Franska bagerier säljer inte baguetter: Vad händer?

När baguetten officiellt erkändes av UNESCO som ett världsarv i Paris år 2022, spreds ett foto av den franska delegationen som glatt viftade med de tunna, krispiga bröden viralt över hela världen.

På sociala medier hyllade Frankrikes president Emmanuel Macron baguetten som "250 gram magi och perfektion i våra dagliga liv", åtföljd av ett ikoniskt svartvitt vintagefotografi av Willy Ronis på en fransk pojke som glatt joggar med en lång baguette instoppad under sin lilla arm.

Trots detta erkännande har konsumtionen av baguetter i Frankrike fortsatt att minska, vilket fått franska medier att ställa frågan: ”Kommer brödet att försvinna från det franska bordet?” Enligt aktuell statistik konsumerar varje fransman mindre än en halv baguette per dag.

Branschexperter skyller situationen på förändrade matvanor, en ny generation av "bagare" som väljer att helt ta bort baguetter från hyllorna, samt hård konkurrens från en amerikansk konkurrent, skivat vitt bröd.

Dessutom börjar fransmännen tappa vanan att gå till bagerier för att köpa baguetter varje dag, vilket brukade betraktas som en "ritual" i livet. Den yngre generationen äter mer snabbmat, och det blir alltmer ovanligare att laga mat hemma.

Ett bageri utan baguetter?

Traditionellt äts baguetter till frukost, bredda med smör och sylt, eller med chokladhasselnötssmörgås. Till lunch fylls de med skinka, tonfisk, kyckling eller ost för att göra baguettesmörgåsar att ta med.

Och till middag är de ett oumbärligt tillbehör till en traditionell, såsrik fransk måltid som blanquette de veau (kalvgryta) eller nötkött bourguignon, där brödbitar används för att suga upp eventuell kvarvarande sås på tallriken – en handling som har sitt eget verb, "att lägga på tallrik".

"Vi ser att unga människor idag fortfarande är glada över att äta en traditionell baguette på helgen när de besöker sina föräldrar, så det är något att uppskatta. Men livet har blivit modernare och det finns många olika alternativ för att äta ute utan bröd", sa Anract.

Uppkomsten av ”neoboulangeries”, eller nya bagerier, har också bidragit till denna förändring. Dessa nya generationens bagare föredrar att baka med fullkorn och ekologiskt mjöl och säljer läckra, långjästa surdegsbröd snarare än att baka baguetter.

Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie i Rennes är ett av få bagerier i Frankrike som har orsakat uppståndelse i år för att de inte säljer baguetter.

När konditorn och ägaren Marion Juhel utökade sin butik för två år sedan bestämde hon sig för att inte sälja baguetter.

För Juhel är det en produkt som är energiintensiv, har lågt näringsvärde och har kort hållbarhet, vilket leder till ett av hennes största irritationsmoment: överdrivet matsvinn.

Istället säljer hon större surdegsbröd och fullkornsbröd gjorda av lokalt, ekologiskt mjöl. Hon tillägger att förutom att de håller sig färska längre, räcker de 3,5 kg tunga bröden till fler familjer, är bättre för matsmältningen tack vare den längre jäsningstiden som bryter ner gluten, och smakar bättre.

Men för vissa är tanken på ett franskt bageri utan baguetter svår att acceptera. Juhel minns en man som blev rasande när han fick höra att de inte tillverkade baguetter.

"Fransmännen äter hälsosammare"

En annan bagare, Benoît Castel, har beskrivits som en av pionjärerna inom den moderna brödrörelsen när han förvandlade rustika surdegsbröd till sina signaturprodukter år 2012.

Istället för baguetter är doftande karamellpain du coin det bäst säljande brödet på hans tre bagerier i Paris.

”Från början ville jag göra de här stora brödlimporna, som är mer traditionella, som de bakades förr i tiden”, säger Castel.

Eftersom Castel menar att baguetten egentligen först dök upp under 1900-talet som en ersättning för de traditionella bröden som bara bakades en gång i veckan. Till skillnad från pains de garde (som betyder "långlivat bröd") blev den kortare baguetten populär bland de rika parisarna, som snabbt utvecklade en smak för nybakat vitt bröd varje dag.

Men medan pains de garde-bröd kan ätas hela veckan, förstörs baguetter snabbt, vilket leder till betydande svinn i franska hushåll.

För att råda bot på detta i sitt bageri skapade Castel pain d'hier et de demain (gårdagens och morgondagens bröd), gjort av gamla, osålda limpor. Förutom en tjockare, mer gulaktig smula smakade detta bröd nästan omöjligt att skilja från färskt bröd.

För Castel återspeglar populariteten hos ekologiskt, magvänligt surdegsbröd och bagerier som inte slänger gammalt bröd ett intressant fenomen: medan fransmännen må äta mindre bröd, äter de hälsosammare.

"Vi måste anpassa oss"

Men bagaren Éric Kayser, som har byggt upp ett litet imperium med 370 bagerier runt om i världen på sina speciella surdegsbaguetter, erbjuder ett intressant perspektiv på specialbröden som tar huvudstaden med storm.

”Problemet är att bröd är mycket dyrare. Inte alla har råd med det”, sa han.

För att sätta det i perspektiv kostar en enkel baguette, kanske gjord med tillsatser och bakad direkt från frysen, ungefär en euro. En exklusiv hantverksbaguette – som enligt lag bara får göras färsk med mjöl, vatten, salt och ett jäsmedel, vilket kan vara jäst, surdegsstarter eller en kombination av båda – kostar cirka 1,30 euro. Däremot kan ett specialbröd på 500 gram, som vanligtvis säljs per pund, säljas för så mycket som 7 euro.

”Syftet med en baguette är att den ska servera ett stort antal människor. Dessa andra smörgåsar är bara lämpliga för en viss kundgrupp i medelklassen”, sa Kayser.

Även om brödkonsumtionen minskar, sa Kayser att han inte är orolig över nedgången för den här typen av bröd.

"Aldrig. Alla älskar det."

"Vi måste anpassa oss. Bagerier går alltid igenom kriser, men vi återuppfinner oss alltid."

(Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp