«Мастер-шеф» Фам Туан Хай: кулинарный прорыв на благо развития туризма

«Мастер-шеф» Фам Туан Хай — один из немногих известных вьетнамских шеф-поваров, который на протяжении всей своей карьеры внес вклад в распространение ценностей и квинтэссенции вьетнамской кухни.

Шеф-повар Фам Туан Хай.

Обладая более чем 30-летним опытом работы шеф-поваром в крупных отелях и ресторанах, а также участвуя в многочисленных кулинарных программах, в частности, в качестве судьи в первом сезоне MasterChef Vietnam (начиная с 2013 года), он стал близок публике и известен во Вьетнаме как «Мастер-шеф».

Делясь своими взглядами на сохранение и продвижение ценностей вьетнамской кулинарной культуры, «мастер-шеф» Фам Туан Хай заявил: «Кулинарная профессия всегда требует креативности, но при этом необходимо сохранять суть блюда. Поэтому, когда шеф-повар готовит блюдо из определенного региона или страны, ему необходимо сохранить вкус и стиль этой местности, региона, а также обычаи и традиции приготовления пищи».

Уважаемый господин редактор, поскольку я был судьей во многих кулинарных программах, участвовал в подготовке успешных профессиональных поваров и участников шоу "MasterChefs", каково ваше мнение по этому поводу?

— Одна из программ, в которой я участвовал и которая произвела на меня наибольшее впечатление и стала известна многим, — это MasterChef Vietnam. Благодаря MasterChef Vietnam многие повара прошли обучение и стали профессиональными поварами, многие из которых прославились и добились успеха в своей кулинарной карьере. Это было незабываемое путешествие в моей жизни, которое принесло мне незабываемый титул «Мастер-шеф».

Можно сказать, что программа MasterChef Vietnam не только сближает меня с людьми и делает меня более дружелюбным, но и предоставляет возможность помочь многим поварам пройти обучение и получить наставничество, чтобы стать известными шеф-поварами. Участники программы сталкиваются со множеством трудностей, от приготовления блюд в соответствии с региональными, национальными и этническими культурными стилями до выбора ингредиентов... Программа помогает улучшить навыки не только отечественных, но и зарубежных поваров.

На ваш взгляд, какие факторы делают блюдо особенным?

— При участии в качестве судей в программах мы всегда требуем от шеф-поваров, чтобы их блюда были совершенно новыми и соответствовали критериям темы. Например, если шеф-повара просят приготовить блюдо из периода субсидирования, он сам должен понимать вкус и ингредиенты этого блюда. Или если его просят приготовить блюдо азиатской кухни, он должен понимать особенности ингредиентов и специй, используемых в этом блюде…

Учитывая необходимость креативности и умения рассказывать истории при приготовлении блюд, я считаю, что повара должны изучать и исследовать, особенно блюда разных регионов и стран. Повара должны понимать культурную самобытность, обычаи и традиции, а также целевую аудиторию, чтобы иметь подходящие рецепты, сроки годности и способы сохранения продуктов.

Как вы оцениваете кухню провинции Донг Най ?

— Я много раз бывал в Донгнай. Наслаждаясь блюдами Донгнайской кухни, я понимаю, что она, как и южноиндийская, отличается очень «открытой» культурой. Это значит, что все могут принимать новое, и для устойчивого существования блюд требуется настоящая изысканность, а также собственная культурная самобытность.

В последнее время появилось много «популярных» блюд, которые просуществовали недолго и не произвели впечатления на посетителей, например, острая лапша, ассорти из вермишели... Причина в том, что эти блюда не несут в себе национальной, этнической или местной самобытности, поэтому они не могут долго продержаться на кулинарном рынке.

В Донгнайе меня очень впечатлило знаменитое блюдо из жареного клейкого риса. Думаю, это блюдо сохранится надолго и будет передаваться из поколения в поколение, потому что оно обладает сильной местной культурной самобытностью. Помимо жареного клейкого риса, в Донгнайе также есть такие вкусные блюда, как салат из грейпфрута Тан Триеу и другие блюда из грейпфрута, основным ингредиентом которых является этот сорт, известный в Донгнайе на протяжении сотен лет.

Как, по вашему мнению, работают повара в Донгнайе?

— Я высоко ценю солидарность и сотрудничество между ассоциациями поваров в провинции Донгнай. Это профессиональные повара, увлеченные своей работой и стремящиеся к обучению. Повара не боятся трудностей и всегда обладают сильным духом обмена опытом и обучения. Это возможность для поваров учиться и делиться опытом в своей работе, а также продвигать уникальные продукты своего региона среди населения.

Долгое время многие повара хранили свои «секретные рецепты» в тайне и довольствовались тем, что создавали. Однако, когда я познакомился с Ассоциацией поваров провинции Донг Най, меня впечатлила открытость и высокий дух обучения, которые она демонстрирует в своей деятельности. Я надеюсь, что в стране появится множество подобных ассоциаций поваров, которые будут способствовать развитию творческого подхода, обмену опытом и взаимодействию в процессе работы.

Заместитель директора Департамента культуры, спорта и туризма Ву Суан Чыонг вручил цветы шеф-повару Фам Туан Хаю на фестивале еды в Донгнае в 2025 году.

В нынешних условиях международной интеграции, что должны делать повара провинции Донг Най для развития местной кухни, сэр?

— В кухне провинции Донг Най много вкусных блюд, таких как салат из грейпфрута Тан Триеу, жареный клейкий рис, блюда из фирменных фруктов Донг Най… Использование ценности фирменных блюд будет способствовать развитию местного туризма. На мой взгляд, в будущем кухня Донг Най должна стать более разнообразной, более ориентированной на рынок, что поможет привлечь в туристическую индустрию Донг Най большое количество туристов. Поэтому повара должны больше ориентироваться на рыночные тенденции при приготовлении блюд.

В настоящее время большинство фирменных блюд ресторана Dong Nai остаются традиционными, им не хватает новаторства и необходимости создавать захватывающие истории вокруг каждого блюда.

Как правило, когда туристы путешествуют в отдаленные районы, они, как правило, интересуются местной кухней и фирменными блюдами. Поэтому, чем впечатляюще представлены блюда, тем привлекательнее они для посетителей.

Шеф-повар должен быть креативным, уметь адаптироваться к требованиям рынка и чутко реагировать на кулинарные тенденции в любой момент времени. Только обладатели этих качеств могут считаться практичными и профессиональными.

«Мастер-шеф» Фам Туан Хай

Например, жареный клейкий рис, давно известный как фирменное блюдо провинции Донг Най, готовится из клейкого риса, растительного масла и сахара. Однако, когда стало известно о рекорде по приготовлению самого большого вьетнамского жареного клейкого риса с кешью, публика заинтересовалась и приехала в Донг Най, чтобы стать свидетелем этого события. Этот случай с жареным клейким рисом с кешью показал, что фирменные блюда станут одной из главных причин, по которым туристы будут приезжать сюда.

Спасибо, сэр!

Нгок Лиен (составитель)

Источник: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/