ระวังอาหารหมักดอง เช่น กะหล่ำปลีดอง หัวหอมดอง หัวหอมดอง

อาหารหมักดองเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาลเต๊ด มีอาหารหมักดองมากมายหลายชนิดจากพืชและสัตว์ เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือม่วง กะหล่ำปลีดอง หมูยอดอง กุนเชียง...

อาหารเหล่านี้มีรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน เค็ม และหอมอ่อนๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ทำให้อร่อยยิ่งขึ้น ป้องกันความเบื่อหน่าย และป้องกันอาการคลื่นไส้ในมื้ออาหารที่มีเนื้อสัตว์ติดมันและบั๋นจงจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารหมักจะช่วยปรับสมดุลแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้ แต่หากไม่ได้แปรรูปอย่างถูกต้องและไม่ถูกสุขลักษณะ ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพอย่างมาก

จากการศึกษาในเกาหลีใต้โดย นักวิทยาศาสตร์ สองคน คือ ชิน และเพื่อนร่วมงาน ในปี พ.ศ. 2557 มีรายงานผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ 1,022 รายในนักเรียนที่โรงเรียน 10 แห่งในแคว้นอินชอน โพรวองซ์ อันเนื่องมาจากการกินกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมที่ทำโดยการหมักผักหลายชนิด โดยผักที่พบมากที่สุดคือกะหล่ำปลี ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเด็กๆ มีอาการกระเพาะและลำไส้อักเสบจากเชื้ออีโคไลสายพันธุ์ ETEC ที่ก่อให้เกิดภาวะ enterotoxigenic

ในทางเทคนิคแล้ว กระบวนการหมักอาหารคือการดองผัก กระบวนการนี้ช่วยให้แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกายเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ทำให้เกิดรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม หากสุขอนามัยไม่ดีพอ แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอื่นๆ ก็สามารถเจริญเติบโตและผลิตสารพิษได้เช่นกัน นอกจากนี้ ไนเตรตบางส่วนในผักยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้ ไนไตรต์ไม่เป็นพิษ แต่เมื่อรวมกับสารอื่นๆ ในกระเพาะอาหาร ไนไตรต์สามารถก่อตัวเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ทางพันธุกรรม ก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร

หากเก็บอาหารหมักดองไม่ถูกต้อง แบคทีเรีย เช่น อีโคไล ไทฟอยด์ สแตฟิโลค็อกคัส ลิสทีเรีย... อาจเจริญเติบโตและทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ อาการทั่วไป ได้แก่ ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้

คนบางกลุ่มอาจเสี่ยงต่อการได้รับอาหารหมักดองมากกว่าคนอื่นๆ และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารเหล่านี้ ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร กรดในอาหารหมักดองจะกระตุ้นให้มีการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะอาหารมากขึ้น ทำให้เกิดอาการกระตุกและอักเสบของเยื่อบุในกระเพาะอาหาร ผู้ที่มีความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ หากอาหารหมักดองมีปริมาณเกลือสูง จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและเกิดภาวะหัวใจล้มเหลว ผู้ที่เป็นโรคไตจะเกิดความเสียหายของไต เนื่องจากไตมีบทบาทสำคัญในการกำจัดเกลือออกจากร่างกาย อาหารที่มีเกลือมากเกินไปอาจสร้างภาระให้กับไตได้

สตรีมีครรภ์ควรจำกัดการรับประทานอาหารหมักดองเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อทารกในครรภ์ อาหารหมักดองที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์อาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น ลิสทีเรีย ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่อาจทำให้เกิดการแท้งบุตร คลอดก่อนกำหนด หรือการติดเชื้อร้ายแรงทั้งต่อมารดาและทารก ปริมาณเกลือที่สูงอาจทำให้เกิดความดันโลหิตสูง ทำให้เกิดพิษระหว่างตั้งครรภ์ และส่งผลกระทบต่อระบบไหลเวียนโลหิตของทั้งมารดาและทารก ในทางกลับกัน อาหารหมักดองบางชนิดใช้สารกันบูด เช่น บอแรกซ์ เพื่อทำให้อาหารกรอบ เหนียวนุ่ม และยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งจะส่งผลเสียต่อหญิงตั้งครรภ์และทารกในครรภ์

เด็กมีระบบย่อยอาหารที่ยังไม่สมบูรณ์และระคายเคืองได้ง่ายจากกรดในอาหารหมักดอง

กระบวนการผลิตอาหารหมักดองที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียมี 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือการเลือกวัตถุดิบ ผักไม่ได้ล้างอย่างถูกวิธี มีสิ่งสกปรกและแบคทีเรียสะสมอยู่ ประการที่สองคืออุปกรณ์แปรรูปไม่ได้ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง มีแบคทีเรียตกค้างจากการใช้งานก่อนหน้า เช่น ขวดและโหลที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อด้วยน้ำเดือดและไม่ปิดฝาให้สนิท ไม่สวมถุงมือขณะผสมผัก และประการที่สามคือการแช่และบ่มอย่างไม่ถูกสุขลักษณะ รวมถึงระยะเวลาและอุณหภูมิในการหมักที่ไม่เหมาะสม

ระวังอย่ารับประทานอาหารหมักดอง เช่น หัวหอมดอง หอมแดงดอง กิมจิ มะเขือม่วง กะหล่ำปลีดอง ปอเปี๊ยะดอง ฯลฯ ที่เน่าเสีย หากสังเกตเห็นว่าอาหารหมักดองมีกลิ่นแปลก เปรี้ยวเกินไป หรือมีราหรือสีผิดปกติ ควรงดรับประทานเพื่อให้สุขภาพแข็งแรงและมีความสุขในช่วงเทศกาลเต๊ด

ที่มา: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm