, Ханой) и стал известен многим посетителям. Два блюда, которые сделали этот ресторан знаменитым, — это чикен фо и куриный салат.

Источник