Idag tillkännagav Michelin-guiden listan över restauranger i Vietnam: Kommer Banh Mi att falla som 2023?

Även om vietnamesiskt bröd är en berömd rätt som hyllas av många internationella tidningar och ingår i Oxford-ordboken, har det hittills inte funnits någon butik i Vietnam som specialiserat sig på att sälja bröd som har tilldelats några utmärkelser av Michelin-guiden.

Avsaknaden av bröd

Förra året, vid sitt första framträdande i Vietnam, hedrade Michelin Guide 103 restauranger/matställen med 4 priskategorier, inklusive 4 Michelin-stjärniga restauranger, 70 Michelin Selected-restauranger/matställen (rekommenderade av Michelin), 29 Bib Gourmand-restauranger (läckra, prisvärda restauranger) och 3 mottagare av Michelin Guide Special Award.

Banh mi är en berömd vietnamesisk rätt, känd för många turister.

NHAT THINH

I år, i den andra utmärkelsen i Michelin-guiden i Vietnam, finns det totalt 42 restauranger (18 restauranger i Hanoi och 24 etablissemang i Ho Chi Minh-staden) i Bib Gourmand-kategorin (billiga och läckra restauranger). Övriga kategorier kommer att tillkännages den 27 juni. Banh mi saknas fortfarande på listan över billiga och läckra restauranger år 2024, trots att banh mi är en riktigt billig rätt i Vietnam med ett genomsnittspris på 20 000 VND/bröd. Det är förståeligt att när Michelin-guiden valde Vietnam förra året, så hyllades den vietnamesiska kulinariska kartan återigen globalt. Men med sina egna kriterier valde Michelin-guiden inte banh mi. I Bib Gourmand-kategorin i år har 18 restauranger i Hanoi upp till 5 pho-restauranger, i Ho Chi Minh-staden finns det upp till 8 pho-restauranger. Många vietnameser undrar, tusentals nätanvändare frågar: När man pratar om vietnamesisk mat är det ett misstag att välja pho och inte banh mi. I en intervju med vietnamesiska medier förra året bekräftade Gwendal Poullennec, internationell chef för Michelin Guide, att det "inte finns någon partiskhet" mellan pho och banh mi. Michelins bedömare utvärderar alltid rätter med ett öppet sinne och fokuserar på rättens kvalitet snarare än plats eller popularitet.

Avsaknaden av bröd i Michelin-guidens kategorier får dock många att undra.

CAO AN BIEN

I hans förklaring finns det en säregenhet hos de 5 kriterierna i Michelin-guiden som skulle kunna vara den främsta orsaken. Dessa 5 kriterier som är vanliga standarder världen över inkluderar:

1. Matkvalitet
2. Matlagningsfärdigheter
3. Harmoni av smaker
4. Kockens personlighet uttrycks genom hans rätter.
5. Konsekvens av maten över tid och på hela menyn.

Är det vietnamesiska smörgåsbutiker som inte har "namngivits" av Michelin för att de inte har uppfyllt detta kriterium? Som svar på denna fråga förklarade en berömd vietnamesisk kock som har arbetat på restauranger med en, två och tre Michelin-stjärnor att detta skulle kunna vara en del av anledningen. "Många vietnamesiska smörgåsbutiker är inte restauranger utan säljer främst hämtmat. Dessutom har de allra flesta ställen inte sin egen kulinariska konst, när man måste köpa fläskkorv, bröd, paté etc. Hur många ställen säljer smörgåsar som är 100 % hemgjorda, gör sitt eget bröd och sina ingredienser? Jag tror att detta också är något som Michelin har huvudbry över när de utvärderar vietnamesiska smörgåsar att sätta på listan", delade kocken. Kocken uttryckte sin åsikt att om det skulle finnas smörgåsbutiker som dyker upp i det kommande Michelin-evenemanget, skulle de troligtvis ha ändrat sig för att passa det vietnamesiska folkets kulinariska kultur. Ovanstående kommentar är verkligen mycket realistisk i Vietnam. Smörgåsvagnar finns överallt, smörgåsmärken är mestadels hämtmat, det råder brist på utrymme och det saknas en riktig "kock" för att skapa rätter som kretsar kring smörgåsar. Se hur Michelin kallar den kaliforniska hamburgaren: Hamburgaren har varit en amerikansk maträtt sedan början av 1900-talet och har sett många variationer från snabbmat till exklusiva rätter med stekt gåslever. Inget slår en perfekt tillagad hamburgare. Det är därför vi skickade våra domare för att samla våra favoriter. Från veganska versioner serverade i ett rustikt och lika speciellt stenhus till vilträtter på det konstfulla Hauser & Wirth, dessa är de bästa hamburgarställena i MICHELIN-guiden i Kalifornien. Även om amerikanskt bröd också är en snabbmat i Vietnam, har de enligt Michelin-guidens kriterier mycket speciella butiker för att tillverka det mest perfekta brödet, och har ett utrymme där gästerna kan njuta av maten mest bekvämt. Går någon till en restaurang i Vietnam för att äta vietnamesiskt bröd? Det är en svår fråga att besvara. Det finns Michelin-stjärniga restauranger som fortfarande säljer bröd för en miljon per limpa, men det är bara en rätt på menyn, de är inte specialiserade.

