Квинтэссенция Бан Туонга - Электронная газета Hung Yen

С древних времен у наших предков была народная песня и пословица: «Дыня Ла, баклажан Лан, спринг-роллы Банг, соус Бан». Благодаря своему характерному насыщенному и сладкому вкусу деревенский соус Бан или соус Бан стал незаменимым соусом для макания на обеденном столе многих вьетнамских семей.

Мало кто знает, что в деревне Бан (ныне район Бан Йен Нян, город Ми Хао, провинция Хынгйен ) есть свой секретный рецепт приготовления этого особого соуса из листьев лонгана, глиняных кувшинов и воды из деревенского колодца.

Согласно легенде, профессия по изготовлению соевого соуса в деревне Бан существует уже давно. До сих пор в деревне Бан есть много семей, которые поддерживают и развивают традиционную профессию по изготовлению соевого соуса. С первых дней изготовления соевого соуса жители деревни Бан использовали листья лонгана для инкубации плесени и покрытия горлышка банки с соевым соусом. Листья лонгана обладают способностью хорошо удерживать тепло. Особенно в Хынгйене — месте, известном Лонг-лонганом. Г-н Нго Суан Чиеу поделился, что: «Банки с соевым соусом, инкубированные с листьями лонгана, после превращения в соевый соус будут иметь темно-коричневые пятна на поверхности из-за накопления влаги из листьев лонгана».

Когда его спросили об отличии соевого соуса деревни Бан от соусов других регионов, таких как соевый соус Ку Да, Дуонг Лам ( Ханой ) или соевый соус Нам Дан (Нге Ан), г-н Ву Дуй Хай сказал: «У людей в каждом месте свой стиль, поэтому естественно, что приготовление соевого соуса отличается, но, возможно, вода — один из «секретов», который делает вкус соевого соуса Бан отличным от соевого соуса в других местах». Г-н Хай рассказал, что при приготовлении соевого соуса нельзя использовать дождевую воду, потому что в ней есть кислота, а кипяток использовать нельзя, потому что кипяток убьет дрожжи. Чтобы создать уникальный восхитительный вкус, который нельзя найти больше нигде, производители соевого соуса Бан должны использовать воду из деревенского колодца.

Колодец деревни Бан существует уже давно, с полумесяцем в основании древнего баньянового дерева, его корни переплетены. Вода в колодце странная, наполовину мутная, наполовину прозрачная, как два источника двух ручьев, соединяющихся друг с другом.

В деревне Бан легко найти глиняные кувшины ручной работы, которым 50-70 лет. Соевый соус, приготовленный из старых кувшинов, будет вкуснее и слаще, чем из современных глиняных кувшинов. Несмотря на то, что кувшины закалены огнем, они все еще сохраняют пористость почвы, без протечек или просачивания. В то же время, благодаря широкому горлышку производитель может активно проверять состояние и вкус, чтобы регулярно корректировать. Большое горлышко кувшина также позволяет пользователям легко зачерпывать соевый соус при использовании, что чрезвычайно удобно.

Хотя ингредиенты для приготовления соевого соуса несложные, чтобы сделать партию вкусного соевого соуса с насыщенным вкусом, производитель должен быть чрезвычайно скрупулезным. Г-н Хай поделился: «Приготовить соевый соус несложно, но приготовить стандартный традиционный соевый соус Ban не каждый сможет».

Изготовление соевого соуса включает в себя основные этапы формования липкого риса, ферментации соевого соуса и ферментации. Первый этап - выбор риса для изготовления формы. Рис должен быть золотистым липким рисом, крупными, неразбитыми зернами, умеренной белизны при приготовлении, только растирание риса, сохранение отрубей, чтобы сделать соевый соус слаще. Жители деревни называют это скользящим растиранием. После этого растертый рис пропаривают до липкого риса. Подождите, пока он остынет, затем выложите его на поднос (сито), чтобы подготовиться к этапу формования. Согласно традиционному способу приготовления наших предков, липкий рис должен быть покрыт листьями лонгана, потому что листья лонгана обладают способностью хорошо удерживать тепло.

Инкубация плесени является одним из важных факторов, который напрямую определяет качество всей партии соевого соуса. Если плесень слизистая, кислая, слишком влажная, зараженная черной плесенью и другими видами плесени, соевый соус после ферментации будет кислым, иметь плохой цвет и потеряет сладкий и жирный вкус. Поэтому, когда липкий рис покрывается белой плесенью, люди руками сжимают липкие зерна риса так, чтобы каждое зерно покрылось плесенью. Затем накрывают тканью, листьями лонгана и ждут, пока плесень снова не вырастет.

Соевые бобы нужно мыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и удалять поврежденные или плоские бобы. При жарке нужно использовать толстодонную кастрюлю и постоянно помешивать, чтобы соевые бобы не подгорели. Равномерно приготовленные соевые бобы измельчаются в соевом соуснике.

Последний шаг также не менее важен, это шаг ферментации и брожения соевого соуса. При ферментации соевого соуса нужно обращать внимание на соотношение соли, воды и плесени, чтобы получить вкусный, сладкий, ароматный и насыщенный готовый продукт.

В частности, для приготовления соевого соуса требуется больше всего «солнечного света», иначе соевый соус будет прогорклым, то есть не будет иметь нужного вкуса. Люди в деревне Бан обычно готовят соевый соус с третьего по восьмой лунный месяц каждый год, потому что это время, когда Север получает больше всего солнечного света. В то же время соевый соус нужно помешивать каждое утро.

Пожалуй, единственное, что никогда не меняется, это то, что для производства партии вкусного, непахнущего и как раз нужного размера соевого соуса от производителя соевого соуса Ban требуется многолетний опыт, упорство и терпение. Поэтому для местных жителей соевый соус Ban — это не просто соус для макания, но и традиционная культурная красота. Местные жители говорят: «Трудиться день и ночь — это не ради богатства, а ради сохранения традиционной ремесленной деревни».

С начала 2023 года деревня Бан будет производить 100 000 литров соевого соуса в месяц. В месяц перед Тэтом производство и потребление увеличиваются на 20% по сравнению с обычными месяцами.

Источник