เจ้าของร้านอาหาร “เบื่อ” เพราะลูกค้าสั่งเครื่องดื่มราคา 20,000 ดอง แต่กลับนั่งอยู่ตรงนั้นนานถึง 12 ชั่วโมง

(แดนตรี)-สถานการณ์ของคนทำงานอิสระ นักศึกษา นั่งทำงานในร้านกาแฟทั้งวันแต่สั่งเครื่องดื่มแค่ไม่กี่หมื่นด่อง ทำให้เจ้าของร้านหลายๆ คนต้อง “ปวดหัว” กับปัญหาการดำเนินธุรกิจ

นายฮวง ที เจ้าของร้านกาแฟในเมืองเบนกั๊ต ( บิ่ญเซือง ) เปิดร้านกาแฟมากว่า 7 ปีแล้ว จนเคยชินกับการเห็นลูกค้าบางคนนั่ง "นิ่ง" ในร้านนานหลายชั่วโมง “บางครั้งผู้คนสั่งเครื่องดื่มเพียง 20,000-50,000 ดอง แต่กลับนั่งอยู่ที่นั่นนานถึง 10 ชั่วโมง หรือมากกว่า 13 ชั่วโมงด้วยซ้ำ” เขากล่าว

สถานการณ์นี้ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ ร้านกาแฟหลายแห่ง โดยเฉพาะร้านที่มีพื้นที่กว้างขวางและเงียบสงบ มีเครื่องปรับอากาศเย็นสบาย และมี Wi-Fi แรงๆ กำลังกลายเป็นสถานที่ทำงานที่คุ้นเคยสำหรับผู้ประกอบอาชีพอิสระ นักศึกษา หรือพนักงานที่ทำงานทางไกลมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม สำหรับเจ้าของร้านอาหารหลายราย มันเป็นดาบสองคม

เจ้าของร้านอาหารมี “อาการปวดหัว” เพราะลูกค้านั่งนานเกินไป

กลุ่มลูกค้ากลุ่มนี้ทำให้มีบรรยากาศที่คึกคัก มีความรู้สึกว่าร้าน “มีลูกค้า” ช่วยเพิ่มการจดจำ แต่ในทางกลับกัน พวกเขามักจะนั่งอยู่เป็นเวลานานกับเพียงแก้วน้ำราคาถูก โดยใช้ไฟฟ้า Wi-Fi และเครื่องปรับอากาศ ซึ่งทำให้ต้นทุนการดำเนินงานเพิ่มขึ้น

“ลูกค้าเข้ามาซื้อเครื่องดื่มราคา 40,000 ดอง แต่กลับนั่งรอ 6-7 ชั่วโมง ชาร์จแล็ปท็อปและโทรศัพท์ และบางครั้งยังนำอาหารจากข้างนอกเข้ามาด้วย วันแบบนี้ถือเป็นการขาดทุน ไม่ใช่กำไร” นางสาวมาย เลียน เจ้าของร้านกาแฟในเขตเก๊าจาย ( ฮานอย ) กล่าว

สำหรับเธอ สถานการณ์เช่นนั้นไม่ใช่เรื่องแปลกอีกต่อไป แต่ค่อยๆ กลายมาเป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นทุกวันในร้าน ลูกค้าดังกล่าวส่วนใหญ่เป็นนักเรียน คนทำงานทางไกล หรือผู้ประกอบอาชีพอิสระ โดยมักเลือกโต๊ะใกล้ปลั๊กไฟ สั่งเครื่องดื่มราคาถูก และนั่งนานถึง 4-5 ชั่วโมง

ลูกค้าจำนวนมากนั่ง “นิ่ง” อยู่ในร้านกาแฟนานหลายสิบชั่วโมง (ภาพ: HT)

อย่างไรก็ตาม สำหรับลูกค้าจำนวนมาก พวกเขาคิดว่าร้านกาแฟไม่ได้ขายแค่เครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังขายพื้นที่และสิ่งอำนวยความสะดวกอีกด้วย กาแฟหนึ่งแก้วราคา 40,000 หรือ 60,000 ดองนั้น ไม่ได้รวมแค่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงราคาที่นั่งในห้องที่มีเครื่องปรับอากาศเย็นสบาย มี Wi-Fi ที่แรง พื้นที่กว้างขวาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งปลั๊กไฟสำหรับทำงานหรือเรียนหนังสือได้หลายชั่วโมงอีกด้วย