Hoppas brödet hyllas av Michelin-guiden

I nästan 20 år av brödbakning säger Mr. Quang Huy, ägare till den berömda brödbutiken Trang i distrikt 1 (HCMC), att det är varje butiks dröm att bli erkänd av Michelin, inklusive honom. I hans butiks bröd ligger "själen" i fläskkorven, den stekta korven och patéen som han bakar själv. Han beställer att brödet och skinkan bakas på en annan sida. Ägaren "avslöjade" att det speciella med hans bröd ligger i användningen av rent, naturligt fläskkött taget från den "varma" griskällan på gården. Fläsket bearbetas inom 2 timmar efter slakt, så köttet är färskt och innehåller inga konserveringsmedel.

Enligt experter är det möjligt att smörgåsbutiker inte uppfyller Michelins kriterier eftersom de inte producerar sina egna ingredienser till sina smörgåsar och mestadels säljer dem att ta med.

CAO AN BIEN

Jag vet inte hur det är med deras kriterier, jag vet bara att när jag öppnar en butik, om det finns några dåliga punkter, så ändrar, lägger jag till och förbättrar varje dag för att fungera bättre och ge kunderna de bästa upplevelserna av mina smörgåsar, inte bara i kvalitet och smak utan även i service. Jag hoppas verkligen att jag en dag kan uppfylla de krav som Michelin har satt...

Herr Quang Huy, ägare av brödbutiken i Trang

I de kategorier som Michelin hedrar är han själv också vag om Michelins kriterier. Herr Huy sa att varje Trang-bröd för närvarande kostar mellan 69 000 och 79 000 VND. Ägaren bekräftade att han kommer att fortsätta sträva efter att få mer erkännande från experter och matgäster. Samtidigt sa ägaren till en annan berömd smörgåsbutik, också belägen i distrikt 1 (HCMC), att anledningen till att smörgåsbutikerna saknas på Michelin-listan är att de inte uppfyller kriterierna.

Banh mi är vanligtvis en avhämtningsmat.

CAO AN BIEN

”Brödet säljs huvudsakligen för avhämtning, serveras inte på plats. Vi gör inte alla ingredienser själva, och det görs inte av en kock som på en restaurang eller matställe, så det är svårt att komma med på deras lista. Att bli hedrad är bra, men om inte, är det okej eftersom det viktiga är gästernas erkännande”, sa han.

Jag "stjärnmärkte" mig själv

Faster Gai, vars riktiga namn är Nguyen Thi Dau (80 år), ägare till det berömda bageriet Nhu Lan i Ho Chi Minh-staden, sa att hon inte bryr sig så mycket om huruvida hennes bröd är hyllat eller erkänt i Michelin-guiden. Efter mer än ett halvt sekel av att ha sålt vietnamesiskt bröd, från ett litet bageri, sa ägaren stolt att hon först måste "ge stjärnor" till sitt eget bröd, och att hon måste se till att brödet var gott och av god kvalitet. Därifrån kommer butiken att få erkännande, med en speciell stjärna i gästernas hjärtan för butiken.

Varje limpa Nhu Lan-bröd säljs för 30 000 VND

CAO AN BIEN

Kunder som äter Banh Mi Nhu Lan kan sitta ner och äta.

CAO AN BIEN

"På Nhu Lan är varje limpa fortfarande överkomlig, 30 000 VND, om kunderna vill äta mer kostar det 35 000 VND. Jag säljer så att alla arbetande kan komma och köpa och njuta av brödet", anförtrodde ägaren. I en limpa Nhu Lan-bröd finns det skinka, paté, fläskkorv, sås... Tant Gai sa att de flesta ingredienserna i en limpa Nhu Lan-bröd produceras av henne, eftersom hon har ett eget bageri och en fabrik som producerar alla typer av kött och korv. Detta är också hemligheten för ägaren att kontrollera kvaliteten på varje ingrediens i brödet. Enligt tant Gai måste varje ingrediens i en limpa läggas i den med omsorg. Till exempel måste patén som butiken tillverkar själv importera färsk, god lever och vara noggrant tillagad före bearbetning, annars blir den lätt fiskig eller får en oönskad smak. "Om kunderna vill äta där finns det ett separat utrymme där de kan sitta. Vi har behållit samma smak på brödet genom åren, om vi gör det bra kommer kunderna att älska det", sa ägaren.

Berömd Sau Minh-smörgås

CAO AN BIEN

Bröd här säljs för 40 000–50 000 VND

CAO AN BIEN

Herr Tran Thanh Tam, ägare till smörgåsrestaurangen Sau Minh med nästan ett halvt sekels erfarenhet i Ho Chi Minh-staden, sa att han känner till kriterierna i Michelinguiden och förstår varför smörgåsen inte har fått ett namn. "Banh mi är gatumat, som mestadels säljs för avhämtning, är snabb och serveras inte på plats som en restaurang. Inte alla smörgåsvagnar utanför säkerställer livsmedelshygien och säkerhet. Om de vill bli hedrade måste smörgåsrestaurangerna anpassa sig för att uppfylla Michelins kriterier", enligt butikens synvinkel. Sau Minh-smörgåsen säljs dygnet runt, varje bröd kostar mellan 40 000 och 50 000 VND. "Hemligheten" med smörgåsen här är ägarens hemlagade paté och smör. De typer av kött och korv han använder är en del hemlagade, en del måste köpas utanför, men han bekräftar att de alla är de bästa.

Thanhnien.vn

Källa: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm