«Мастер-шеф» Фам Туан Хай: кулинарный прорыв на благо развития туризма

«Мастер-шеф» Фам Туан Хай — один из немногих известных вьетнамских шеф-поваров, который на протяжении всей своей карьеры внес вклад в распространение ценностей и квинтэссенции вьетнамской кухни.

«Мастер-шеф» Фам Туан Хай.

Более 30 лет работы шеф-поваром в крупных отелях и ресторанах, а также участие во многих кулинарных программах, в частности, в качестве судьи на MasterChef Vietnam в первых сезонах (начиная с 2013 года), сделали его ближе к публике, и во Вьетнаме его называют «KingChef».

Делясь своим взглядом на сохранение и продвижение ценностей вьетнамской кулинарной культуры, «Мастер-шеф» Фам Туан Хай сказал: «Профессия шеф-повара всегда требует креативности, но при этом должна сохранять суть блюда. Поэтому, готовя блюдо, характерное для региона или страны, шеф-повар должен сохранять вкус и стиль каждой местности, региона, а также традиции и кулинарные практики».

Сэр, вы были судьей на многих кулинарных программах, внося вклад в подготовку профессиональных и успешных шеф-поваров, которых называют «мастер-шефами». Что вы думаете об этом?

— Одна из программ, в которой я участвовал, которая произвела на меня самое сильное впечатление и стала известна многим, — это MasterChef Vietnam. Благодаря MasterChef Vietnam многие шеф-повара прошли обучение и стали профессиональными поварами, многие из которых добились известности и успеха в кулинарной карьере. Это было незабываемое путешествие в моей жизни, которое принесло мне незабываемый титул «МастерШеф».

Можно сказать, что программа MasterChef Vietnam не только делает меня ближе и дружелюбнее к людям, но и даёт возможность многим шеф-поварам пройти обучение и стать известными. Шеф-повара, участвующие в программе, сталкиваются со множеством трудностей: от приготовления блюд в соответствии с региональными, национальными и этническими культурными традициями до выбора ингредиентов... Программа помогает не только местным, но и международным поварам улучшить своё мастерство.

Какие факторы, по Вашему мнению, делают блюдо особенным?

— Принимая участие в качестве судей в программах, мы всегда требуем от шеф-поваров, чтобы блюдо было совершенно новым и соответствовало критериям темы. Например, если шеф-повару поручено приготовить блюдо из периода субсидирования, он должен сам понимать вкус и состав этого блюда. Или если шеф-повару поручено приготовить азиатское блюдо, он должен понимать особенности ингредиентов и специй, используемых для этого блюда...

Учитывая необходимость креативности и способности рассказывать истории при приготовлении блюд, я считаю, что шеф-повара должны исследовать и изучать, особенно блюда разных регионов и стран. Повара должны понимать культурную самобытность, обычаи и традиции, а также целевую аудиторию, чтобы разрабатывать подходящие рецепты, обеспечивать сроки годности и сохранность продуктов.

Как вы оцениваете кухню Донгнай ?

— Я много раз бывал в Донгнае. Наслаждаясь блюдами Донгная, я понимаю, что кухня Донгная, как и южная кухня, отличается очень «открытой» культурой. Это означает, что каждый готов принять новое, и блюда требуют настоящей изысканности и сохранения собственной культурной идентичности, чтобы существовать устойчиво.

В последнее время появилось много «горячих» блюд, которые просуществовали недолго и не произвели впечатления на посетителей, например, острая лапша, смешанная вермишель... Причина в том, что эти блюда не несут в себе самобытности страны, этнической принадлежности или местности, поэтому они не могут долго удерживаться на кулинарном рынке.

В Донгнае меня очень впечатлило знаменитое блюдо из жареного клейкого риса. Думаю, это блюдо сохранится надолго и будет передаваться будущим поколениям, поскольку оно имеет ярко выраженную местную культурную самобытность. Помимо жареного клейкого риса, в Донгнае также подают такие вкусные блюда, как салат из грейпфрута Тан Чиеу и изысканные блюда из грейпфрута, приготовленные из грейпфрута Тан Чиеу, который в Донгнае ценится уже сотни лет.

Как, по-вашему, работают повара в Донгнай?

— Я высоко ценю солидарность и сотрудничество в деятельности ассоциации шеф-поваров провинции Донгнай. Они — профессиональные повара, увлечённые своей профессией и любящие учиться. Они не боятся конфликтов, всегда настроены на обмен опытом и обучение. Это возможность для поваров учиться и делиться опытом в своей работе, а также продвигать местные деликатесы среди публики.

Долгое время многие шеф-повара хранили свои «секретные рецепты» в тайне и были довольны своими блюдами. Однако, когда я познакомился с Ассоциацией шеф-поваров провинции Донгнай, меня поразила открытость и высокий дух обучения. Я надеюсь, что по всей стране появится множество ассоциаций шеф-поваров, которые будут способствовать развитию духа творчества, обмена опытом и взаимопонимания в процессе работы.

Заместитель директора Департамента культуры, спорта и туризма Ву Суан Чыонг вручил цветы «шеф-повару» Фам Туан Хаю на кулинарном фестивале Dong Nai Food Festival 2025.

В нынешних условиях международной интеграции, что должны сделать повара Донгная для развития местной кухни, сэр?

— В кухне Донгная есть множество вкуснейших блюд, таких как грейпфрутовый салат Тан Чиеу, жареный клейкий рис, блюда из фирменных фруктов Донгная... Использование ценности фирменных блюд будет способствовать развитию местного туризма. На мой взгляд, в будущем кухня Донгная должна стать более разнообразной и ориентированной на рынок, что поможет туристической индустрии Донгная привлечь больше туристов. Поэтому поварам необходимо больше ориентироваться на рынок при приготовлении блюд.

В настоящее время большинство типичных блюд Донгная представляют собой просто традиционные блюда, не демонстрирующие никакого прорыва, необходимо придумывать привлекательные истории для каждого блюда.

Согласно общепринятой психологии, путешествуя в отдалённые места, туристы часто знакомятся с местной кухней и её особенностями. Поэтому чем впечатляюще блюда, тем они привлекательнее для туристов.

Шеф-повар должен быть креативным, уметь адаптироваться к рынку, потребностям и кулинарным тенденциям каждого периода. Только обладая этими качествами, шеф-повар может считаться практичным и профессиональным.

«Мастер-шеф» Фам Туан Хай

Например, жареный клейкий рис, который уже давно известен как фирменное блюдо Донгная, готовится с добавлением растительного масла и сахара. Однако, услышав о том, что повара установили рекорд по приготовлению самой большой порции жареного клейкого риса с кешью во Вьетнаме, публика заинтересовалась и приехала в Донгнай, чтобы своими глазами увидеть это событие. Судя по блюду, жареный клейкий рис с кешью станет одной из «ниточек», которые притягивают туристов.

Спасибо!

Нгок Лиен (в исполнении)

Источник: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/