Den första specialiteten sålde slut på Ninh Binhs festmåltid, gästerna berömde den som utsökt och köpte den som present.

Denna specialitet finns inte bara i de dagliga måltiderna, utan förekommer också ofta på brickor till bröllopsdagar och dödsdagar i Giao Thuy kommun (Ninh Binh-provinsen), älskad av middagsgäster och ofta avnjutad först.

Ngoc Anh (Hanoi) var första gången på en kollegas bröllop i Giao Thuy-kommunen i Ninh Binh-provinsen (Giao Thuy-distriktet, tidigare Nam Dinh -provinsen). Hon blev imponerad av den fulla matbrickan med några märkliga och läckra rätter som klibbigt ris, fläskkorv, vårrullar med naglar...

Bland dem var hon mest imponerad av nem nam-rätten.

"Jag har njutit av några traditionella vårrullar som Bac Ninh- vårrullar och Thanh Hoa-syrliga vårrullar, men jag tycker att Giao Thuy-vårrullar faller mig mer i smaken."

Rätten har en unik smak. Även om den är doppad i Sa Chau salt fisksås – en berömd specialitet från Giao Chau-kommunen, det gamla Giao Thuy-distriktet – istället för att använda sötsur sås eller chilisås som på många andra ställen, tycker jag fortfarande att den är tilltalande, sa Ngoc Anh.

Nem nam är en rätt som ofta dyker upp på festbrickan i Giao Thuy-kommunen, Ninh Binh (Giao Thuy-distriktet, gamla Nam Dinh-provinsen). Foto: Giao Thuy Movement

Enligt den unga flickans observation fanns det några varma rätter på brickan, såsom ångkokta räkor och wokad bläckfisk, men nem nam var den rätt som åts mest och blev klar snabbast.

Gästerna blev ännu mer nyfikna på att nem nam är en rätt som förekommer i lokala familjers dagliga måltider. Men när den presenteras på brickan är denna rustika specialitet fortfarande den mest populära.

Ngoc Anh kommenterade också att Giao Thuy-vårrullar är inslagna i fikonlöv och fodrade med bananblad. När hon åt dem tyckte hon att vårrullarna var feta, mjuka, doftande av rostat rispulver och tillräckligt fylliga för att inte behöva någon ytterligare kryddning.

”Jag tyckte att nem nam-rätten var väldigt imponerande, så jag frågade efter adressen till en välrenommerad lokal restaurang och köpte genast 10 nem nam som presenter till min familj och mina vänner i Hanoi”, delade den kvinnliga turisten.

Giao Thuy vårrullar erkändes som en av de 100 bästa vietnamesiska specialiteterna under 2021–2022 av Vietnam Records Organization (Vietkings) och Top Vietnam Organization (VietTop). Foto: Hieu Van

Herr Phan Tuan – ägare till en gammal nem nam-tillverkningsanläggning i Giao Thuy kommun – sa att nästan varje hushåll i området vet hur man lagar den här rätten.

För att göra läckra vårrullar krävs dock att kocken har erfarenhet och färdigheter, från val av ingredienser till bearbetning och förpackning.

Enligt herr Tuan måste fläskköttet som används för att göra nem nam vara rent, färskt och slaktas varje dag, och det får absolut inte användas kött från föregående dag.

Tvätta köttet, koka det tills det är genomkokt för att behålla sin naturliga fuktighet och sötma. Skär sedan köttet i tunna skivor och använd baksidan av en kniv för att mjuka upp det.

”Köttet måste malas, inte finhackas, för att säkerställa att det är mört och inte för purerat eller krossat. Denna metod gör också att köttet blir saftigt och inte för torrt eller smuligt”, sa Tuan.

Giao Thuy vårrullar har en söt smak, krispigt skal, doftar av rispulver och en svag doft av fisksås från Sa Chau-byn. De serveras med mjuka, feta bitar av fett och fylliga, sammandragande fikonblad. Foto: Vårrullar - Giao Thuy vårrullsspecialitet

Förutom kött är även fläskskinn en oumbärlig ingrediens i nem nam. Skinnet måste försiktigt skrapas bort från hår och yttre hornlagret, sedan blötläggas och tvättas i saltvatten.

Därefter kokar man skinnet tills det är genomkokt, precis tillräckligt med tid så att skinnet inte blir segt och förlorar sin krispighet.

Efter kokning, blötlägg skinnet i iskallt vatten för att öka krispigheten och behålla sin vackra elfenbensfärg. Ta sedan bort skinnet, låt rinna av och skiva tunt innan du blandar med vårrullarna.

"För närvarande har vissa lokala nem nam-anläggningar använt skinnskärningsmaskiner istället för manuell skivning för att öka produktiviteten och spara tid och ansträngning. Min familj behåller dock fortfarande den traditionella metoden att manuellt skiva nem så att skinnet är tunt, krispigt och allt kvarvarande hår avlägsnas."

Tack vare detta blir min familjs vårrullar ihågkomna av gästerna för sin unika karaktär”, tillade Tuan.

Nem nam har inte bara förekommit i dagliga måltider, utan har också blivit en utsökt rätt att underhålla gäster på festbrickan vid Giao Thuy-folkets dödsdagar och bröllop. Foto: Challenge Me

Eftersom nem nam inte kan konserveras länge konsumeras den huvudsakligen inom kommunen och provinsen och transporteras sedan till vissa närliggande orter som Hanoi, Hai Phong, Hung Yen, etc. Foto: Nem nam Giao Thuy

Ägaren till denna nem nam-anläggning avslöjade också att det tillagade köttet och skinnet blandas med vitlök, MSG, riskli och fisksås.

Fisksåsen som används är själva essensen av byn Sa Chau. Herr Tuan väljer också räksås för att undvika fisklukten.

Det sista steget är att slå in vårrullarna. Tillverkaren måste vara skicklig på att slå in vårrullarna så att de ser fina ut och så att de inte går sönder, går sönder eller spricker upp under transport.

Varje vårrullspaket innehåller en näve fikonblad.

Herr Tuan sa att Giao Thuy vårrullar säljs för cirka 50 000 VND/knippe. Beroende på vikt och kundernas önskemål tillverkas även vårrullar i olika storlekar, med priser från 40 000 till 60 000 VND/knippe.

Källa: https://vietnamnet.vn/dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-ninh-binh-khach-khen-ngon-mua-ve-lam-qua-2449397.html