ฟาม นัม (อายุ 28 ปี) เป็นนักฟรีแลนซ์ ดังนั้นเขาจึงมักจะไปร้านกาแฟเพื่อทำงานประมาณ 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ เนื่องจากเขาไม่สามารถจดจ่อกับงานได้เมื่ออยู่ในห้องเช่าของเขา “ห้องเช่าของฉันค่อนข้างเล็ก และอยู่ใกล้ตลาด จึงมีเสียงดังมาก ทำให้มีสมาธิสั้น ร้านกาแฟเงียบสงบ มีเครื่องปรับอากาศ Wi-Fi เก้าอี้ที่นั่งสบาย และที่สำคัญที่สุดคือบรรยากาศทำให้ฉันรู้สึกเหมือนกำลังทำงานอย่างจริงจัง” นัมเล่า

โดยปกติจะไปที่บาร์ตอน 13.00 น. และอยู่จนบ่ายแก่ๆ สำหรับเขา น้ำหนึ่งแก้วราคา 50,000 ดองอาจไม่ถูกเลย แต่เขายินดีที่จะจ่าย เพราะเขาเข้าใจว่าเขาไม่ได้แค่ซื้อเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังเป็นการเช่าสถานที่ทำงานอีกด้วย

นัมไม่ใช่กรณีโดดเดี่ยว เขาเป็นตัวแทนของฐานลูกค้ารายใหม่ในอุตสาหกรรมกาแฟ ซึ่งไม่เพียงแต่มาเพื่อดื่มเท่านั้น แต่ยังมาเพื่อเรียนรู้และทำงานในพื้นที่นั้นอีกด้วย รูปลักษณ์ของลูกค้ากลุ่มนี้ทำให้ร้านอาหารต้องเปลี่ยนทั้งดีไซน์และการบริการ

ลูกค้ากลุ่มหนึ่งมองว่าร้านกาแฟแห่งนี้เป็นพื้นที่ที่เหมาะสำหรับการเรียนและการทำงาน (ภาพ: เหงียน ฮา นัม )

อันที่จริงร้านกาแฟหลายแห่งได้เปลี่ยนรูปแบบธุรกิจของตนมาเป็นร้านกาแฟร่วมเรียนหรือโคเวิร์กกิ้ง (ออฟฟิศร่วม) เพื่อบริการลูกค้าที่เป็นฟรีแลนซ์ สตาร์ทอัพ หรือนักศึกษา... พร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกครบครัน เช่น ปลั๊กไฟ Wi-Fi ห้องประชุมขนาดเล็ก และพื้นที่เงียบสงบ หลายๆ ร้านค้ามักจะคับคั่งไปด้วยผู้คนและมีโต๊ะเต็มตลอดเวลา

สิ่งสำคัญคือการกำหนดฐานลูกค้าของคุณให้ชัดเจนตั้งแต่เริ่มต้น

ด้วยประสบการณ์ในธุรกิจ F&B (อาหารและเครื่องดื่ม) กว่า 18 ปี คุณฮวง ตุง ประธานบริษัท F&B Investment ประเมินว่า สถานการณ์ที่ลูกค้าเข้ามาที่ร้านกาแฟเพื่อสั่งเครื่องดื่มเพียงหนึ่งแก้ว แล้วมานั่งทำงานต่อหลายชั่วโมงนั้น ไม่ใช่เรื่องแปลก จนทำให้เจ้าของร้านหลายๆ ร้านต้อง “ปวดหัว” กับปัญหาด้านการดำเนินงาน

คุณทัง กล่าวว่าการรักษาสมดุลระหว่างการควบคุมต้นทุนและรักษาประสบการณ์ของลูกค้านั้น สิ่งแรกที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องทำคือการระบุฐานลูกค้าเป้าหมายให้ชัดเจน กลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มจะมีพฤติกรรมผู้บริโภคและความคาดหวังในการให้บริการที่แตกต่างกัน ดังนั้นการกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ถูกต้องจะช่วยให้ร้านอาหารสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิผลมากขึ้นและคัดกรองลูกค้าได้อย่างถูกต้องตั้งแต่เริ่มต้น

“ฟังก์ชันของโต๊ะเก้าอี้และการออกแบบพื้นที่ก็ต้องแยกออกจากกันอย่างชัดเจน โต๊ะเก้าอี้ที่ให้ลูกค้านั่งคุยและพักผ่อนก็จะต่างจากพื้นที่ที่ลูกค้าใช้อ่านหนังสือและทำงาน หรือร้านค้าก็ควรคำนวณแบ่งพื้นที่ให้ยืดหยุ่นได้ เช่น พื้นที่เงียบสำหรับทำงานและพื้นที่เปิดโล่งสำหรับคุยเล่นมากขึ้น เพื่อให้บริการลูกค้าทั้งสองกลุ่มได้อย่างมีประสิทธิภาพ” เขากล่าว

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ พื้นที่ทุกตารางเมตรต้องได้รับการคำนวณเพื่อสร้างรายได้ ปัจจุบัน แบรนด์บางแบรนด์ได้นำมาตรการทางเทคนิคมาใช้ เช่น การกำหนดให้ลูกค้าประจำต้องสั่งเครื่องดื่มเพิ่มเติม หรือจำกัดเวลาการใช้งาน WiFi ด้วยรหัสเข้าถึงแยกต่างหาก

อย่างไรก็ตาม นายทัง ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่า ลูกค้าที่นั่งทำงานเป็นเวลานานก็มีคุณค่าพิเศษเช่นกัน พวกมันมักจะมีความภักดีสูงและอาจไม่ใช้เงินมากนักในการเยี่ยมเยียนครั้งเดียวแต่ก็กลับมาอีกบ่อยครั้ง พวกมันยังทำหน้าที่เป็น “ตัวล่อ” อีกด้วย สร้างความรู้สึกว่าร้านอาหารจะคับคั่งและมีชีวิตชีวาอยู่เสมอ

คุณทราน จุง เฮียว ผู้อำนวยการ F&B Academy กล่าวว่า นักธุรกิจจำเป็นต้องเข้าใจว่าต้นทุนเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างมูลค่าให้กับลูกค้า “ยิ่งคุณมอบมูลค่าที่เกี่ยวข้องและเจาะลึกมากเท่าไร คุณก็จะยิ่งมีโอกาสดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้นเท่านั้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มรายได้ในที่สุด” เขากล่าว

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ แทนที่จะมุ่งเน้นแค่การลดต้นทุน เจ้าของร้านอาหารควรใช้เวลาในการปลูกฝังคุณค่าหลักของแบรนด์ ตั้งแต่พื้นที่ การบริการ ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ (ภาพ: Nguyen Ha Nam)

ตามที่คน ๆ นี้กล่าวไว้ แทนที่จะมุ่งเน้นแค่การลดต้นทุน เจ้าของร้านอาหารควรใช้เวลาในการปลูกฝังคุณค่าหลักของแบรนด์ ตั้งแต่พื้นที่ การบริการ ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ “เมื่อลูกค้าเป้าหมายรู้สึกว่าคุณค่าที่ได้รับนั้นคุ้มค่า พวกเขาก็จะเต็มใจที่จะใช้เวลาและใช้จ่ายที่ร้านอาหารมากขึ้น เมื่อถึงเวลานั้น ธุรกิจจะไม่เพียงแต่รักษาลูกค้าไว้ได้ แต่ยังเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินงานอีกด้วย” เขากล่าว

ตัวอย่างเช่นในการสรรหาพนักงาน ไม่ใช่แค่เรื่องการสรรหาพนักงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสรรหาบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยความเชี่ยวชาญที่สอดคล้องกับแนวทางคุณค่าของร้านอาหารอีกด้วย จึงทำให้บริหารจัดการทีมงานได้ดีขึ้น ประหยัดต้นทุนด้านบุคลากร และยังคงรักษาคุณภาพการบริการไว้ได้

แทนที่จะใช้จ่ายอย่างฟุ่มเฟือยและขาดความมุ่งเน้น คุณ Hieu แนะนำให้เจ้าของร้านอาหารมุ่งเน้นไปที่การลงทุนในปัจจัยที่สร้างมูลค่าหลัก ขณะเดียวกันก็รวมการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีในการบริหารจัดการและการดำเนินงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและปรับต้นทุนให้เหมาะสม ลูกค้าไม่เพียงแต่จ่ายเงินเพื่อ “ราคา” เท่านั้น แต่ยังรวมถึง “มูลค่า” ด้วย คุณจะมีโอกาสดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้นก็ต่อเมื่อคุณเพิ่มมูลค่าให้มากขึ้นเท่านั้น

ที่มา: https://dantri.com.vn/kinh-doanh/chu-quan-ngan-ngam-vi-khach-goi-ly-nuoc-20000-dong-nhung-ngoi-12-tieng-20250528171305609.htm